Глава III Цеха и отделения завода

Предприятие «ООО Москворечье» имеет два основных цеха: хлебобулочный и булочный.

В хлебобулочном цеху используется одна из самых прогрессивных технологий, разработанная Г.П. Марсаковым, предложившим механизированный вертикально-кольцевой процесс изготовления хлеба. Идея конвейерного производства хлеба инженера Марсакова заключалась в использовании системы кольцевых конвейеров, обеспечивавших непрерывное автоматическое производства хлеба по вертикали сверху вниз. Мука со склада, находившегося в подвальном этаже, транспортером подавалась на четвертый этаж, где находилось заквасочное отделение. Отсюда готовая опара поступала на третий этаж в тестомесильное отделение, состоявшее из трех жестких кольцевых конвейеров, где происходил процесс брожения. После окончания брожения куски теста попадали в тесторазделочное отделение на втором этаже, а оттуда – в расположенное рядом на этом же этаже печное отделение. Хлеб выпекался в трех круглых кольцевых печах. После выпечки хлеб выгружался из печей и по наклонным спускам поступал в хлебохранилище на первом этаже. 

В хлебобулочном цеху по системе Марсакова производится формовой хлеб.

Второй цех – булочный. В нем производится формовой и подовый ржаной и пшеничный хлеб. Помимо хлеба простого из ржаной муки готовятся изделия с добавлением солода, тмина, кориандра и т.д. Из смеси ржаной (20-80% обдирной) и пшеничной (80-20% обойной) муки производят хлеб украинский. К этой же группе относят хлеб рижский – подовый, штучный в виде батонов (85% ржаной сеяной муки, 10% пшеничной I сорта, 5% неферментированного ржаного солода и 0,4% тмина, с приготовлением на сброженной закваске).

Производство булочных изделий в данном цеху можно разделить на несколько этапов:

1. Этот этап включает в себя прием, перемещение в складские помещения и последующее хранение всех видов сырья: основного (мука, соль, дрожжи) и дополнительного (сахар, яйца, изюм, молоко и продукты его переработки). Муку на завод поставляют бестарным способом либо в мешках. На Москворечье мука хранится бестарным способом.

2. При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров в дозаторы, установленные у тестомесительных машин. Все дополнительное сырье поступает либо автоматически, либо кладется вручную.

3. Приготовление теста – это дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста.

Дозирование компонентов осуществляется соответствующими устройствами, которые отмеряют и направляют в тестомесительную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, соль, сахар (соль и сахар могут докладываться вручную).

Замес теста осуществляется на тестомесительных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями (входят в состав заквасок). Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности. Основные назначение операции брожение теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделения теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств.

4. Разделка теста:

• деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах)

• округление кусков теста

• предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха)

• окончательная расстойка тестовых заготовок (120 минут в специальных шкафах)

5. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах. Температура выпекания 220 – 240^оС, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 20 – 80 мин.

6. Укладка в контейнера, отбраковка, охлаждение, хранение, транспортировка, продажа. Охлаждение и хранение осуществляется в цехе, где создаются специальные условия.

Отделения завода

Отдел снабжения обеспечивает хлебозавод бесперебойным снабжением сырья, материалов, топлива и т.д., обеспечивает их хранение, контролирует и регулирует состояние запасов материалов. Главными задачами отдела снабжения является ускорение оборачиваемости материальных ресурсов, улучшение организации складского хозяйства, организация централизованного завода сырья и материалов.

Отдел сбыта занимается улучшением спроса и поиском рынка сбыта на продукцию через радио, телевидение, печать. Начальник отдела сбыта принимает непосредственное участие в заключение договоров на поставку продукции, осуществляет контроль реализации своевременных поставок продукции в торговлю в заказанном ассортименте и объеме, за соблюдением действующих условий поставки продукции. Начальник отдела сбыта контролирует работу склада готовой продукции – экспедиции. Планово-экономический отдел совместно с бухгалтерией и другими подразделениями разрабатывает мероприятия по повышению эффективности производства, экономически обосновывая их целесообразность. В центре внимания планово-экономического отдела находятся вопросы по организации труда и управления: внедрение типовых проектов рабочих мест, определение норм выработки и расценок, калькуляция продукции, контроль расходования ФЗП и материальное поощрение, правильность применения форм и систем зарплаты. Учет использования средств предприятия осуществляет бухгалтерия. Этот отдел ведет работу в области финансовых взаимоотношений с поставщиками сырья и материалов, потребителями заводской продукции и финансовыми органами. Непосредственная связь между юридическим отделом и всеми другими отделами осуществляется через разработку документов правового характера и правовую помощь. Юрист предприятия участвует в рассмотрении вопросов дебиторской и кредиторской задолженности, принимает меры для ее ликвидации. Мероприятия по охране труда и технике безопасности осуществляет инженер по ТБ и НОТ. Под его руководством разрабатываются проекты планов и мероприятий по улучшению условий труда на рабочих местах. Контроль за технически правильную и бесперебойную эксплуатацию оборудования осуществляет механическая служба. Она следит за своевременным и качественным ремонтом печей, поточных машин, котлов и т. д., контролирует расход средств на ремонтные работы в соответствии со сметами. Регулированием хода производства руководит начальник производства. Он обеспечивает ритмичности выпуска продукции в соответствии с заявками, поступающими с экспедиции в ассортименте, согласно заключенных договоров о поставках, контролирует подготовку производства к выпуску новой продукции, состояние и комплектность печей. Контроль качества готовой продукции ходом всего технологического процесса осуществляет производственно-техническая лаборатория. В лаборатории проверяют соответствие стандартам, технологическим условиям, удостоверениям качества поступающего на предприятие и непосредственно в производство основного сырья (муки) и вспомогательных материалов, определяют влажность и хлебопекарные свойства муки, дают заключение о качестве муки и готовой продукции. За состоянием трудовой дисциплины и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка следит отдел кадров. Отдел также ведет работу по набору рабочей силы, учету и отчетности на хлебозаводе. Все отделы подчиняются и согласуют свою работу на прямую с генеральным директором предприятия.