Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
konsultatsia_po_diplomu_2013-2014g.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
216.58 Кб
Скачать

2.5.3.Оформление и отпуск блюда Щи из свежей капусты с мясом

Оформление и отпуск

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают суп (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г).

Температура подачи

Горячих супов -70-75˚ С

Холодных супов 10-12

Молочные, супы-пюре 60-65

Вторые горячие блюда 65-70

Холодные блюдп и напитки 10-12

Желированные 6-8

Требования к качеству

Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налиты щи, внутри кусочек мяса в центре сметана, на ней зелень.

Цвет:

Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Вкус:

В меру соленый, без горечи

Аромат:

Пассерованных овощей, томата, но без кислоты.

Консистенция:

Кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Срок хранения.

Готовые супы хранят не более 2 часов.

Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.

Рецептура № 729 - 1983 г.

ГБОУ СПО ТК №14 или акт проработки №1______

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Цыплёнок табака.

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса нетто на 2 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Цыплята

414

290

580

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовление полуфабрикатов.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной.

Жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом под прессом. Температура 150 С.

Оформление и отпуск: При отпуске на тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают толченый чеснок с солью разведенный кипяченой водой.

Масло сливочное

18

18

36

Сметана

5

5

25

Масса жаренного цыпленка

-

200

400

Чеснок

26

20

40

Вода кипяченая

30

30

60

Выход готового блюда

250

500

Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Директор:…………………………………………………………….

Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..

Калькулятор: ………………………………

Рецептура № 55 - 1983 г.

ГБОУ СПО ТК №14 или акт проработки №______

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Цыплёнок табака.

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса нетто на 2 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Директор:…………………………………………………………….

Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]