Рабочее место для приготовления сладких блюд и напитков

Рабочее место для приготовления сладких блюд оборудуется производственными столами МК –I «Воронеж», МВ-6 (3л.), моечной ванной, взбивательной машиной, холодильным шкафом, а при реализации мороженого – низкотемпературными прилавками.

Свежие плоды и ягоды перебирают вручную на производственном столе. И промывают в моечных ваннах. Быстрозамороженные плоды и ягоды размораживают , промывают в дуршлаге над ванной и порционируют. Банки с консервированными фруктами и ягодами вскрывают консервовскрывателем и порционируют . Основой для приготовления сладких блюд могут быть отвары. Ягоды используют в целом виде; свежие плоды нарезают на сменном механизме к универсальному приводу. Фрукты и ягоды для киселей и муссов, желе, протирают на протирочном механизме или через сито, а сок готовят с помощью соковыжималки. При использовании косточковых плодов и ягод косточки вынимают специальным приспособлением. Муссы, самбуки, кремы, сливки взбивают на машине МК – «Воронеж».

На рабочем месте должны быть ножи поварской тройки, для нарезки и корбования фруктов, выемки для удаления сердцевины из яблок, груш, формы для сладких желированных блюд, ложки для мороженного, венчики , весы циферблатные настольные и др.

Для транспортировки готовых сладких блюд и напитков используются передвижные стеллажи.

Рабочее место для нарезки хлеба

Оно организуется на мелких объектах на площади холодного цеха, а в средних и крупных объектах – в отдельном помещении. Здесь должны быть стол для хлеборезки АХМ-300Т, шкаф для хранения хлеба, передвижные стеллажи. При нарезке хлеба вручную используются специальные ножи. На столе для хлеборезки должны быть установлены циферблатные весы, ножи и доски разделочные, мусат, щипцы, вилки, совок со щеткой-сметкой для сбора хлебных крошек.

Нарезанный хлеб укладывают в лотки или подносы по его видам. Если требуется нарезать хлеб заранее, то в этом случае его укладывают в лотки и накрывают чистой тканью, предохраняя от сушки и пыли. Хранят хлеб в шкафах. Хлебные отходы собирают в специальную тару.

Примеры организации рабочих мест в холодном цехе

Рабочее место для нарезки хлеба рабочее место для приготовления блюд

Из мясной и рыбной гастрономии

3 – хлеборезка; 4- машина для нарезки гастрономических продуктов; 9 –стол производственный; 12 – шкаф для хранения хлеба; 7,8 – стол производственный

Рис. 1. Примеры организации в холодном цехе рабочих мест по приготовлению салатом и винегретов (А); блюд из мяса и мясной гастрономии, из рыбы и рыбной гастрономии (Б); заливных блюд (В); сладких блюд (Г); по нарезке хлеба (Д): 1 – машина для резки вареных овощей; 2- взбивальная машина; 3- хлеборезка механическая; 4- шкаф холодильный; 5 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 6,7 – столы производственные; 8 – стол для хлеборезки; 9 – стол производственный с моечной ванной; 10- тележка стеллаж; 11 – шкаф для хранения хлеба; 12 – ванна моечная

Рис. 5.18.

Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:

1 — ноши гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (кол­басный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; 9 — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; э — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — руч­ной делитель масла; в — скребок для сливочного масла; 7 — доска разде­лочная ; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные, 10 — горка для гарниров; 11 —- лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка - нож для раскла­дывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладывания блюд; 16 — при­боры для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор дли консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порцион­ных блюд

Задание: Изучить примеры организации рабочих мест в холодном цехе. Схемы рабочих мест вычертить

р ис. 5.23. схема технологического процесса производства кондитерских изделий