- •Методические рекомендации при выполнении письменной экзаменационной работы профессия 34.2 повар, кондитер Цель:
- •1.Введение: Актуальные направления в приготовлении и подаче блюд.
- •1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню Фото меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья.
- •Фасоль Пищевая ценность
- •Условия и сроки хранения
- •Яблоко Пищевая ценность
- •Требования к качеству Условия и сроки хранения
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.Привести в порядок рабочее место, не загромождать проход.
- •3. Осмотреть инвентарь. Убедиться в его исправности. Требовать у
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат из белокочанной капусты Рецептура № 81
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Подготовка рыбы
- •2.5.2Технология приготовления блюд Приготовление шашлыка из семги
- •2.5.3.Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Зразы донские с картофелем фри Рецептура № 351
- •Картофель фри Рецептура № 237
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Подготовка судака
- •Картофель фри
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Зразы донские с картофелем фри
- •3. Практическая часть
- •3.1 Технологические карты блюд по меню
- •4. Список литературы
- •Первичная обработка белокочанной капусты
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Щи из свежей капусты с мясом
- •Калькулятор: ………………………………
Картофель фри
Цвет:
Светло-коричневый, на изломе, свойственный натуральному цвету
овощей
Вкус:
В меру соленый, слегка сладковатый
Аромат:
Жаренного картофеля
Консистенция:
Мягкая
Срок хранения.
Блюда из рыбы фри и приготавливают по мере спроса.
Гарнир можно хранить в остывшем состоянии в течении дня.
2.5.4. Организация рабочего места повара Зразы донские с картофелем фри
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
1.Обработка овощей (овощной цех) |
Моечные ванны, картофелеочистительная машина |
Нож С.О.
|
контейнеры для хранения овощей |
|
2.Обработка рыбы(мясо-рыбный цех) |
Стол производственный, стеллажи |
Доска С.Р., ножи |
Гастроемкость |
|
3.Нарезка овощей(горячий цех) |
Стол производственный, овощерезательная машина |
Доска О.С., нож О.С. |
Гастроемкость |
|
4. Приготовление фарша (горячий цех |
Плита электрическая, стол производственный |
Шумовка дуршлаг доска С. О., нож С. О. |
Кастрюля, сковорода |
|
5.Приготовление полуфабриката (мясо-рыбный цех) |
Столы прозводственные, весы |
Нож Р.С., доска Р.С. |
Гастроемкость |
|
6.Жарка полуфабриката (горячий цех) |
Плита электрическая |
Лопатка |
Сотейник |
|
7.Жарка картофеля (горячий цех, суповое отделение) |
Плита электрическая. |
Шумовка |
Кастрюля |
|
Отпуск |
Производственный стол, весы |
Лопатка, шумовка |
|
Тарелка для вторых блюд |
3. Практическая часть
(оформляется после демонстрации практических компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экспертов из числа работодателей)
3.1 Технологические карты блюд по меню
4. Список литературы
Название книги |
Авторы |
Издательство, год |
Кулинария повар кондитер |
Н. А. Анфимова
|
М.: Академия, 2011.
|
Товароведение пищевых продуктов |
З. П. Матюхина
|
М.: Академия, 2010.
|
Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания |
В. В. Усов |
М.: Академия, 2010.
|
Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии |
З. П. Матюхина |
М.: Академия, 2010.
|
Технологическое оборудования предприятия общественного питания |
В. П. Золин |
М.: Академия, 2010. |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания |
Группа авторов под редакцией А.С. Ратушного |
Москва, Экономика 1983г |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания
|
Под редакцией Ф.Л. Марчука.
|
Москва, «Хлебпродинформ» 1996г. |
Российская Федерация. Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.
|
|
федер. закон: [принят Гос. Думой 12 марта 1999 г.: одобр. Советом Федерации 17 марта 1999 г. №52-ФЗ: в ред. от 28 дек. 2010 г.]. |
СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
|
|
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. |
Новые кулинарные технологии. |
Долгополова С.В.
|
М.: «Издательский дом» Ресторанные ведомости»,2005
|
Интернет источники: http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; http://www.eda-server.ru/gastronom/; http://www.eda-server.ru/culinary-school/ http://www.burgermeister.ru/ http://novikovgroup.ru/ http://www.cafemumu.ru/ |
|
|
помощь
Первичная обработка капусты
Срезают верхние листья, промывают в холодной проточной воде, разрезают кочан на две части, вырезают кочерыжку, нарезают соломкой (толщина 2мм, длина 4-5см).