Методические рекомендации при выполнении письменной экзаменационной работы профессия 34.2 повар, кондитер Цель:

1.Введение: Актуальные направления в приготовлении и подаче блюд.

Рекомендации по оформлению:

Письменная работа должна быть выполнена не менее чем на 20 листах формата А4, в соответствии с ГОСТ 9327-60 с одной стороны шрифтом Times New Roman размером 14 кеглей. Номер раздела 18 кеглей, подраздела 16 кеглейСтраницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется арабскими цифрами в нижнем правом углу листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется, содержание работы нумеруется цифрой 2.

Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.

На каждой странице должны быть поля для пометок преподавателя (справа - 1 см; слева - 3 см; сверху-1,5см. и снизу - 2,0 см).В работе не допускаются сокращения слов ; необходимы - фотографии не менее 4-х штук (блюда), а также приветствуются фото цехов, залов, других помещений предприятия, самого студента на производстве и продуктов а также фотопоследовательности приготовления блюд.

Содержание

1.Введение…………………………………………………………… ……3

2. Основная часть (Теоретическая)…………………………………………..5

2.1 Меню……………………………………………………….…………….8

2.2 .Краткая товароведная характеристика сырья………….…………….

2.3.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.4. Безопасные условия труда……………………………………………..

2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню..

3.Практическая часть………………………………………………………….

3.1 Технологические карты блюд по меню…………………………………..

4. Список литературы………………………………………………………..

1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.

( по согласованию с преподавателем)

2. Основная часть.

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
№ 243 сб. р-р__1982г.	Суп фасолевый	……
или акт проработки №_____
№ ___сб р-р_________ или акт проработки №_____	Шашлык из семги с овощами гриль	….
№ ___сб р-р_________ или акт проработки №_____	Яблоки печеные

(Теоретическая)

2.1 Меню Фото меню

2.2 Краткая товароведная характеристика сырья.

Фасоль Пищевая ценность

В сухих семенах содержится 32–37 % белковых веществ, 50–60 – углеводов, 2,1–2,2 – жира, 4 % золы, а также есть каротин (0,20–0,24 мг/100 г) и аскорбиновая кислота (20–33 мг/100 г). Недозрелые семена бобов (молочно-восковой спелости) содержат 5–7 % белка, 4–6 % углеводов. В зеленых семенах бобов содержатся также витамины B₁, B₂, PP, пектиновые вещества. В семенах некоторых сортов содержится до 15 % масла.

Требование к качеству

Хранят их в неохлаждаемых помещениях не более 12ч, а при температуре 4 градуса и относительной влажностью воздуха 85-90%-несколько дней

Условия и сроки хранения

Хранят в неохлаждаемых помещениях не более 12ч,а при температуре 4градуса и относительной влажности воздуха 85-90 %- несколько дней.

Семга

Пищевая ценность

Мясо рыбы содержит, белков, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки- важнейшая составная часть мяса рыбы. Количество от8% до23%.

Жиры – от0,8% до 30,3% . T- плавления жира 37 С. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови.

Но самое главное её ценность повышается за счет витамины A, D, E, K, F

Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины B1, B2, B6, B12.

Минеральные вещества- их около 3% . кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Углеводы- содержится от 0,05% до 0,85%. Углевод влияет на цвет и запах рыбных продуктов.

Воды- от 57,6% до 89,1%.

Требования к качеству

Глаза рыбы – они должны быть прозрачными, запах от рыбы – он должен быть приятным, кожный покров – блестящим и гладким, мясо – плотным.

Условия и сроки хранения

После вылова хранить семгу можно в течение 7-10 дней при 0-2°C, соблюдая при этом необходимые санитарные условия

Картофель

Пищевая ценность

Клубень картофеля содержит до 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того имеются азотистые вещества(2%), сахар(1,5%), минеральные вещества(1%), такие как натрий, кальций, калий, фосфор железо; клетчатка(2%), органические кислоты(0,1%), до 20 мг витамина С и незначительное количество витаминов B₁, В₂,В₆, PP, E, U, K. Энергетическая ценность 83 ккал или 347 кДж.

Требования к качеству

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных и округлоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35-40 мм, для обыкновенного –25-30 мм, для поздних отборных – 40-50 мм, для обыкновенного – 30-45 мм.