2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Зразы донские с картофелем фри Рецептура № 351

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)
Судак	201	145		290
Лук репчатый	50	42/21		42
Маргарин столовый	7	7		14
Сухари	2	2		4
Яйца	¼ шт.	10		20
Петрушка (зелень)	8	6		12
Мука пшеничная	7	7		14
Яйца (для льезона)	¼ шт.	10		20
Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20		40
Масса полуфабриката		215	215	430
Растительное масло	10	10		20
Масса жареных зраз		190	190	380
Гарнир № 237		150	150	300
Масло сливочное	10	10		20
Выход готового блюда			350

Картофель фри Рецептура № 237

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)
Картофель	300	200		400
Кулинарный жир	24	24		48
Масса жареного картофеля	-	150		300
Масло сливочное	15	15		30
Выход готового блюда	-	150		300

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Подготовка судака

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают филе, ведя нож параллельно позвоночнику.

Филе с кожей и костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников.

Чтоб удалить кожу филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от конца 1см, нож ведут вплотную к коже, срезая филе. Так же поступают со вторым филе.

Подготовка репчатого лука

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Мелко шинкуют, слегка пассеруют.

Подготовка хлеба

Черствый апшеничный хлеб зачищают от корок и натирают на терке.

Подготовка яиц

Яйца отваривают вкрутую. Для этого доводят воду до кипения, солят, закладывают яйца и варят 10-12 мин. Достают и помещают под холодную воду. Очищают. Мелко рубят.

Подготовка петрушки

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Мелко измельчают.

Подготовка пшеничной муки

Муку для панировки просеивают.

Подготовка картофеля

Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают и нарезают брусочком 4-5 см длиной, 0.5 см толщиной.

Приготовление льезона

Смешивают сырые яйца с молоком, добавляют соль.

2.5.2Технология приготовления блюда

Приготовление фарша

В пассерованный лук добавляют сухари, рубленые яйца, измельченную петрушку, соль, перец и перемешивают.

Приготовление полуфабриката

Из подготовленного чистого филе рыбы нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе).

Жарка зраз

В сотейник наливают жир (фритюр) 1:5,нагревают до 180-190 С°. Подготовленные зразы при помощи шумовки погружают во фритюр и жарят до образования золотой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Готовность определяют по воздушным пузырькам на поверхности корочки.

Жарка картофеля

Подготовленный картофель промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170 - 180 градусов жир закладывают картофель и жарят 8 - 10 мин. до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается.

2.5.3.Оформление и отпуск блюда Зразы донские с картофелем фри

Оформление и отпуск

На подогретую тарелку 40°С кладут картофель фри(150 г), рядом укладывают зразы 1-2 шт. 190г.Готовое изделие поливают маслом. Украшают зеленью.

Температура подачи – 65-70˚ С.

Требования к качеству блюда «Зразы донские с картофелем фри».

Внешний вид: На подогретой тарелке уложен картофель фри, рядом зразы 1-2 шт. Готовое изделие полито маслом. Блюдо украшено зеленью.

Цвет:

На поверхности румяная корочка. На срезе цвет рыбы белый, в середине

фарш.

Вкус:

Вкус рыбы в меру соленый.

Аромат:

Жаренной рыбы

Консистенция:

Мягкая