Блюда традиционной сибирской кухни

БЛИНЫ СИБИРСКИЕ. Гречневую муку смешать с пшеничной, развести молоком. Добавить яиц, масло топленое, дрожжи, соль, сахар. Приго­товить дрожжевое тесто, развести его до нужной густоты жидкими сливка­ми. Выпекать блины на раскаленной сковороде, на углях печи.

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ. Слегка заморозить одинаковые по весу куски мяса свиного, говяжьего, дичину и сало. Затем мясо и сало вместе как можно мельче изрубить сечкой в корыте с луком, чесноком, постоянно помешивая. Изрубленную массу хорошо промять толкушкой, посолить, поперчить, заправить молоком или жидкими свежими сливками. Фарш еще раз хорошо промять и перемешать. Замесить крутое тесто и дать ему отстояться. Пельмени лепить маленькие, в «один прикус».

САЛАМАТ. Гречневую муку поджарить на сковороде с добавлением сливочного масла. Заварить кипятком или кипящим молоком. Добавить мелко шинкованный лук, мелко нарезанное сало, соль. Хорошо размешать, накрыть крышкой и, укутав полотенцем горшок, упарить некоторое время на скамье. Отсудив, разрезать на порции и подать к столу, полив каждую порцию маслом, подливом (соусом).

ГОРОШНИЦА. Горох смолоть в гороховую муку, заварить кипятком и подержать на «водяной бане». Остудив, разрезать на прямоугольные плас­тинки. Залить горошницу внутренним рыбным жиром, вытопленным из крас­ной ангарской рыбы.

ПИРОГ СИБИРСКИЙ РЫБНЫЙ. На раскатанный пласт дрожжевого теста выложить слоями вареный рис или пшено с луком (лук можно обжарить). Затем выложить рыбу, цельную или нарезан­ную кусочками, без костей. Снова положить рис с луком и покрыть начин­ку другим слоем теста. Края защипнуть. Пирог проколоть ножом для выхода пара. Пирог можно сделать из цельного пласта теста и с крупной рыбой, защипнув края теста и придав форму лодочки.

КИСЕЛЬ ОВСЯНОЙ. Очищенный овес залить водой и оставить на сутки. Воду слить в отдельную посуду. Вымоченный овес хорошо отжать. В полученную жидкость добавить соль и варить на огне, помешивая, до густоты. Добавить кипяченое молоко или сливки. Перемешать. В кисель можно добавить немного масла. В зависимости от густоты кисель подают жидким или разрезают на куски, запивают молоком или простоквашей.

БУРДУК. Оставить часть теста от хлеба. Тесто залить водой и оставить на некоторое время, предварительно хорошо размешав. Когда появится осадок, воду сверху слить. Так повторить дважды. Осадок в Сибири называли «ил». Полученный «ил» залить крутым кипятком или кипящим молоком — получится густой, очень вкусный кисель — бурдук.

ВАРЕВО — это своеобразный полуфабрикат для «похлебки» на покосе, в лесу, в дороге. Для приготовления варева на сковороде жарили в жире или масле овощи, рубленое мясо, лук. Затем всыпали, помешивая, максимальное количество предварительно прожаренной на другой сковороде муки.

Из густой массы катали шарики и подсушивали в печи. Хранить их можно было в прохладном сухом месте. При приготовлении «похлебки» достаточно было опустить шарики в кипяток и прокипятить. Получилось очень калорийное сытное блюдо быстрого приготовления.