Рабочее место для разруба, обвалки и сортировки мяса

Для разруба туши должны быть стулья - колоды, специальные мясорубные топоры и ножи -рубаки, специальные обвалочные ножи и нож для вы­емки костей, а также пила, для распиловки трубчатых костей, чтобы не крошить их при разрубе.

После разруба на части мясо поступает для обвалки на производ­ственные столы. Зачищенные крупнокусковые п/ф укладывают в передвижные ванны_;

Рабочее место для изготовления натуральных, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты готовят из лучших сортов мяса, нарезают его на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные п/ф в отличие от натуральных после нарезания на порции слегка отбивают для рыхления мяса и панируют в сухарях.

Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными столами, универсальным приводом П II—I с комплектам сменных механизмов ММП 11-170 (мясорубка), МРП II- 1400 (рыхлитель), МИП II –I (15кг, для измельчения сухарей).

Нарезка ,отбивание и панировка п/ф выполняют на разделочных досках, с использованием комплекта ножей поварской тройки: большого ножа для крупнокусковых и порционных п/ф, среднего- для нарезки пор­ционных и мелкокусковых п/ф, малого ножа- для зачистки мяса при из­готовлении котлет натуральных и отбивных, тяпок и молотков - для отбивания мяса.

Над производственным столом крепятся полка настенная для ин­вентаря и приправ, а также технологические карты, нормы отходов и выхода п/Ф из мяса.

Рядом со столом устанавливают я передвижные стеллажи с против­нями или лотками для доставки подготовленных п/ф в горячий цех или холодильную камеру.

Р абочее место для изготовления рубленых полуфабрикатов.

Рис. 11. Пример организации рабочего места для изготовления рубленых полуфабрикатов

Это рабочее место оборудуется с учетом выполнения операций приготовления фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов. Мясо нарезанное в передвижные ванны подвозят к мясорубке. На мелких и средних объектах общественного питания использует мясорубки МИМ З00 или МИМ 105, а на более крупных МИМ 600.

Наиболее целесообразно для изготовления п/ф использовать универсальный привод со сменными механизмами.

При ручной разделке котлетной массы на изделия работник на производственном столе устанавливает слева лоток с подготовленными заготовками определенного веса(весы устанавливает за разделочной доской , которая лежит перед работником. На доске разделочной находятся панировочные сухари. В правой руке работник держит большой нож поварской тройки и использует его для предания изделию нужной формы. Справа возле разделочной доски стоит лоток для готовых изделий.

Для формовки и панировки изделий на крупных объектах общественного питания и в специализированных цехах применяется машина МОК -2240. Рядом устанавливают передвижную ванну с фаршем и стеллаж для лотков с готовыми полуфабрикатами.

Характеристика технологической линии по обработке птицы

Рис. 12.пример организации технологической линии для обработки птицы

Рабочее месте для оттаивания и опаливания птицы.

Если птица поступает на предприятие в мороженом виде, ее вначале размораживают на стеллажах. Затем щипцами удаляют перьевые пеньки, натирают мукой и опаливают. Для этого используют опалочный горн. Затем птицу промывают в ванне моечной.