СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..3
1. Краткая история и сведения о хлебозаводе...............................................4 2. Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья…7 3. Цеха и отделения завода………………………………………………….11 4. Автоматическое управление технологическими процессами………….15 5. Способы приготовления отдельных видов продукции………………....16 6. Производственно-технологическая лаборатория……………………….20 7. Организация технологического контроля производства……………….21 8. Заключение………………………………………………………………...22 9. Список используемой литературы……………………………………….23
ВВЕДЕНИЕ
Употребление человеком в пищу хлебных злаков и продуктов его переработки началось по меньшей мере 15 тысячелетий тому назад. Примерно 6000лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто тестобродильными микроорганизмами-дрожжами и многочисленными бактериями. После этого прошло не одно тысячелетие до того времени, когда приготовление хлеба, получив незыблемые основы, стало основательно изученным.
В недавнем прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях, которых в начале ХХ века насчитывалось около 140 тысяч.
Важно отметить какое значение имели предприятия хлебопекарной промышленности в годы Великой Отечественной войны, ведь хлеб являлся самым главным продуктом потребления солдат и людей находящихся в тылу. Предприятия разрушали, и заново они отстраивались только по мере освобождения захваченных территорий. Хлебобулочный завод «Москворечье» наладил свою систему производства в это нелегкое время, о чем мы еще вспомним по мере рассмотрения данной работы.
Цель практики: изучить технологию производства хлебобулочных изделий на предприятии ООО «Москворечье».
Задачи:
1. Изучить литературные источники по данной теме;
2. Ознакомиться с организационно-экономической характеристикой предприятия ООО «Москворечье»;
3. Изучить технологию производства хлебобулочных изделий.
Практику наша группа проходила на предприятии ООО «Москворечье». Были проведены экскурсии по производственным цехам и продемонстрированы лаборатории предприятия, где сырье и готовую продукцию проверяют на соответствие качественному продукту. Нам предоставили возможность принять участие в работе лаборатории. Работа оказалась увлекательной и несложной. Также доступным образом была разъяснена механика смен предприятия. Было очень интересно увидеть всю механизированную часть завода в действии. Отчет построен из введения,7 глав и заключения. Рассмотрим каждую главу подробнее.
Глава I
История хлебозавода «Москворечье»
ОАО "Москворечье" является одним из крупнейших предприятий по выпуску хлебобулочных и кондитерских изделий. Открытый в Москве еще в 1932 году, хлебозавод № 7 одним из первых применил при выпечке хлеба отечественную технологию, не имеющую аналогов в мире. Это знаменитая печь изобретателя Г. П. Марсакова с высокой степенью механизации рабочего процесса и большим съемом продукции. Именно в такой печи очень хорошая пропекаемость. Хлеб получается как из русской печи — душистый, румяный, вкусный и долго не черствеет.
На предприятии была претворена в жизнь оригинальная система кольцевых конвейеров, где наилучшим образом удавалось совместить транспортные, технологические задачи и вопросы качества готовой продукции. 14 марта 1933 г. из заводской печи вышла первая буханка ароматного пшеничного хлеба. Это был пшеничный подовый хлеб из муки 1-го сорта развесом 2-2,5 кг. В течение следующих лет на заводе велась активная работа по расширению ассортимента выпускаемой продукции. В 1936 г. начал работать мелкоштучный цех, где выпекались городские булочки и сайки. Мощности выпуска достигли 200 т хлеба в сутки.
После начала Второй мировой войны завод был переведен на выработку формового ржаного хлеба. Как только в Москве почувствовался дефицит муки, на предприятии в кротчайшие сроки запустили новый цех, где перерабатывался картофель, частично заменивший собой муку.
Также в кратчайшие сроки был налажен выпуск солдатского хлеба; порезанный на кусочки батон просушивался, оборачивался в краф-пакеты и отправлялся на фронт. На случай бомбежки заводчане построили и подготовили к работе две резервные пекарни-землянки. В этих цехах можно было выпекать хлеб даже в отсутствии электричества.
