Рабочее место для очистки.

Очистка корнеплодов и картофеля на объектах общественного питания осу­ществляется механическим способом. Рабочее место оборудуется, в зависимости от объема работ, картофелечистками МОК -I50,МОК-З00. Загрузка картофе­ля в машину производится периодически, вручную, мерной посудой, которая по своему объему соответствует норме единовременной загрузки рабочей камеры картофелечистки. Очищенный картофель и корнеплода хранят в холодной воде в моечных ваннах не более 3-х часов.

вокруг картофелечистки предусматривается бортик/высотой 10-12 см/ и трап для стока воды, по направлению к которому пол делается с уклоном

Очистка лука репчатого, капусты свежей белокочанной и прочих ово­щей организуется отдельно от очистки картофеля и корнеплодов. Операции по очистке перечисленных овощей производятся вручную на производствен­ных столах.

Для очистки лука использует специальные столы, оснащенные вытяж­ной вентиляцией, что позволяет очищать лук вручную продолжительное вре­мя. На небольших объектах, не имеющих таких столов, рекомендуется прово­дить эту операции вблизи вентиляторов.

Все операции по чистке овощей выполняются с применением малых и средних ножей комплекта поварской тройки.

Для очистки овощей с левой стороны на подставке устанавливает тару с неочищенными овощами, перед работниками - тоже на подставке - тару для отходов, а с правой стороны - тару для очищенных овощей.

Рабочее место для доочистки

Здесь производится удаление глазков и темных пятен с очищенного картофеля и корнеплодов. При проведении этой операции наиболее удобны­ми считаются специальные ножи: коренчатый с коротким лезвием (7 см длиной), желобковый (длина ножа с ручкой 18 см),нож-скребок короткий, широкий (общая длина ножа 17 см).

Дочистка картофеля и корнеплодов на крупных объектах осуществляется на конвеере, а в малых и средних - на специальных столах типа СПК или ЦВ-211. В крышке стола СПК вмонтировано две ванночки емкостью 12л для недочищенного и дочищенного картофеля или корнеплодов, а также воронка под которой устанавливается бачок для сбора очисток.

Рабочее место для нарезки картофеля и овощей

Для нарезки машинным способом рабочее место оборудуется универсальным приводом ПУ-O6 с овощерезательным механизмом МС28 - 100 или машиной овощерезательной универсальной типа МПР -350 предназначенной для нарезки и протирания сырых овощей.

Рабочее место ручной нарезки картофеля и корнеплодов оборудуется производственными столами с металлическими (из нержавеющей стали или дюралюминия) крышками.

Нарезку и шинковку осуществляют на разделочных досках из твердых пород дерева, используя средний поварской нож, ручные терки, шинковки, хранящиеся в ящиках стола. У стола с левой сторож устанавливают пере­движную ванну с подготовленными к нарезке продуктами, с другой - правой стороны стеллаж с лотками или передвижную ванну для нарезанных полуфаб­рикатов.

Рис. 15. Примеры организации рабочих мест в овощных цехах: мойки, очистки и дочистки картофеля и корнеплодов (А); очистки, мойки лука репчатого, капусты, зелени и др. (Б); нарезки картофеля и овощей (В):

I - картофелечистка; 2 - машина овощерезательная универсальная; 3 - стол для дочистки картофеля; 4 - стол для очистки лука; 5, 6 - столы производственные; 7 - ванна передвижная; 8 - ванна мо­ечная; 9 - тележка-стеллаж

Задание для самостоятельной работы: Изучить рабочие места овощного цеха.

Рис. 5.2. схема организаций рабочих мест на конвейере обработки картофеля:

1 — вибромоечная машина; 2 — транспортер наклонный; 3 — картофелечист­ка; 4 — конвейер ленточный, разделенный на три потока движения картофеля; 5 - конвейер перемещения картофеля после механической очистки; 6 — конвейер перемещения картофеля очищенного; 7 — рабочие места чистильщиц овощей; 8 —углубления на столе для отходов; 9 — стулья с винтовыми нож­ками для работников; 10 — моечная ванна; 11 — машина для сульфитации картофеля 12— транспортер наклонный; 13 -весовой-дозатор

Рис. 6.6. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 – ножи: а— коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей, д— для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3—приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука укропа, сельдерея; 5—контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 – бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 — приспособление для дочистки картофеля

Рис. 10. Стол и стулья для ручной

Дочистки картофеля:

1 – стол; 2- желоб из оцинкованного

Железа; 3- отверстия для отходов;

4 – отверстия для очищенных овощей;

5 – стулья с подлокотниками; 6 – тара