- •Овощной цех Техника безопасности
- •Рабочее место для мойки картофеля, корнеплодов и других овощей
- •Рабочее место для очистки.
- •Рабочее место для доочистки
- •Рабочее место для нарезки картофеля и овощей
- •Мясо - рыбный цех техника без опасности.
- •2. Запрещается:
- •3. Необходимо:
- •Х арактеристика рабочих мест мясо - рыбного цеха Опорный конспект
- •Рабочее место для дефростации мяса
- •Рабочее место для разруба, обвалки и сортировки мяса
- •Рабочее место для изготовления натуральных, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
- •Характеристика технологической линии по обработке птицы
- •Рабочее место для изготовления полуфабрикатов.
- •Рабочее место для обработки субпродуктов
- •Характеристика технологической линии по обработке рыбы
- •Пример организации технологической линии для обработки рыбы
- •Рабочее место для очистки рыбы, потрошения и промывания
- •Рабочее место для фиксации рыбы
- •Рабочее место для изготовления полуфабрикатов.
- •Комплект оборудования для переработки птицы
- •Горячий цех Техника безопасности
- •Запрещается:
- •Необходимо:
- •Организация рабочих мест в горячем (кулинарном) цехе.
- •Рабочее место для подготовки продуктов к тепловой обработке.
- •Рабочее место для приготовления бульонов и первых блюд
- •Рабочее место для приготовления вторых блюд* соусов и гарниров кулинарных изделий
- •Пример организации рабочего места для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий с использованием модулированного оборудования
- •Пример организации рабочего места для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий с использованием оборудования с функциональными емкостями
- •Рабочее место для приготовления горячих и холодов напитков
- •Рабочее место да приготовления мучньвх изделий
- •Рабочее место для приготовлений холодных блюд
- •Рабочее место доработки продуктов после тепловой обработки
- •П римеры организации рабочих мест в горячем и кулинарных цехах
- •Расстановка оборудования в горячем цехе столовой на 100 мест
- •Холодный цех Техника безопасности
- •Запрещается:
- •Необходимо:
- •Организация рабочих мест в холодном цехе
- •Рабочее место для приготовления салатов и винегретов
- •Рабочее место для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии
- •Рабочее место для приготовления заливных блюд
- •Рабочее место для приготовления сладких блюд и напитков
- •Рабочее место для нарезки хлеба
- •Примеры организации рабочих мест в холодном цехе
- •Обработка яиц перед их применением
- •Рабочие места для просеивания, дозировки муки
- •Рабочее место подготовки отдельных видов сырья
- •Рабочее место для обработки яиц
- •Рабочее место для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него
- •Рабочее место для приготовления слоеного и песочного тесто, а также полуфабрикатов из него
- •Рабочее место по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий
- •Рабочее место для отделки изделий
Горячий цех Техника безопасности
Всем работникам цеха знать и соблюдать правила по эксплуатации и уходу за оборудованием.
Запрещается:
- открывать крышки пароварочных котлов, электрожарочных шкафов и других тепловых аппаратов ранее пяти минут после прекращения подачи пара и электроэнергии;
- эксплуатация пароварочных котлов без предохранительной арматуры;
- загромождать проход к плите и жарочным шкафам;
- включать ток при отсутствии жира в чаше электросковороды;
- опрокидывать электросковороду при включенных нагревателях;
- наклонять чашу электросковороды в процессе ее работы;
- пользоваться неисправной металлической посудой с плохо прикрепленными ручками, непрочными доньями и плохо пригнанными крышками;
- использовать мусаты для точки ножей без усиков на рукоятках.
Необходимо:
-периодически проверять предохранительную арматуру: манометр – не реже раза в шесть месяцев; предохранительный клапан и продувочный кран - ежедневно;
- котлы и мармиты заполнять водой (жидкостью) так, чтобы уровень ее был на 100 мм ниже верхней кромки;
- иметь исправные и хорошо пригнанные краны у кипятильников и пароварочных котлов;
- иметь устойчивые подставки для котлов с пищей;
- во время разгрузки чаши электросковороды стоять сбоку от аппаратуры
- немедленно устранять всякую деформацию плиты, заусенцы и неровности на ее поверхности;
- следить, чтобы пол у плиты и рабочих мест был ровным, без выступов и не скользким;
- своевременно ремонтировать инструментарий и инвентарь;
- повесить предупредительные надписи около машин и тепловых аппаратов;
- не допускать образования сквозняков, иметь постоянно действующую вентиляцию;
- транспортировку сырья и готовой продукции с весом, превышающим нормы для переноски, осуществлять на тележках;.
Организация рабочих мест в горячем (кулинарном) цехе.
Горячий (кулинарный) цех является центральным производственным участком объектов общественного питания. Организуется он в объектах доготовочных, с полным циклом производства и в кулинарных комбинатах. Технологический процесс в этих цехах предусматривает тепловую обработку продуктов как основную операцию по изготовлению блюд и кулинарных изделий.
Условно горячий цех можно разделить на суповое и соусное отделения, в которых выделяют следующие рабочие места:
Рабочее место для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Оно оборудуется производственным столом для выполнения операций по доработке полуфабрикатов, нарезке, просеиванию, протиранию, процеживанию; моечной ванной с подводкой горячей и холодной воды для промывания продуктов, зелени. Для рационального размещения инструментов и кухонного инвентаря стол должен иметь ящики и полки. В небольших объектах на этом рабочем месте устанавливается производственный стол с моечной ванной.
Для проведения операций по нарезке и протиранию продуктов используется универсальный привод и различные приспособления.
На рабочем месте применяется инвентарь (грохоты, дуршлаки, различные сита, шумовки, кастрюли, наплитные котлы и т.д.),инструменты (ножи поварской тройки, терки, доски разделочные и пр.).