- •Загальні технології харчової промисловості Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •Київ нухт 2009
- •Укладачі: а.М. Куц, канд. Техн. Наук
- •Видання подається в авторській редакції
- •1. Мета і організація лабораторного практикуму
- •Програма
- •2. Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •2.1. Загальні положення
- •2.2. Приклад оформлення протоколу
- •Зразок оформлення протоколу
- •Лабораторна робота № 4 Тема: Визначення концентрації ср у фруктовому соку ареометричним методом
- •Лабораторна робота № 5. Тема: Визначення концентрації ср у фруктовому соку рефрактометричним методом
- •4. Правила охорони праці і техніки безпеки при роботі в лабораторії
- •5. Загальні методи аналізу харчових об’єктів
- •5.1. Терміни та правила відбору середньої проби
- •5.2. Методи визначення вологості
- •5.2.1. Визначення вологості борошна методом прискореного висушування при 1300с.
- •5.2.2. Визначення вологості борошна за методом Чижової
- •5.3. Методи визначення концентрації сухих речовин (ср) у розчинах (масової частки ср розчинів)
- •5.3.1. Визначення концентрації ср у фруктовому соку ареометричним методом
- •5.3.2. Визначення концентрації ср у фруктовому соку рефрактометричним методом
- •5.4. Методи визначення концентрації етилового спирту
- •5.4.1. Визначення концентрації етилового спирту у водно-спиртових розчинах ареометричним методом
- •5.4.2. Визначення концентрації етилового спирту у вині ареометричним методом
- •5.5. Методи визначення вуглеводів Мета: навчитися визначати цукрозу поляриметричним методом та методом прямого титрування
- •5.5.1. Визначення цукрози в розчині поляриметричним методом
- •5.5.2. Визначення цукрів методом прямого титрування
- •5.6. Методи визначення титрованої та активної кислотності
- •5.6.1. Визначення титрованої кислотності вина або соку титруванням з індикатором
- •5.6.2. Визначення титрованої кислотності борошна титруванням з індикатором
- •5.6.3. Визначення активної та титрованої кислотності вина або соку з використанням рН-метра
- •5.7. Визначення підйомної сили і осмочутливості дріжджів методом спливання кульки
- •6. Критерії оцінки знань студентів
- •7. Список рекомендованої літератури Основна
- •Додатки
- •Загальні технології харчової промисловості Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •Видання подається в авторській редакції
5.3.2. Визначення концентрації ср у фруктовому соку рефрактометричним методом
Сутність методу: метод заснований на пропорційній залежності між вмістом в рідині сухих речовин та показником заломлення рідини.
Прилади та посуд: рефрактометр лабораторний, вода дистильована, фільтрувальний папір.
Техніка аналізу. У камерах призм рефрактометра циркуляцією води, що має температуру 20±0,5оС, встановлюють температуру, рівну20±0,5оС. Потім піднімають верхню призму і наносять на поверхню нижньої призми 3-4 краплі дистильованої води, закривають камеру і встановлюють окуляр так, щоб ясно була видна шкала і візирна лінія, розташована в окулярній частині зорової труби. Рукоятку окуляра обертають до збігу візирної лінії із лінією розділу світлої і темної частин поля. При правильній установці приладу на нуль лінія розділу світла і тіні при 20оС повинна відповідати нульовому розподілу шкали масової частки сухих речовин сахарози у відсотках і значенню коефіцієнта заломлення води, рівному 1,333. На суху поверхню вимірювальної призми наносять 3 – 4 краплі соку, закривають камеру і проводять визначення. Після кожного визначення призми промивають дистильованою водою і витирають фільтрувальним папером насухо. По положенню лінії розділу світла і тіні визначають за шкалою масову частку сухих речовин (в %).
Обробка результатів: При використовуванні рефрактометра без вживання термостата в свідчення рефрактометра вводять поправку на температуру рідини по додатку 2.
Висновок. У висновку приводяться значення концентрації СР по двох методах.
Питання для самоконтролю:
Сутності ареометричного та рефрактометричного методів визначення концентрації СР.
Що таке ареометр, який принцип його роботи?
Які правила роботи з ареометром?
5.4. Методи визначення концентрації етилового спирту
Мета: навчитися визначати концентрацію етилового спирту ареометричним методом у водно-спиртових розчинах та у вині
5.4.1. Визначення концентрації етилового спирту у водно-спиртових розчинах ареометричним методом
Сутність методу: метод заснований на вимірюванні відносної густини водно-спиртового розчину за допомогою ареометрів спеціального призначення – спиртометрів.
Прилади та посуд: скляний спиртометр АСП-1, АСП-2, циліндр місткістю 250 мл, термометр з ціною розподілу 0,1оС.
Техніка аналізу. Перед визначенням спирту необхідно виміряти температуру спирту. Циліндр старанно миють і обполіскують спиртом, що аналізується. Спиртометр обтирають м’яким рушником або марлею. В циліндр наливають водно-спиртовий розчин і після повного вилучення бульбашок в нього опускають спиртомір. Для визначення об'ємної частки етилового спирту ареометр беруть за верхній кінець стержню, вільного від шкали, і опускають в спирт доки до передбачуваної відмітки залишиться 3-4 мм, потім дають ареометру вільно рухатися. Спиртомір не повинен торкатися стінок циліндра. Через 3 хвилини знімають свідчення.
Обробка результатів: Якщо температура спирту відмінна від 200С, то дійсну концентрацію етилового сирту визначають за спеціальною таблицею.