Мясо - рыбный цех техника без опасности.

1 . Всем работникам цеха знать и соблюдать правила no эксплуатации и уходу за оборудованием.

2. Запрещается:

• работать на мясорубке без предохранительных приспособлений (кольца и деревянного пестика);

• выгружать фарш из разгрузочного окна фаршемешалки (вручную) во время работы машины;

• работать на фаршемешалке без предохранительного ограждения на загрузочной воронке;

• снимать машину с привода до полной остановки электродвигателя;

• просовывать руки внутрь машины, а также проталкивать руками застрявший в рабочей камере продукт;

• вынимать рыбу из ванн руками;

• пользоваться .паяльными лампами для опаливания субпродуктов и птицы

3. Необходимо:

• луженые крючья для подвешивания мяса при промывке и оттаивании помещать на высоте не более

2 м от пола;

• вынимать ножи и решетки из мясорубки специальными крючками;

• выемку рыбы из ванны производить проволочными черпаками;

• для проталкивания мяса в горловину загрузочной тарелки иметь деревянные толкачи (пестики);

• следить, чтобы пол в цехе не был мокрым и скользким.

Рис. 5.4. схема технологических линий производства полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса

Схема производства полуфабрикатов из кур и цыплят

Х арактеристика рабочих мест мясо - рыбного цеха Опорный конспект

Г

Рис. 10. Примеры организации рабочих мест в мясо - рыбных цехах: для оттаивания мяса, срезания клейм, обмывания и обсу­шивания туш; разруба, обвалки, зачистки, сортировки мяса (А); изготовления натуральных, панированных и мелкокусковых полу­фабрикатов (Б), а также рубленых полуфабрикатов (3); оттаива­ния и опаливания птицы; удаления голов, шеек, ножек, потроше­ния, мойки (Г); оттаивания, очистки от чешуи, потрошения, про­мывания, изготовления полуфабрикатов из рыбы (Д)

I - устройство для опаливания птицы и дичи; 2 - машина универ­сальная; 3 - мясорубка; 4 – машина для формовки и панировки котлет; 5 - приспособление для очистки рыбы; 6 - шкаф холодиль­ный; 7,8 - столы производственные; 9 - стол со встроенной мо­ечной ванной; 10 - стол производственный для чистки рыбы; II - ванна передвижная; 12 - ванна моечная; 13 - тележка-стеллаж; 14 - стеллаж производственный стационарный; 15 - вешало для мяса; 16 - стул для разруба

Рабочее место для дефростации мяса

В небольших и средних объектах общественного питания на рабочем месте предусматривается стойка с крючками, на которые подвешивают не ­разрубленное мороженое мясо. На крупных объектах размораживание мяса проводится в двух помещениях для дефростации на подвесных путях в течение З суток.

После окончания оттаивания подвешенную на крючках тушу с помощью роликового устройства передвигают по монорельсу к месту обмывания. Перед обмыванием с туши срезают клеймо, загрязненные места и сгустки крови. Обмывание мяса осуществляется с помочь щетки - душа теплой водой 25^оС. Для соблюдения санитарно-гигиенических требований на месте, где обмывают туши, предусматривают покатый пол ,трап и бортик. После обмывания тушу обсушивают с помощью вентиляторов, этот процесс длится до 2 часов. Однако целесообразнее обсушивать мясо хлопчато­бумажной тканью. Затраты времени при этом составят 3-5 минут.