Рабочее место для изготовления полуфабрикатов.

Оборудуется производственными столами для приготовления порционных полуфабрикатов и мясорубкой для приготовления фарша. На производствен­ном стеле должен находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике),лоток с мукой или сухарями, настольные весы. Необходима тара для готовых полуфабрикатов.

Задание для самостоятельной работы: Изучить организацию рабочих мест повара в мясо - рыбном цехе.

Рис. 5.14. схема организации рабочих мест на конвейерной линии обработки рыбы:

1 – ванны для дефростации рыбы; 2 – монорельсовый путь; 3 – тележки грузовые; 4- чешуеочистительные машины; 5 – плавникорезки; 6 – столы для очистки и промывки рыбы; 7 – конвейер ленточный разделочный; 8- ванны моечные передвижные; 9 – зона работника

Комплект оборудования для переработки птицы

1 – камера убоя и обескровливания птицы;

2ванна шпарка птицы

3 – манипулятор;

4 – установка Г-8 МОП – 2;

5 – Установка для отрезки ног птицы;

6 – стол накопитель; 7 - устройство для опаливания птицы УОП – 2

8 – столы для потрошения птицы

По заданию Главкоопживпушнины Центросоюза, Харь­ковское ЦКТБ Центросоюза совместно с ВНИИПП НПО «Комплекс» провело исследо­вательскую работу газ созда­нию комплекта оборудования по пepepаботке вилов птицы.

Была поставлена задача создать универсальную мало­габаритную установку для ме­ханизации процесса первич­ной обработки сухопутной и водоплавающей птицы, вклю­чающую в себя операции: убоя и обескровливания, шпарки, отрезки ног, снятия оперения, опаливания и потрошения птицы.

Изучение имеющихся ма­териалов позволило выбрать наиболее рациональную схему компановки технологического оборудования и конструктив­ное использование его, обеспечи­вающее выполнение ветеринарно-санитарных и техниче­ских требований к процессу переработки птицы.

Комплект оборудования для переработки птицы пред­назначен для механизации технологического ^: процесса убоя, шпарки, снятия опере­ния и потрошения кур, цып­лят, цыплят-бройлеров, инде­ек, уток и гусей. Он может быть использован для оснаще­ния убойных участков птице­фабрик, племптицесовхозов, участков убоя и потрошения птицы в колхозах и совхозах.

Комплект состоит из сле­дующих составных частей: манипулятора, ванны обес­кровливания, ванны тепловой обработки, устройства для отделения ног, машины для снятия оперения, стола прие­ма и дощипки птицы, устрой­ства для опаливания птицы, желоба потрошения, устрой­ства для мойки тушек, для раздела желудка, пульта управления и другого вспомо­гательного оборудования.

Перед началом работы не­обходимо залить воду в ванну тепловой обработки, включить тепловые нагревательные эле­менты (ТЭНы) и установить на терморегуляторе необходи­мую температуру шларки пти­цы. После достижения задан­ной температуры (лампочка на пульте управления погасла) можно начинать работу с комплектом.

Из транспортной тары жи­вая птица партиями (в зависи­мости от вида) за ноги наве­шивается на подвеску штанги манипулятора, находящейся над ванной обескровливания.

Убой птицы производится вручную без ее оглушения. Обескровливание птицы осу­ществляется над ванной, кровь собирается в специальную ем­кость.

В соответствии с заданным на пульте управления ритмом работы манипулятора, сраба­тывает реле времени, штанга с обескровленной птицей под­нимается в верхнее крайнее положение, поворачивается в сторону ванны тепловой обработки, останавливается в задавшим положении и опускается в нижнее крайнее положение, при этом подвеска с птицей погружается з воду. Начинается процесс шпарки птицы, продолжительность и температура тепловой обра­ботки зависят от вида птицы. В это же время производятся убой и обескровливание новой партии. Для уменьшения вре­мени и повышения качества тепловой обработки в ванне установлены активаторы, со­здающие условия возникнове­ния интенсивного потока во­ды. Чтобы птица не всплывала, предусмотрено устройство принудительного погружения. По истечении времени тепло­вой обработки штанга с пти­цей поднимается вверх, прово­рачивается в сторону машины для снятия оперения (МОН), на крышке которой установле­но устройство для отрезания ног. После отрезания ног птица падает в машину для снятия оперения, в которую подается небольшое количе­ство воды температурой 48— 50 градусов. Время обработки зависит от вида птицы. Под действием центробежных сил тушки подаются автоматиче­ски на стол приема и доощипки. Для этого необходимо открыть боковую дверцу МОПа, расположенную над столом.

Послё доощипки птицы, при необходимости, произво­дится опалка тушек, для чего они закрепляются на подвесках в устройстве для опаливания.

После опалки тушки вруч­ную снимаются с подвесок устройства и навешиваются на подвески желоба потрошения. Потрошение тушек птицы производится вручную с по­мощью инструмента для по­трошения.

Кровь и технические отхо­ды собираются в емкости. Субпродукты — в полимерные или металлические лотки.

Тушки после потрошения промываются с помощью душирующего устройства. По­трошенные тушки могут на­капливаться на столе, где производится их клеймение, взвешивание, укладка в ящики и маркировка, или с помощью транспортера (цепного или ленточного) передаваться на соседний участок, где кроме вышеперечисленных операций производят распиловку тушек для кулинарных изделий. Об­работку желудков производят на специальном устройстве с последующей промывкой и снятием катикулы в машине для снятия пера.

При установке комплекта на предприятиях потребительской кооперации, колхозов, совхозов и т. п., для перера­ботки пера и технических отходов необходимо устано­вить дополнительное нестан­дартное оборудование, напри­мер, центрифугу с сушилкой, варочный котел и холодильный шкаф для охлаждения тушек.

Для формирования плана производства этого оборудова­ния заявки необходимо на­правлять в Главкоопживпушнину Центросоюза по адресу: г. Москва, проспект Вернад­ского, д. 41.

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Производительность штук/смену

цыплят—бройлеров,

цыплят, кур до — 1000 Б. СОРОКИН,

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 17

Рис. 5.10. 49

Оборудование доготовочного цеха и цеха обра­ботки зелени: 49

Р ис. 5.12. Схема организации рабочих мест на конвейерной линии но обработке птицы:

1— зона работника; 2— передвижная емкость с тушками птицы; 3 — стул разрубочный; 4 —- конвейер ленточный; 5 — функциональные емкости; б — столы производственные со встроенными моечными ваннами для потрошения и промывания птицы; 7 — доски разделочные; 8 — стулья с винтовыми ножками

Рис. 1. Примеры организации в мясном цехе рабочих мест

оттаивания (дефростации) мяса, срезания клейм, обмывания и обсушивания туш; разруба, обвалки, зачистки, сортировки мя­са (А); изготовления натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (Б); изготовления рубленых полуфабрикатов (Б):

1 – привод универсальный; 2 - мясорубка; 3 - машина для фор­мовки и панировки котлет; 4 - шкаф холодильный; 5,6 - столы производственные; 7 - ванна передвижная; 8 - тележка-стеллаж; Т - вешало для мяса; 10 - стул для разруба

Схема организации технологического процесса в горячем цехе