- •Овощной цех Техника безопасности
- •Рабочее место для мойки картофеля, корнеплодов и других овощей
- •Рабочее место для очистки.
- •Рабочее место для доочистки
- •Рабочее место для нарезки картофеля и овощей
- •Мясо - рыбный цех техника без опасности.
- •2. Запрещается:
- •3. Необходимо:
- •Х арактеристика рабочих мест мясо - рыбного цеха Опорный конспект
- •Рабочее место для дефростации мяса
- •Рабочее место для разруба, обвалки и сортировки мяса
- •Рабочее место для изготовления натуральных, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
- •Характеристика технологической линии по обработке птицы
- •Рабочее место для изготовления полуфабрикатов.
- •Рабочее место для обработки субпродуктов
- •Характеристика технологической линии по обработке рыбы
- •Пример организации технологической линии для обработки рыбы
- •Рабочее место для очистки рыбы, потрошения и промывания
- •Рабочее место для фиксации рыбы
- •Рабочее место для изготовления полуфабрикатов.
- •Комплект оборудования для переработки птицы
- •Горячий цех Техника безопасности
- •Запрещается:
- •Необходимо:
- •Организация рабочих мест в горячем (кулинарном) цехе.
- •Рабочее место для подготовки продуктов к тепловой обработке.
- •Рабочее место для приготовления бульонов и первых блюд
- •Рабочее место для приготовления вторых блюд* соусов и гарниров кулинарных изделий
- •Пример организации рабочего места для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий с использованием модулированного оборудования
- •Пример организации рабочего места для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий с использованием оборудования с функциональными емкостями
- •Рабочее место для приготовления горячих и холодов напитков
- •Рабочее место да приготовления мучньвх изделий
- •Рабочее место для приготовлений холодных блюд
- •Рабочее место доработки продуктов после тепловой обработки
- •П римеры организации рабочих мест в горячем и кулинарных цехах
- •Расстановка оборудования в горячем цехе столовой на 100 мест
- •Холодный цех Техника безопасности
- •Запрещается:
- •Необходимо:
- •Организация рабочих мест в холодном цехе
- •Рабочее место для приготовления салатов и винегретов
- •Рабочее место для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии
- •Рабочее место для приготовления заливных блюд
- •Рабочее место для приготовления сладких блюд и напитков
- •Рабочее место для нарезки хлеба
- •Примеры организации рабочих мест в холодном цехе
- •Обработка яиц перед их применением
- •Рабочие места для просеивания, дозировки муки
- •Рабочее место подготовки отдельных видов сырья
- •Рабочее место для обработки яиц
- •Рабочее место для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него
- •Рабочее место для приготовления слоеного и песочного тесто, а также полуфабрикатов из него
- •Рабочее место по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий
- •Рабочее место для отделки изделий
Обработка яиц перед их применением
Для предотвращения попадания загрязнения в яичную массу перед употреблением подвергают дезинфекции.
Для этого в первое ведро с 2%-ным раствором кальцинированной соды погружают яйца на 5-10 минут. Затем яйца погружают на 5-10 минут в ведро с 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%раствором хлорамина. После чего их 3-5 минут промывают проточной водой и затем подают на разбивку.
Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу, разбивать следует по 3-5 яиц в отдельную посуду.
В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Организация рабочих мест в кондитерском цехе
В кондитерском цехе выпускаются мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента. Производственный процесс их приготовления предусматривает следующие технологические линии:
- подготовка сырья;
- приготовление теста и его формовки, выпечки и отделки готовых изделий.
Технологическая линия подготовки сырья объединяет рабочие места для просеивания, дозировки муки и подготовки отдельных видов сырья.
На технологической линии приготовления теста и его формовки рабочие места оборудуются в зависимости от того, какой вид теста приготавливается и какие мучные, кондитерские или сбодно-булочные изделия из него изготавливаются. В соответствии с особенностями технологического процесса приготовления отдельных видов теста на этой линии организуются рабочие место для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него; слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из них; бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из них.
Расслойка и выпечка изделий производится в том же помещении, где приготовление и разделка теста. При этом, в зависимости от мощности цеха, может быть организовано одно или несколько рабочих мест.
Отделка готовых кондитерских и сдобно-булочных изделий производится, как правило, в отдельном помещении, где организуются рабочие места по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и отделке готовых изделий.
Рабочие места для просеивания, дозировки муки
организуются как правило, в отделении замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий или в кладовой суточного запаса. Оно оборудуется подтоварником для текущего хранения муки , производственным столом, просеивателем, дежами, емкостями и бачками для затаривания просеянной муки.
Просеивание муки проводят с помощью настольного просеивателя ПЭ – 350 или машины для просеивания муки МПМ - 800, которая устанавливается в кладовой суточного запаса, смежной с отделением замеса теста. При отсутствии просеивателя эта операция производится вручную с использованием сита. Над оборудованием для просеивания муки должен быть местный вентиляционный отсос для удаления пыли.
Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу, в которой замешивается тесто. Для определения количества муки просеивающей дежу, используется мукомер. При отсутствии его заполненной мукой емкости или бачка осуществляется на товарных весах.