Рабочее место для изготовления полуфабрикатов.

На небольших объектах общественного питания для изготовления полуфабрикатов из птиц используют то же рабочее место, что и для мясных полуфабрикатов (с разрывом во времени для санитарной обра­ботки). На крупных заготовочных объектах общественного питания ор­ганизуют отдельные рабочие места. Оборудуют их столами производ­ственными, на который устанавливают настольные циферблатные весы. Эта рабочее место оснащается разделочными досками комплектом ножей поварской тройки, тяпкой, иглами для заправки птицы, тарой для полуфабрикатов. Для изготовления рубленых полуфабрикатов используют мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами. Из инвентаря используют ступку, сита, венчик, деревянные лопатки.

Готовые полуфабрикаты на передвижных стеллажах доставляет к месту дальнейшей обработки или в экспедицию.

Рабочее место для обработки субпродуктов

Субпродукты размораживают, зачищают от сгустков крови, пленок, и т.д. и промывают в ваннах моечных. Затем нарезают полуфабрикаты на производственном столе с использованием специального инвен­таря.

Характеристика технологической линии по обработке рыбы

Пример организации технологической линии для обработки рыбы

Рабочее место для оттаивания мороженой или вымачивания соленой рыбы.

Это рабочее место оборудуют моечными ваннами. Мороженую рыбу раз­мораживают в 3-5%- ном растворе поваренной соли, для получения рас­твора на I литр воды берут 7-10 г. соли, температура раствора дол­жна быть не выше 20 ⁰С.Соотношение рассола и рыбы для разморажива­ния должна быть 2:1.

Соленую рыбу в зависимости от крепости посола, подвергают вымачиванию в воде с температурой не выше 12 ⁰ С 4 -6 часов меняя воду каждые 1-2 часа. Вода берется из расчета 2 литра на I кг рыбы.

Крупную рыбу размораживают в цехе на стеллажах 6-8 часов при комнат­ной температуре. На одной из нижних полок стеллажа должен быть под­дон.

Рабочее место для очистки рыбы, потрошения и промывания

На рабочем месте устанавливают производственные столы, моечные ванны. Для удобства разделки рыбы часть производственного стола имеет шеро­ховатую поверхность. В нижней части его расположена решетчатая металли­ческая полка для хранения посуды и инвентаря (разделочных досок, ножей поварской тройки и т.д.). Для очистки рыбы можно использовать приспо­собление типа РО—1М или ручные скребки, представляют собой специальные терки. Потрошение осуществляется на разделочных досках с помощью мало­го ножа поварской тройки. Для удаления плавников можно использовать ножницы или плавникорезку типа ПР-2М. Отрубание голов можно механизировать, применяя головоотрезающую машину типа ГОМ. После потрошения рыбу промывают в проточной воде и перекладывают в летки для стекания воды.

Рабочее место для фиксации рыбы

Фиксация - эта погружение разделанных тушек рыбы в охлажденный раствор поваренной соли. Для фиксации готовят 18%-ный раствор хлористого на­трия и охлаждают его до температуры минус 4-6 ⁰С . В подготовленный раствор тушки рыбы погружают на 5-15 мин. Фиксацию проводят в метал­лических ваннах с термоизоляцией, а затем тушки укладывают на сетчатые лотки слоем 10—15 см и направляют в холодильные камеры для стекания жидкости и охлаждения.