
- •Методические рекомендации при выполнении письменной экзаменационной работы профессия 34.2 повар, кондитер Цель:
- •1.Введение: Актуальные направления в приготовлении и подаче блюд.
- •1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню Фото меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья.
- •Фасоль Пищевая ценность
- •Условия и сроки хранения
- •Яблоко Пищевая ценность
- •Требования к качеству Условия и сроки хранения
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.Привести в порядок рабочее место, не загромождать проход.
- •3. Осмотреть инвентарь. Убедиться в его исправности. Требовать у
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат из белокочанной капусты Рецептура № 81
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Подготовка рыбы
- •2.5.2Технология приготовления блюд Приготовление шашлыка из семги
- •2.5.3.Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Зразы донские с картофелем фри Рецептура № 351
- •Картофель фри Рецептура № 237
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Подготовка судака
- •Картофель фри
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Зразы донские с картофелем фри
- •3. Практическая часть
- •3.1 Технологические карты блюд по меню
- •4. Список литературы
- •Первичная обработка белокочанной капусты
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Щи из свежей капусты с мясом
- •Калькулятор: ………………………………
2.5.3.Оформление и отпуск блюда Щи из свежей капусты с мясом
Оформление и отпуск
В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают суп (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г).
Температура подачи –
Горячих супов -70-75˚ С
Холодных супов 10-12
Молочные, супы-пюре 60-65
Вторые горячие блюда 65-70
Холодные блюдп и напитки 10-12
Желированные 6-8
Требования к качеству
Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налиты щи, внутри кусочек мяса в центре сметана, на ней зелень.
Цвет:
Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Вкус:
В меру соленый, без горечи
Аромат:
Пассерованных овощей, томата, но без кислоты.
Консистенция:
Кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.
Срок хранения.
Готовые супы хранят не более 2 часов.
Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.
Рецептура № 729 - 1983 г.
ГБОУ СПО ТК №14 или акт проработки №1______
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Цыплёнок табака.
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
Цыплята |
414 |
290 |
|
580 |
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовление полуфабрикатов. У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной. Жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом под прессом. Температура 150 С. Оформление и отпуск: При отпуске на тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают толченый чеснок с солью разведенный кипяченой водой. |
Масло сливочное |
18 |
18 |
|
36 |
|
Сметана |
5 |
5 |
|
25 |
|
Масса жаренного цыпленка |
- |
|
200 |
400 |
|
Чеснок |
26 |
20 |
|
40 |
|
Вода кипяченая |
30 |
30 |
|
60 |
|
Выход готового блюда |
|
250 |
|
500 |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Рецептура № 55 - 1983 г.
ГБОУ СПО ТК №14 или акт проработки №______
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Цыплёнок табака.
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..