Ivглава.

Автоматическое управление технологическими процессами.

Предприятие существует довольно давно, но за то время когда люди работали по 2 смены подряд, не останавливая производства, много что изменилось. «С появлением новой техники в былое прошлое ушли и тяжелые вагонетки с сырьем и топливом, которое помогало запустить работу на всем заводе. Конечно раньше большая часть принадлежала тяжелому ручному труду. Люди знали реальную цену хлебу». - рассказывал нам начальник отдела безопасности и хранитель музея «Москворечье» Юрий Петрович.

И действительно сейчас на заводе безусловно многое выполняет автоматизированные системы. Так, например, когда рачитываются пропорции компонентов для замеса, все высчитывают специальные приборы, и на своем экране выдают технологу необходимые данные. Сюда же к примеру можно отнести и тестомесильные машины, ведь раньше тесто вымешивалось зачастую только руками. В современной технике исправлены все неполадки, которые могли препятствовать получению хлеба с нужными физико-химическими и органолептическими показателями. Показатели теста такие как влажность, клейковина тоже фиксируются. Это все выводится на экраны автоматов, а затем перепроверяется технологами в лаборатории и заносится в журнал. На предприятии установлены новые электронные печи, что значительно облегчает процесс выпекания, и не нужен такой частый контроль и постоянное присутствие в таком жарком месте технолога. (Ведь это очень трудно) . Конечно особой гордостью на заводе является система Марсакова, которая рассмотрена немного ранее. Таким образом, не смотря на то, что предприятие довольно старое, это не сказывается на автоматизированных технологиях. Система идет в ногу со временем на сколько это позволяет финансирование. Даже если на некоторых участках остается ручной труд, его просто невозможно заменить машинами, и это никак отрицательно на качестве готового продукта не сказывается.

V глава.

Способы приготовления отдельных видов продукции.

Что касается рецептур изделий этого завода, то как и любое другое предприятие «Москворечье» не пожелало рассказать нам об этом. С общим ассортиментом мы ознакомились, а никаких подробностей нам просто не было представлено. Во всяком случае мы как будущие технологи можем сами представить примерную рецептуру любого хлебобулочного изделия опираясь на неполные данные, которые фиксированы ГОСТом.

Например, «плюшка Московская» которую знают наверно все.

Плюшка "Московская" (рецептура ГОСТ СССР). Изделия разнообразной формы, соответствующие наименованию, и четко выраженным рисунком и отделкой сахарным песком. Вариант приготовления рассчитан не для производства.

Вес 100 и 200 гр

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 225*/ 275 гр**

Дрожжи прессованные – 20 гр (для приготовления опары используют 50% дрожжей, если количество их превышает 3%)

Соль поваренная пищевая – 5 гр**

Сахар-песок – 110 гр**

Масло коровье сливочное несоленое – 70 гр**

Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% – 150 гр

Вода – 48 гр

Воду смешать с молоком:

- в опару 108 гр

- в тесто 90 гр

Яйца куриные:

- в тесто 5 гр

- на обмазку 25 гр

Ванилин – 0,125 гр**

Температура брожения:

- опара +26…30Ц

- теста +28…32Ц

Время брожения:

- опара 210…270 мин

- тесто 60…90 мин

Расстойка 60…110 мин

Выпечка:

- температура +170…210Ц

- время 14…16 мин изделия весом 100 гр и 17…22 мин изделия весом 200 гр

___________________

* Опара

** Тесто

Приготовление теста для изделий производится – опарным, на большой густой опаре (привели рассчеты как раз для этого способа); безопарным или ускоренными способами.

Безопарный способ – однофазный, предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, молока, соли, дрожжей и дополнительного сырья. Начальная температура теста +29…31Ц, продолжительность брожения 120…210 мин. Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активизацией дрожжей. В этом случае продолжительность брожения теста сокращается до 120…150 мин.

Ускоренный способ опускаем.

"Отвешенные кусочки теста берут обоими руками и слегка раскатывают на столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгутика, разрезают его на 2 части, оставляя неразрезанными концы (1,5-2 см). При укладке на лист плюшку московскую разворачивают в обе стороны по линии разреза. Плюшки изготавливают и другой формы: делают не один разрез жгутика, а два или три, и при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают плюшку круглой формы, при этом концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку"

Хлеб «Дарницкий»(Данные взяты из интернет-ресурса)

Производственная рецептура

Выход с 1 замеса – 114 шт.

Масса гот. изделия – 0.500 кг Масса т/з – 0,580 кг.

НТД ГОСТ 26983-86

Рецептура.

№	Наименование сырья	Расход сырья На 1 замес, кг	Расход сырья На 100 кг.
1	Мука пшеничная в/с	8,0	20,00
2	Мука пшеничная 1/с	20,00	50,00
3	Мука ржаная	11,2	28,00
4	Солод ржаной	0,5	1,25
5	Дрожжи сухие	0,2	0,50
6	Сухая закваска «Аграм-темный»	0,25	0,625
7	Солодовый концентрат «Глофа»	0,3	0,75
8	Соль	0,66	1,375
9	Масло растительное на см. листов.	0,06	0,15
10	Вода	33,00	81,30

Технология приготовления.

Тесто готовят, ускоренным способом с температурой воды 25 - 28 0С., в тестомесильной машине на 1ой скорости – 4 мин, на 2ой скорости – 7 мин. Продолжительность брожения теста 25-35 мин. Выброженное тесто формуют вручную, делением тестовой заготовки массой 0,580 кг. укладывают в формы и направляют в расстоечный шкаф. Продолжительность расстойки 40-55 мин. при температуре 35-450С и относительной влажности воздуха 65-75%. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в камере 235-2450С. Продолжительность пароувлажнения 60-80 сек. Продолжительность выпечки 40-45 мин.