2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат из белокочанной капусты Рецептура № 81

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_1__порц,г
семга	219	154
Масло растительное	6	6
соль	3	3
перец	1	1
Лимонная кислота	0,005	0,005
Гарнир: овощи гриль			150
Масса жаренного шашлыка		100
лимон	25	20
зелень	5	5
Выход		250

(фотография блюда)

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Подготовка рыбы

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают филе, ведя нож параллельно позвоночнику.

Филе с кожей и костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников.

Чтоб удалить кожу филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от конца 1см, нож ведут вплотную к коже, срезая филе. Так же поступают со вторым филе.

2.5.2Технология приготовления блюд Приготовление шашлыка из семги

1.П/ф нарезают из мяса рыбы в виде кубиков массой 30-40гр.

2.кусочки рыбы кладут в посуду и маринуют с добавлением соли,перца,лимонной кислоты, растительного масла. затем рыбу ставят в холодильник на 30-40 мин.

3.Маринованную рыбу надевают на шпажки и жарят до готовности.

4.Гоовый шашлык укладывают на блюдо, рядом кладут овощи гриль. блюдо украшают долькой лимона и веточкой зелени.

2.5.3.Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты

Требования к качеству.

Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен клюквой и зеленью.

Вкус - кисло-сладкий.

Цвет - белый.

Аромат - свежей капусты.

Консистенция - слегка хрустящая.

Сроки хранения.

Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.