Рабочее место подготовки отдельных видов сырья

Предназначено для первичной обработки продуктов, входящих в рецептуру кондитерских изделий. Оно оборудуется производственным столом, моечной ванной (с горячей и холодной водой), холодильным шкафом для хранения скоропортящихся продуктов, универсальным приводом со сменными механизмами. На производственном столе, в зависимости от вида приготовляемого теста, сырье подвергается различной обработке. Например, дрожжи разводят в теплой воде, соль и сахар растворяют, полученный раствор процеживают, жир или предварительно растапливают, или используют в твердом состоянии. Здесь же выполняются такие операции, как переборка изюма или мака, перемешивание меланжей и др. рядом со столом ставится моечная ванна для промывания продуктов.

Из инвентаря для просеивания и процеживания используется: грохот металлический, дуршлаг, шумовка, цедилки малые и большие, сита различных размеров и конструкций.

Все предметы технологической оснастки должны быть промаркированы и храниться в рабочих столах или настенных полках. Для контроля за весом используют весы настольные циферблатные, а для доставки подготовленных продуктов к рабочему месту для замеса теста используют передвижные тележки.

Рабочее место для обработки яиц

Организуется в отдельном помещении и оборудуется подтоварником, производственным столом с овоскопом для проверки качества яиц и секционной моечной ванной. Яйца тщательно очищают от загрязнений и укладывают в два-три ряда в металлическое решето с двумя ручками или металлическое ведро и моют. В первой секции ванны яйца выдерживают в теплой воде, во второй секции выдерживают в воде с 2% содержанием кальцинированной соды, в третьей секции их обрабатывают 2% раствором хлорамина, в четвертой ополаскивают проточной водой.

Рабочее место для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него

Изготовление теста, формовка изделий, подготовка изделий к выпечке производится ручным или машинно-ручным способом. В зависимости от объема работ для замеса теста используются тестомесительные машины типа ТММ-IM с емкостью дежи 140л. (или (МТМ – 60М) на 60л). Рядом с машиной должен быть оборудован подвод холодной и горячей воды через смеситель, а так же трап.

Из готового теста формуют изделия; эту операцию можно механизировать с помощью тестоделителя РДЛ – 2, который делит на порции весом от 50 до 135г.

Для разделки должен быть производственный стол, оборудованный циферблатными весами. Слева от работника устанавливается дежа с тестом. Рядом с производственным столом размещают передвижные стеллажи с кондитерскими листами, на которые укладывают к месту расстойки теста и доставляют к пекарским шкафам для выпечки. Для раскатки , разделки и деления теста необходимы скалки с ручками (длинной 630мм и 430мм), скалки-тестоделители в комплекте (3шт.), специальные резцы, приспособления для нанесения рельефного рисунка на тесто и др.

Рабочее место для приготовления слоеного и песочного тесто, а также полуфабрикатов из него

Рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста следует располагать в непосредственной близости к рабочему месту для приготовления дрожжевого теста, чтобы использовать имеющиеся там тестомесительную машину. Для облегчения процесса раскатки теста необходимо предусмотреть тестораскаточную машину МРТ – 60М производительностью 60 кг/ч и холодильный шкаф или охлаждаемую секцию стол СОЭСМ -2 и передвижной стеллаж.

В комплекте технологической оснастки на этом рабочем месте необходимо иметь скалки кондитерские, выемки или формочки для фигурного деления теста и выпечки изделий, совки, щетки-сметки, производственные ножи, весоизмерительные приборы и мерную посуду.

В небольших кондитерских цехах рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста может быть совмещено с рабочим местом для приготовления дрожжевого теста при условии проведения указанных работ в разные периоды времени.

Рис.17. пример организации рабочего места для приготовления

Рабочее место для приготовления бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из него.

При приготовлении бисквитного теста меланж или яйца нагревают при помешивании с сахаром, а затем взбивают на взбивальной машине. После увеличения массы в объеме в нее добавляют муку и замешивают тесто.

Процесс приготовления заварного теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и солью; замеса приготовленной массы с меланжем или яйцами. На данном рабочем месте устанавливается электрическая плита для тепловой обработки кондитерских масс, а для их взбивания – взбивальная машина или универсальный привод. В крупных кондитерских цехах используются взбивальные машины типа МВ-60 (с емкостью бочков 60 л.), в цехах средней мощности типа МВ – 35 (на 35 л.) или универсальный привод (25 л), в небольших цехах – малогабаритная машина МВ -6 (6л).

После завершения процесса приготовления теста с помощью кондитерских мешков заварное тесто отсаживается на кондитерские листы, бисквитным тестом заполняются формы и противни.

Рабочее место оснащается производственными столами и небольшим инвентарем. Перевозка полуфабрикатов к месту выпечки осуществляется с помощью передвижных стеллажей.

Рабочее место для выпечки изделий

Поле формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Время выпечки зависит от размера изделий. Готовность определяется по внешнему виду.

Выпекают изделия в жарочно-кондитерских или пекарских шкафах, а в цехах мощностью 10 тыс. изделий и более – печах хлебопекарных электрических КЭП – 400. В комплект печи входят шесть стеллажных тележек, а также расстоечный шкаф. На рабочем месте для выпечки изделий рядом со шкафом отводится место для передвижных стеллажей, на которых находятся подготовленные к выпечке изделия. После выпечки изделия вынимают из печи и помещают на стеллажи для охлаждения.

Рис. 18. Пример рабочего места для выпечки кондитерских изделий в хлебопекарной печи КЭП - 400