Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
организация цехов ООП.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
16.1 Mб
Скачать

БЕЛКООПСОЮЗ

УО «БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

КОНСУЛЬТАТИВНЫЙ БЛОК

Для учащихся заочного отделения

ТЕМА: «Организация производства объектов общественного питания»

Специальность 2-91-01-01 «Производство продукции и организация общественного питания»

Схема организации технологического процесса в одном цехе

Овощной цех Техника безопасности

  1. Знать и соблюдать правила по эксплуатации и уходу за оборудованием.

  2. Запрещается:

- работать на картофелечистке без ограждения загрузочной воронки;

- опускать руки в рабочую камеру во время работы картофелечистки;

- снимать или устанавливать рабочие органы овощерезательной машины до полной установки электродвигателя;

- руками направлять и проталкивать застрявший продукт;

- работать на шинковальной машине при снятом ограждении, а также открывать ограждение до полной остановки машины;

- Во время работы машины прикасаться руками к вращающимся частям, смазывать машину, надевать соскочивший ремень;

- подавать большое количество воды в машину.

  1. Необходимо:

- периодически смывать пену струей воды;

- терочные диски из картофелечистки вынимать с помощью специальных крючков;

- заклинившие клубни извлекать только после полной остановки машины;

- перед пуском шинковальной машины проверять крепление ножей и подвернуть выступающие винты;

- выгрузку овощей из ванн производить при помощи черпаков с отверстиями для стока воды;

- поддерживать в цехе постоянную температуру, не допускать образования сквозняков;

- при прекращении подачи электрического тока немедленно выключить все машины;

- следить , чтобы пол в цехе был ровный, не скользкий, без выступов и зазоров, с уклоном к трапам для стока воды;

- около картофелечистки и овощерезки повесить предупредительные надписи;

- своевременно ремонтировать рукояти ножей для доочистки, вычистки и резки овощей и картофеля.

ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ОБРАБОТКЕ КОРНЕПЛОДОВ (ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ)

Рис. 14. Пример организации технологической линии обработки картофеля и корнеплодов

Рабочее место – это часть производственной площади, на которой расположено специальное оборудование, инвентарь и посуда для выполнения определенных технологических операций.

Это рабочее место выделяется в овощном цехе на заготовочном объекте или на объекте с полным циклом производства.

Рабочее место для мойки картофеля, корнеплодов и других овощей

Картофель и корнеплоды моют в моечных или в моечно-очистительных машинах при условии установки диска без терочной поверхности. В этом случае загрузка сырья производится с помощью транспортера. При ручном мытье используют низкие ванны, которые устанавливают над трапом, рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды в металлической сетке (или ведре с решетчатым дном, вмещающем 8-10кг) помещают в ванну и промывают водой из шланга.

Зелень и листовые овощи промывают методом всплытия. Для организации такой промывки в моечных ваннах следует иметь сетчатые вкладыши, в которые загружается зелень.

Тыквенные овощи и томаты промывают в корзинах, для обработки используют моечные ванны с сетчатыми вкладышами. Капусту и репчатый лук промывают в ванне после очистки. Вымытые овощи в сетках-вкладышах подаются к месту их дальнейшей обработки.