Т ема: виробництво пастили і зефіру план

1. Характеристика пастили і зефіру.

2. Технологічний процес виробництва зефіру.

3. Технологічний процес виробництва пастили.

1. Характеристика пастили і зефіру.

Пастила і зефір мають губчату структуру. Такі вироби формують з пінопродібних мас, у яких дисперсійним середовищем є цукрово-фруктово-білковий, цукрово-пектиново-білковий або цукрово-агаро-білковий золь, здатний за певних умов переходити в гель або драгль, а дисперсною фазою – пухирці повітря.

У кондитерської промисловості для введення в маси повітря застосовується збивання. Піни є дисперсними системами, утвореними великою кількістю пухирців повітря, розділених тонкими плівками дисперсного середовища. Під впливом сили тиску дисперсійне середовище тече, плівки піни стають більше тонкими й пухирці повітря лопаються або поєднуються, піна коалісціює, тобто осідає. Дисперсність повітряних пухирців залежить від виду й масової частки піноутворювача, а також інших факторів. Наприклад, середній розмір повітряних пухирців у пастильній масі, збитої з яєчним білком, дорівнює 15-25 мкм. А розмір пухирців у цій же масі, збитій в тих же умовах, але з молочним гідролізатором, - 30-40 мкм. При підвищенні концентрації піноутворювача маса здобуває більше високу дисперсність.

Цукрово-фруктово-белковая маса, насичена повітрям до щільності 600 кг/м³, називається пастильною, а до 400 кг/м³— зефірною.

Зефірна маса є різновидом піноподібних систем. У ній дисперсійне середовище являє собою золь, що переходить у процесі структуроутворення в гель (драгль). Стійку женоподібну форму можна одержати тільки в присутності пеноутворювача.

Зефір формується методом відсадження у вигляді виробів різноманітної форми, найчастіше напівкулі.

Зефір виробляється на агарі, пектині, фурцелларані й желатині. Найбільшим попитом населення користується зефір на агарі й пектині.

Зефір на агарі можна виробляти періодичним способом. Виробництво його здійснене на багатьох вітчизняних кондитерських фабриках. У зв'язку зі значною тривалістю процесу драглеутворення зефір на агарі може вироблятися тільки напівмеханізованим способом.

Зефір на пектині готовлять як напівмеханізованим способом, так і на поточно-поточно-механізованих лініях за прискореною технологією.

Для поліпшення смаку й збільшення строку зберігання зефір глазурується шоколадною глазур'ю. Глазурований зефір виробляється на агарі й фурцелларані.

Пастила – буває клейовою і заварною. У масі для клейової пастили дисперсійним середовищем служить цукрово-патоковий сироп з білком і драглеутворювачем, а для заварної пастили – фруктова мармеладна маса з білком. Маса для пастили відрізняється від зефіру тим, що в її рецептурі міститься більше яблучного пюре й менше агару. Пастилу формують размазуванням у вигляді шару, що ріжуть на окремі вироби. Пастилу роблять періодичним і безперервним способами.

Пастила користується великою популярністю в споживача й з метою розширення асортиментів розробляються нові види цих виробів.

Для скорочення виробничого циклу (за рахунок тривалості сушіння) звичайно використають ущільнене яблучне пюре. Його одержують шляхом незначного уварювання звичайного пюре до вмісту сухих речовин 15 -17 %.