Матеріали контролю рівня засвоєння практичних вмінь і навиків

(заключний етап заняття - 15%)

Контрольні завдання

Задача 1. У хворого наявні клінічні ознаки: безсоння, пригніченість, дратівливість, сухість і блідість, язик сухий, яскраво-червоний, болючий, з тріщинами та гіпотрофією сосочків, лущення шкіри. Лабораторні дані: вміст у крові: вітаміну С – 30 мкмоль/л, піродиксину – 0,4 мкмоль/л, ніацину – 4 мкмоль/л; у добовій сечі: N-метилнікотинаміду – 9 мкмоль, вітаміну С – 75 мкмоль.

1. Недостатність яких вітамінів зумовили виникнення зазначених симптомів.

2. Дайте рекомендації щодо аліментарної профілактики зазначеного стану хворого.

Задача 2. Студентка 2 курсу медичного вузу, 21 рік, зріст 170 см, маса тіла 55 кг, обвід грудної клітки 81 см, обвід таза 97 см, обвід попереку 55 см, середина стегна 48 см, товщина шкіряно-жирової складки: біля низу лопатки – 1,3 см, посередині задньої поверхні плеча 1,1 см, бокової поверхні живота 2,2 см, бокової поверхні грудної клітки 1,0 см.

При огляді тіла студентки виявлені: блідість та сухість шкіри, кон’юнктиви, губ, синюшність нігтів, їх ложкоподібна форма, ломкість, загальне схуднення, зморшки на обличчі, ламкість та випадіння волосся. Відмічається наростання слабкості, зниження працездатності, швидка стомлюваність, сонливість, головні болі, відчуття оніміння кінцівок тощо.

Розрахуйте необхідні показники, складіть оцінку харчового статусу студентки, необхідні рекомендації.

Тема 12. Методика експертної оцінки харчових продуктів і готових страв за результатами їх лабораторного аналізу

Актуальність теми

Проведення санітарно-гігієнічної експертизи харчових продуктів спрямоване на оцінку якості і безпечності харчових продуктів, їх відповідності до вимог санітарного законодавства з метою забезпечення населення високоякісними і безпечними продуктами. Гігієнічні дослідження і оцінка (санітарно-гігієнічна експертиза) харчових продуктів рослинного і тваринного походження дозволяють встановити їхню придатність для вживання і безпечного використання у харчуванні, запобігають виникненню інфекційних, паразитарних захворювань, харчових отруєнь.

Навчальні цілі

Знати основні принципи гігієнічної експертизи харчових продуктів, органолептичні ознаки якості, свіжості, а також псування основних харчових продуктів.

Вміти проводити гігієнічну оцінку продуктів харчування, оцінити органолептичні ознаки якості харчових продуктів, визначити їхню придатність для харчування.

Базові знання, вміння та навики

Знати значення харчових речовин у харчуванні людини, рекомендовані добові потреби харчових речовин для різних груп населення, принципи раціонального харчування, перетравлювання білків, жирів, вуглеводів.

Уміти обґрунтовувати значення харчових речовин для людини (нормальна фізіологія, біохімія, загальна гігієна та екологія).

Зміст теми

Поняття про якість і безпечність харчових продуктів. Основні принципи гігієнічної експертизи харчових продуктів. Поняття про Державні стандарти на харчові продукти. Медико-біологічні вимоги до харчових продуктів. Гігієнічні вимоги до якості хліба, борошна, молока, м’яса, консервів. Показники якості й ознаки псування м’яса та м’ясних продуктів, молока та молочних продуктів, риби, овочів і фруктів, борошна, хліба, інших зернових продуктів. Захворювання, що передаються через продукти тваринного і рослинного походження. Науково-технічний прогрес та його вплив на якість продуктів харчування. Поняття про генетично-модифіковані організми і генетично-модифіковані продукти, їх вплив на здоров’я людини.

Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів” N 2973-VI (2973-17 ) від 03.02.2011, остання редакцiя вiд 30.05.2011).

Рекомендована література

Основна:

1. Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. та ін. Гігієна та екологія. – Вінниця : Нова Книга, 2006. – С.311-320.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. – К.: Здоров'я, 2004. - С.322-358.

3. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять /За ред. І.І. Даценко. -Львів: Світ, 2001. – С.158-173.

Додаткова:

1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. – К.: Здоров'я, 1999. – С.354-393.

2. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.І. Ципріяна. – Київ: Здоров'я. 1999. – С. 346-365.

3. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.І. Ципріяна у 2 к. Книга 1. – Київ: Медицина. 2007. С. 327-527.

4. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества про­до­вольственного сырья и пищевых продуктов. – М., 1990. – 186 с.

Завдання для самостійної роботи студентів

Контрольні питання

1. Поняття про якість та безпечність харчових продуктів, про гігієнічну експертизу харчових продуктів.

2. Поняття про продукт, що придатний для харчування без обмежень. про продукт пониженої якості, про умовно придатний продукт, про недоброякісний продукт, про “фальсифікований харчовий продукт”, про продукти-сурогати.

3. Гігієнічні вимоги до якості борошна, хліба, круп.

4. Кислотність, вологість хліба, пористість хліба: методики визначення.

5. Хвороби хліба (пліснявіння, картопляна хвороба, ураження хліба пігментоутворюючими бактеріями, крейдова хвороба).

6. Вимоги до органолептичних властивостей, густини та кислотності молока.

7. Ознаки псування і фальсифікації молока та молочних продуктів (сметани, кефіру, йогуртів тощо).

8. Принцип методу визначення у молоці соди та крохмалю.

9. Вимоги до органолептичних властивостей м’яса, хімічні методи визначення свіжості м’яса.

10. Ознаки псування м’яса і м’ясопродуктів.

11. Умови реалізації м’яса, що заражене личинками гельмінтів – трихінелами і фінами.

12. Показники якості та ознаки псування овочів та фруктів.

13. Показники якості та ознаки псування консервів (м’ясних, рибних, овочевих та інших).

14. Епідеміологічна роль продуктів тваринного та рослинного походження у виникненні інфекційних, паразитарних захворювань та харчових отруєння.

Контрольні тести

1. Продукт придатний для харчування без обмежень – це продукт: а) повноцінний за складом харчових речовин і нешкідливий для здоров'я; б) з незначними змінами органолептичних властивостей, нешкідливий для здоров'я, повноцінний за складом харчових речовин; в) повноцінний за складом харчових речовин, має добрі органолептичні властивості, відповідає вимогам стандарту; г) має добрі органолептичні властивості, нешкідливий для здоров'я, має мен­ший вміст жиру, ніж передбачено вимогами стандарту; д) повноцінний за складом харчових речовин, має добрі органолептичні якості, нешкідливий для здоров'я, відповідає всім вимогам стандарту.

2. Умовно-придатний продукт - це продукт, який: а) придатний до вживання після проведеної гігієнічної експертизи; б) не відповідає вимогам стандарту, але не шкідливий для здоров'я споживача; в) не шкідливий для здоров'я споживача, зі зниженою харчовою цінністю; г) має недоліки, які роблять його непридатним для вживання без попередньої обробки з метою знезараження або поліпшення органолептичних властивостей; д) продукт зі зниженою харчовою цінністю, не шкідливий для здоров'я, придатний до вживання лише для дорослого населення.

3. Найвищу пористість має хліб: а) житній; б) формовий з борошна другого гатунку; в) формовий з борошна першого гатунку; г) формовий з борошна вищого гатунку; д) череневий з борошна вищого ґатунку.

4. Картопляна хвороба хліба виникає унаслідок розвитку в ньому:

а) Сl. perfringens; б) Вас. сеreus; в) Вас. соlі; г) Вас. ргоteus; д) Вас. mesentericus.

5. густина коров’ячого молока коливається в межах (г/см³): а) 1,012 – 1,020; б) 1,022- 1,030; в) 1,027-1,034; г) 1,037-1,042; д) 1,042-1,051.

6. з якою метою молоко фальсифікують за допомогою соди: а) для нормалізації щільності; б) для нормалізації жирності; в) для зниження кислотності; г) з метою довшого зберігання; д) для покращання смакових якостей.

7. За яких умов м’ясо уражене фінами вважається умовно придатним: а) наявність 1 фіни на площі 40 см² м’язів; б) наявність 2 фін на площі 20 см² м’язів; в) наявність 3 фін на площі 40 см² м’язів; г) наявність 4 фін на площі 40 см² м’язів; д) наявність 5 фін на площі 40 см² м’язів.

8. Назвіть правильний порядок знезараження фінозного умовно придатного м’яса свиней׃ а) проварити м’ясо шматками масою 2 кг, завтовшки 8 см у відкритих котлах упродовж 2,5 год.; б) проварити м’ясо шматками масою 2,5 кг, завтовшки 7 см у закритих котлах під тиском пари 0,5 мПа протягом 2,5 год.; в) проварити м’ясо шматками масою 1,8 кг, завтовшки 8 см, у відкритих котлах упродовж 3 год.; г) заморозити м’ясо до температури у товщі м’язів – 10°С і витримати у камері протягом 10 діб; д) заморозити м’ясо до температури у товщі м’язів – 10°С.

