Расстановка оборудования в горячем цехе столовой на 100 мест

1 – плита электрическая; 2,3 – секция вставка; 4 – сковорода электрическая; 5, 6, 12 – столы производственные; 7 - шкаф холодильный; 8 – привод универсальный; 9 – кипятильник; 10 – ванна для промывки гарниров; 11 – котел пищеварочный; 13 – линия прилавков самообслуживания

планировка кулинарного цеха мощностью 6,5 т готовой продукции в смену:

I — помещение подготовки продуктов; II — охлаждаемая камера суточного запаса; III — кладовая суточного запаса; IV — горячее отделение; V — помещение начальника цеха; VI — моечная инвентаря; VII — холодное отделение; VIII — охлаждаемая камера при холодном отделении; IX — охлаждаемая камера готовой продукции; X — помещение интенсивного охлаждения; XI — помещение упаковки готовых изделий; XII — кладовая тары; А — участок варки каш, тушения капусты; Б — участок приготовления овощных, крупяных котлет; В - участок, пассерования овощей; Г — участок варки мяса, птицы, студня, овощей; Д-— участок приготовления блинчиков с начинкой; Е — участок жарки мяса, печени, птицы, рыбы, приготовления запеканок; 1 — плита электрическая; 2 — котел пищеварочный электрический; 3 — котел пищеварочный электрический с мешалкой; 4 — сковорода электрическая; 5 — шкаф жарочный; 6 — шкаф жарочный с вкатным стеллажом; 7 — аппарат пароварочный; 8 — кипятильник электрический; 9 — аппарат для припускания овощей; 10 — конвейер наклонный; 11, 24 - машины протирочные; 12— машина смесительная; 13 - фаршепровод; 14 - автомат формования изделий; 15 - площадка; 16,18 - весы; 17 — аппарат для пассерования овощей; 19, 20 - транспортер наклонный; 21 - площадка; 22 - машина для приготовления блинчиков с начинкой; 23 - универсальный привод; 25 - машина для резки вареных овощей; 26 - мясоруб­ка; 27 — взбивальная машина; 28 — холодильный шкаф; 29 — шкаф холодильный интенсивного охлаждения; 30 - ферма к тепловому оборудованию; 31 — вставка к оборудованию; 32 — стол производственный; ,33 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 34 - ванна моечная на одно отделение; 35 - ванна моечная на два отделения:

36 - секция-стол с моечной ванной; 37 - стеллаж передвижной; 38 - стол конторский; 39 - поддон плоский; 40 - стеллаж стационарный

Ассортиментный перечень блюд, изготавливаемых кулинарным цехом ГГТУП «Брест» г. Гродно

Схема планировки кулинарного цеха мощностью 6,5 т готовой кулинарной продукции в смену

1. помещение подготовки продуктов

6. помещение начальника цеха

7. моечная инвентаря

8. холодное отделение

9. охлаждаемая камера суточного запаса

10. кладовая суточного запаса

14. участок интенсивного охлаждения

15. охлаждаемые камеры

16. охлаждаемые камеры при холодном отделении

17.кладовая тары

18. помещение упаковки

19. горячее отделение

Рис. 1. Примеры организации в кулинарном цехе рабочих мест

подготовки продуктов к тепловой обработке (А); приготовления гарниров и кулинарных изделий (Б); замеса теста и изготовле­ния полуфабрикатов (В): выпечки мучных изделий (Г); приготовления холодных блюд (Д);

1,2 - плиты электрические; 3 – котел электрический: 4 - сково­рода электрическая; 5 - шкаф жарочный электрический: 6 - при­вод универсальный; 7 -просеиватель электрический; 8 - тесто­месильная машина; 9 - шкаф холодильный; 10 - секция-вставка с гладким столом; 11,12 - столы производственные; 13 - ванна мо­ечная; 14 - стеллаж кондитерский передвижной; 15 - тележка- стеллаж

Рисунок 1. Примеры организаций в кулинарном цехе рабочих мест

подготовки продуктов к тепловой обработке (А); приготовления гарниров и кулинарных, изделий (Б); замеса теста и изготовле­ния полуфабрикатов (В): выпечки мучных изделии (Г); приготовления холодных блюд (Д);

Примечание. Тепловая обработка продуктов предусматривается в горячем цехе.

Схема организации технологического процесса в холодном цехе.