В 1950 г. была проведена первая реконструкция завода. Производственные мощности были расширены до 230 т хлеба в сутки. Завод вернулся к выпуску своей основной продукции — подовому пшеничному хлебу. Голодное военное время прошло, и вес батонов снизился с 2 до 1 килограмма — теперь его не нужно было покупать впрок. На новых печах в мелкоштучном цехе стали выпускать пряники и венскую сдобу. Тогда же полностью перестраивается котельная завода. До этого момента ежедневно в котельную завозилось до 40 т угля и вывозилось 20 т шлака. На этих работах было задействовано более 30 человек. После модернизации все печи завода были переведены с угля на газ. К концу 50-х гг. недалеко от завода построили два жилых дома, куда переехали рабочие, жившие в деревянных бараках, сохранившихся еще со времени строительства комбината.
60-е годы были периодом стабильного и развития предприятия. Модернизация производства, замена ручного труда машинным, техническое перевооружение — вот те задачи, которые стали главными направлениями развития предприятия. В этот период модернизируются марсаковские печи, и постоянно расширяется ассортимент продукции завода, достигнув к 1967 г. 31 наименования. Главным событием этого периода становится строительство склада бестарного приема и хранения муки. К 1970 г. ручная подача муки полностью ликвидируется. Исчезли с горизонта бесконечные мешки с мукой, от тяжелейшего труда избавились более 40 человек.
В 1975 г. начинается капитальная реконструкция завода, при этом производственный процесс не останавливался ни на сутки. В этот период вводятся в эксплуатацию новые линии по производству хлеба, а также цех блинной муки. На предприятии появляется административный корпус, столовая для рабочих, проходная. Самым значительным событием этого периода становится ввод в эксплуатацию нового кондитерского цеха — уникального производства восточных сладостей.
В 1980 г. завод получил новое имя — булочно-кондитерский комбинат “Москворечье”, а в 1993 г. Московской регистрационной палатой было зарегистрировано акционерное общество открытого типа "Москворечье".
К началу 90-х гг. дает о себе знать возраст основного хлебного производства: прогнили магистральные системы трубопроводов и электропроводки, рушились конструкции кольцевого корпуса, обветшала кровля. Реконструкция начинается, что называется, "на ходу". В течение нескольких лет был полностью укреплен Марсаковский корпус, заменено 80% перекрытий, построены склады по приемке материалов, заменены печи в кондитерском цехе. Отдельное внимание уделяется бытовым условиям: проведен капитальный ремонт душевых и комнат отдыха, построен тренажерный зал и парикмахерская.
В 1997 г. блинный цех был переоборудован в пекарню по выпуску изделий развесом 100-500 г, что позволило значительно расширить существующий ассортимент, а значит более полно удовлетворить потребности покупателей.
В настоящее время комбинат производит около 100 тонн хлебобулочных и 5 тонн кондитерских изделий ежесуточно.
ИСТОЧНИК ЗДОРОВЬЯ
Хлеб, выпекаемый на комбинате, не только очень вкусный, но и полезный для здоровья, что подтверждают специалисты Института питания РАМН. В 2002 г. хлебозавод "Москворечье" стал участником программы "Московское качество". Дипломами программы был награжден широкий ассортимент продукции предприятия: хлеб "Столичный", лепешка "Сметанная", батон “Нарезной” из муки высшего сорта, курабье "Восточное", печенье эребуни "Юбилейное", арахис жареный в сахаре.
Кондитерский цех комбината также продолжает развиваться. В 2002 г. была сдана в эксплуатацию линия по производству подсолнечной халвы, а в начале 2003 г. начала работать линия по производству мелкоштучных изделий. Ушли безвозвратно те времена, когда предприятие, будучи единственным производителем восточных сладостей в Москве, выпускало по 20 т кондитерских изделий ежесуточно.
Предприятие одним из первых включилось в Федеральную программу "Здоровье через хлеб". Эта программа была разработана при поддержке Министерства науки и технологий и Министерства природных ресурсов. Целью программы является профилактика болезней, возникающих в результате недостатка в рационе важнейших питательных веществ.
Сегодня ОАО "Москворечье" основной упор делает на качество выпускаемой продукции. Многие изделия комбината отмечены почетными дипломами и медалями специализированных выставок, в которых комбинат регулярно принимает участие. Качество продукции завода высоко оценивается специалистами отрасли, что подтверждают золотые и серебряные медали, полученные ОАО "Москворечье" на выставках "Российские продукты питания", "Российская агропромышленная выставка", PRODEXPO.