9. Як потрібно реалізувати м’ясо, якщо у ньому знайдено 1 мертву трихінелу у 24 зрізах? а) реалізувати без обмежень; б) проварити і виготовити ковбаси; в) передати на технічну утилізацію; г) заморозити м’ясо до температури у товщі м’язів – 12°С, витримати 10 діб і реалізувати без обмежень; д) знищити.

10. Назвіть, які характеристики харчових продуктів визначають під час проведення органолептичних досліджень: а) зовнішній вигляд зразків продуктів; б) консистенція зразків продуктів; в) запах зразків продуктів; г) все перераховане; д) смак зразків продуктів.

11. Дайте визначення поняття “харчовий продукт зниженої якості”: а) продукт, натуральні властивості якого змінені з метою обману споживача; б) продукт, що має відхилення від вимог державного стандарту, проте вони не викликають зрушень у стані здоров’я споживача; в) продукт, що повністю відповідає вимогам державного стандарту; г) продукт, що звільнений від баластних речовин; д) продукт, що має відхилення від вимог державного стандарту, які викликають зрушення у стані здоров’я споживача, проте можуть бути усунені завдяки використанню засобів спеціальної кулінарної обробки.

12. Укажіть, з якою метою фальсифікують молоко крохмалем: а) для підвищення бактерицидних властивостей молока; б) для підвищення питомої ваги молока; в) для покращення смакових властивостей молока; г) для приховання підвищеної кислотності; д) для надання товарного виду.

13. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести ячмінну каву: а) харчовий продукт зниженої якості; б) фальсифікований харчовий продукт; в) продукт-сурогат; г) умовно придатний продукт; д) доброякісний харчовий продукт.

14. Дайте визначення поняття “продукт-сурогат”: а) продукт, що звільнений від баластних речовин; б)продукт, що вироблений для заміни натуральних нутрієнтів; в) продукт, натуральні властивості якого змінені з метою обману споживача; г) продукт, що має відхилення від вимог Державного стандарту, проте вони не викликають зрушень у стані здоров’я споживача; д) продукт, що має відхилення від вимог Державного стандарту, які викликають зрушення у стані здоров’я споживача, проте можуть бути усунені завдяки використанню засобів спеціальної кулінарної обробки.

15. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести молоко, що розбавлене водою: а) харчовий продукт зниженої якості; б) продукт-сурогат; в) умовно придатний продукт; г) фальсифікований харчовий продукт; д) доброякісний харчовий продукт.

Контрольні задачі

Задача. При надходженні хлібо-булочних виробів на харчоблок лікарні на поверхні батонів хліба було виявлено слизові плями яскраво-червоного кольору. Що викликало такі зміни харчового продукту? Чи можливо використовувати його в харчуванні?

Підготовчий етап заняття (15%)

Контроль рівня знань за темою (контрольні питання, контрольні тести, контрольні задачі)

Навчальні практичні завдання

(основний етап заняття 70%)

1. Ознайомитись з держстандартами, гігієнічними нормативами на основні харчові продукти.

2. Визначити органолептичні властивості борошна і хліба, оцінити отримані результати.

3. Визначити органолептичні властивості молока, густину, кислотність, наявність у молоці залишків соди і крохмалю. Оцінити отримані результати.

4. Оцінити результати лабораторного дослідження молока та скласти експертний висновок.

Органолептичні властивості молока: колір – білий, з синюватим відтінком по краях; запах – невизначений, до 2 балів; консистенція (нігтьова проба) – густого молока, з маленькими білими крупинками; смак злегка гіркуватий (1 бал); жирність по Герберу – 2,2 %; кислотність – 18⁰ Тернера; питома вага (щільність) по лакто-денсиметру 1,035 г/см³ при температурі 20⁰С; сухий залишок, розрахований за формулою Фарінгтона, – 9 %.

5. Оцінити якість м’яса та скласти експертний висновок за результатами лабораторного аналізу.

Органолептичні показники м’яса: поверхня місцями зволожена, трохи липуча, потемніла. При натискуванні пальцем ямка мало розпрямлюється, мясний сік, що стікає при розмороженні мяса, злегка каламутний. Запах кислуватий, з відтінком затхлості. Жир сіруватий, липне до пальців. Суглобові поверхні кісток злегка вкриті слизом, не блискучі. Бульйон при пробній варці злегка мутнуватий, при додаванні розчину сірчанокислої міді мутніє, утворюються пластівці. При додаванні до фільтрату бульйону реактиву Несслера зявляється інтенсивний жовтий колір.