Первичная обработка белокочанной капусты

Снимают верхние поврежденные и загрязненные листья отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку (если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду 50-60г соли на 1л). Капусту нарезают шашками. (Размер?)

Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.

Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки. (Размер?)

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами толщина 1-2 мм.

Первичная обработка картофеля

Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают, отчищают, нарезают дольками. (Размер?)

Первичная обработка зелени петрушки.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части дольками.

(Размер?)

Первичная обработка помидор.

Помидоры свежие сортируют, обмывают, вырезают плодоножку и нарезают дольками.

Подготовка свеклы

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел , наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус,сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5ч, переодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обезцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

Соленые огурцы

Промывают холодной водой, у мелких соленых и маринованных огурцов отрезают плодоножку. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы соломкой толщина 2мм длина 3-4см.

Припускание огурцов

нарезанные соленые огурцы заливают горячей водой на 1/3 от веса продукта и варят до полуготовности.

Приготовление грибного отвара

Обработанные грибы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 40 – 50 мин. Бульон процеживают. Грибы промывают.

Первичная обработка грибов

Грибы – удаляют остатки земли, срезают загрязнённую нижнюю часть ножки, затем убирают траву и листья, прилипшие к шляпке гриба, затем грибы промывают и сортируют крупные от мелких. Часть грибов нарезают ломтиком толщиной 2 мм.

Приготовление рыбного бульона

Подготовленную рыбу и рыбные пищевые отходы кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

Первичная обработка перловой крупы

Перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придаёт супам неприятный вешний вид.

Приготовление мясного бульона.

Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа.

В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.

Подготовка мяса для подачи.

Мясо вынимают из бульона, охлаждают, нарезают ломтиками по 35 грамм, укладывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения и ставят на раздачу.

Приготовление мясного набора.для борща московского

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,

добавляют бульон, доводят до кипения. Проваривают 3-5 минут и кладут

в борщ при отпуске.

Пассерование овощей.

В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 110-120 градусов.

Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

Томатную пасту разводят водой до состояния пюре. Её пассеруют отдельно или кладут после лука.

Приготовление супа

В котёл наливают бульон, доводят до кипения. В кипящий бульон кладут подготовленную свежею капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 мин, добавляют пассерованные морковь, лук, дольки помидоров или пассерованное томат-пюре и варят до готовности, за 5-7мин. соль, специи и варят до готовности.

Накрывают крышкой, настаивают 15-20(мин), удаляют лавровый лист.