Раздел 1 Организация производства молочных продуктов

На каждый вид вырабатываемого продукта предусматривается свой технологический процесс.

В целом эти процессы жестко регламентированы, но допускают определенную вариантность. Она заключается в получении одного и того же результата различными приемами выработки продукции: применение различных технологических приемов обработки сырья или использование разного оборудования. Конечной целью обоснования и выбора технологических процессов является повышение качества выпускаемой продукции и снижение производственных потерь. Изображается технологический процесс в виде схемы. Выбор рационального варианта технологического процесса завершается его описанием. Описание должно быть четким. Более подробно описывают ту операцию, в основе которой лежат какие-либо физико-химические или биохимические процессы (например, механизм воздействия на молоко закваски, СаСl, сычужного фермента).

Раздел 2 Продуктовый расчет

Продуктовые расчеты включают:

- схему направлений переработки молока (пути использования молока и вторичного молочного сырья);

- собственно продуктовый расчет;

- сводную таблицу продуктового расчета.

Схема направлений переработки молока одновременно является схемой продуктового расчета. В продуктовом расчете по заданному количеству основного сырья определяют количество готовой продукции, а также количество вспомогательного сырья, полуфабрикатов, обезжиренного молока, пахты, сыворотки на различных стадиях обработки молока или, наоборот, по количеству заданной готовой продукции определяют потребность в основном и вспомогательном сырье, а также количество полуфабрикатов, обезжиренного молока, пахты, сыворотки на различных стадиях производственного процесса. Продуктовый расчет ведут на сутки или смену, используя формулы материального баланса, с учетом предельно допустимых потерь и нормативных расходов сырья.

Результаты расчетов заносятся в сводную таблицу продуктового расчета.

Раздел 3 График организации технологических процессов

График организации технологических процессов составляют для определения режима работы предприятия, цеха продолжительности и последовательности операций в течение суток (смены), взаимосвязи отдельных операций, определения интенсивности непрерывных технологических процессов (количество продуктов, перерабатываемых за один час). График является основой для дальнейшего подбора и расчета машин и аппаратов и построения графика работы технологического оборудования. Для построения графика организации технологических процессов необходимо иметь следующие материалы:

- схему технологических процессов;

- продуктовый расчет;

- продолжительность, количество и характер смен;

- продолжительность вспомогательных операций при выработке молочных продуктов.

Характер смен обуславливается характером технологического процесса. При жесткой смене длительность операций не выходит за рамки продолжительности смены, при скользящей – допускают переход отдельных операций из одной смены в другую. График составляют на сутки и выполняют на миллиметровой бумаге: по горизонтали слева направо откладывают часы работы предприятия в масштабе один час –1 см; по вертикали снизу вверх – технологические процессы в последовательности, принятой схемой технологических процессов.

Каждый процесс размещают на строке шириной 1 см, отмечая на графике линией, над которой указывается количество молока или другого продукта, находящегося на хранении или в переработке каждый час. Построение графика начинают с приема молока, длительностью которой задаются. При проектировании двух и более производств на графике сначала откладывают общие процессы (приемка, хранение, тепловая и механическая обработка), затем последовательно процессы каждого производства.