Холодный цех Техника безопасности
Всем работникам цеха знать и соблюдать правила по эксплуатации и уходу за оборудованием.
Запрещается:
-во время работы машин и агрегатов прикасаться к вращающимся частям, смазывать и протирать их;
- загромождать проходы у рабочих мест котлами и тарой;
Необходимо:
- немедленно выключить холодильники при прекращении подачи тока;
- иметь защитный ограждения к холодильным агрегатам и установкам;
- следить, чтобы пол в цехе был ровным, не скользким;
- вскрывать консервные банки только специальными инструментами.
Организация рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе организуются рабочие места по приготовлению салатов и винегретов; блюд из мясной и рыбной гастрономии; заливных блюд; сладких блюд и напитков.
Рабочее место для приготовления салатов и винегретов
Рис.8. пример организации рабочего места для приготовления салатов и винегретов
Это рабочее место оборудуется производственными столами и моечной ванной, где моют свежие фрукты, овощи. Для обработки, нарезки, порционирования, оформления салатов и винегретов устанавливается производственные столы, которые должны иметь полки для инструментов и посуды. При больших объемах работ это рабочее место оснащается машиной для нарезки вареных овощей. В ресторанах для хранения отдельных компонентов для салатов, винегретов и других холодных закусок предусматривается в секции-столе с охлаждаемым шкафом и горкой СО ЭСМ – 3.
Рабочее место оснащается разнообразными средствами малой механизации и инструментами: яйцерезками для разрезания сваренных вкрутую яиц, различными приспособлениями для нарезки фруктов, овощей, ножами поварской тройки, разделочными досками, терками, ложками для перемешивания салатов, настольными весами.
На объектах, работающих по методу самообслуживания, готовую продукцию укладывают в лотки и помещают в холодильное оборудование или порционируют и подают к местам реализации – раздаче, буфету. На объектах с обслуживанием официантами приготовление, порционирование и оформление блюд производится только по заказу, поэтому дополнительно на этом рабочем месте необходимо предусмотреть возможность хранения небольшого количества столовой посуды.
Рабочее место для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии
Оно оборудуется производственными столами НРГ – 300А (для нарезки гастрономических продуктов) и небольшим инвентарем для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии: гастрономическими ножами для нарезки ветчины, сыра, колбасы; разделочными досками; скребком для масла, предназначенными для получения фигурной стружки; консервооткрывателем и др. Для хранения гастрономических продуктов используется холодильный шкаф.
На крупных объектах используется машина для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, сыра, окороков и т.п.) и ручной делитель масла для дозирования сливочного масла порциями заданной формы.
Рабочее место для приготовления заливных блюд
Продукты используемые при приготовлении заливных блюд, подвергаются тепловой обработке , поэтому часть операций по приготовлению заливных блюд производится в горячем цехе с использованием имеющегося там оборудования. Порционирование, оформление, заливание в формы, охлаждение осуществляются в холодном цехе. Специальное рабочее место оснащается производственным столом, холодильным шкафом, передвижными стеллажами, а так же необходимыми инструментами: формами и лотками, ножами для фигурной нарезки овощей, мяса, рыбы, разливательными ложками и др. Разделочные доски и ножи для сырых и вареных продуктов, мяса, рыбы, должны иметь соответствующую маркировку. Здесь же должны быть настольные циферблатные весы.