Рабочее место для приготовления бульонов и первых блюд
Рис. 4. Пример организации рабочего места по приготовлению бульонов и первых блюд с использованием модулированного оборудования
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит в основном из двух стаций: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочее место должно быть обеспечено кухонными плитами, пищеварочными котлами - стационарными и наплитными. В объектах используются пищеварочные электрические котлы емкостью 40, 20, 100 л.
Пищеварочные котлы устанавливаются с таким расчетом, чтобы при их загрузке можно было использовать передвижные стеллажи, тележки (СТП, СП- 125, СП-230, ТПП, ТП – 80).
Для приготовления небольшого количества супа и бульона используют наплитные котлы из нержавеющей стали и алюминия. Алюминиевые котлы выпускают емкостью от 10 до 50 л.
Для пассеровки и тушения овощей и томата в больших количествах применяют электрические сковороды. В небольших объектах овощи пассеруют в наплитной посуде - сотейниках, сковородах.
Оснащение объектов оборудованием с применением функциональных емкостей позволяет максимально механизировать и рационально организовать рабочее место по приготовлению бульонов и супов. Для комплектации этого места используют плиты электрические ПЭ-0,51; ПЭ-0,51-01; ПЭ-0,17 и ПЭ-0,17-01, котлы пищеварочные КЭ-100 и КЭ- 160 и устройства варочные УЭВ -40,предназначенные не только для варки бульонов и супов, но и для транспортирования их на линию раздачи, сохранения в горячем состоянии и раздачи потребителям.
В линию немеханизированного оборудования устанавливают производственные столы. На этом рабочем месте используют следующий инвентарь: грохоты, сита, лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовки, разливные и соусные ложки, металлические кулинарные лопатки, воронки; инструменты: комплект ножей поварской тройки, мусат, тяпка, поварская игла; средства малой механизации: терки, приспособления для процеживания бульона, тестоделители для оладий.
Посуда хранится на общем стеллаже в моечной кухонной посуды, там же - инвентарь общего пользования; инструменты - в ящиках столов или на полках рабочих мест.
Существенным для организации рабочего места повара, готовящего супы является подводка холодной и горячей воды к стационарным котлам, плитам.
Рабочее место для приготовления вторых блюд* соусов и гарниров кулинарных изделий
Рабочее место оборудуется для выполнения следующих операций: жаренья, припускания, варки, запекания продуктов.
Широкий ассортимент блюд не позволяет создавать специализированные рабочие места для каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения работниками нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование.
Пример организации рабочего места для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий с использованием модулированного оборудования
