VI глава.
Производственно-технологическая лаборатория.
На любом предприятии осуществляют контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, нормы вложения сырья, правильность технологических процессов и т.д. На заводе 000 «Москворечье» и в одном, и в другом цехе есть лаборатория, которая оборудована всем необходим для измерения показателей качества сырья и готовой продукции. Технологи очень строго следят не только за всеми процессами на производстве, но и за показателями качества.
Мы, также, с одногруппниками ознакомились с контролем качества и приняли в нем прямое участие. Под наблюдением технолога мы измеряли кислотность и влажность теста, как пшеничного, так и ржаного теста. Кислотность необходимо измерять для того, чтобы контролировать процесс брожения теста, а влажность, прежде всего, предопределяет влажность мякиша хлеба, регламентируемую стандартом. Затем эти показания мы сравнивали с нормативами. Все, измеренные показатели, соответствовали стандартам.
Нам было очень интересно и важно знать, как это происходит в производственной лаборатории. Все знания, которые мы получили на кафедрах «Аналитическая химия», «Технология производства хлебобулочных изделий» и «Биохимия», мы применяли на практике.
VII глава.
Технологический контроль производства.
Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.
Контроль технологического процесса включает:
-проверку выполнения рецептур;
-качество полуфабрикатов;
-выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;
-режимов и продолжительности расстойки и выпечки;
-правильность укладки готовых изделий;
- контроль качества показателей технологического процесса.
Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор. В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.
В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции. Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля. Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.
Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате прохождения практики мы овладели теоретическими знаниями и практическими навыками по технологии хлебопекарного производства, основами производственной санитарии, правилами эксплуатации технологического оборудования, ознакомились с работой всех основных производственных участков. Освоили методы анализа качества муки и хлебобулочных изделий. При работе в лаборатории предприятия нам очень пригодились знания полученные на кафедре. Нами были изучены достоверные литературные источники, а также в работе очень помогли комментарии работников предприятия. Также мы воочию ознакомились со знаменитой системой Г.П. Марсакова, которая заключается в использовании системы кольцевых конвейеров, обеспечивавших непрерывное автоматическое производства хлеба по вертикали сверху вниз.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Ауэрман Л.Я. « Технология хлебопекарного производства» 9-е издание, переработанное, под ред. Л.И. Пучковой.-СПб:Профессия, 2002
Брошюра «Москворечье»
Консультации работников предприятия( некоторая информация зафиксирована со слов)
Технологии пищевых производств, А.П.Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина-М.:Колосс (учебники и учеб.пособия для высших учебных заведений),2005
http://oleg896534.narod.ru/xlebrezept.htm
http://www.my-ki.ru/articles.php?c=5&n=7&a=17&l=0