БЕЛКООПСОЮЗ
УО «БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
КОНСУЛЬТАТИВНЫЙ БЛОК
Для учащихся заочного отделения
ТЕМА: «Организация производства объектов общественного питания»
Специальность 2-91-01-01 «Производство продукции и организация общественного питания»
Схема организации технологического процесса в одном цехе
Овощной цех Техника безопасности
Знать и соблюдать правила по эксплуатации и уходу за оборудованием.
Запрещается:
- работать на картофелечистке без ограждения загрузочной воронки;
- опускать руки в рабочую камеру во время работы картофелечистки;
- снимать или устанавливать рабочие органы овощерезательной машины до полной установки электродвигателя;
- руками направлять и проталкивать застрявший продукт;
- работать на шинковальной машине при снятом ограждении, а также открывать ограждение до полной остановки машины;
- Во время работы машины прикасаться руками к вращающимся частям, смазывать машину, надевать соскочивший ремень;
- подавать большое количество воды в машину.
Необходимо:
- периодически смывать пену струей воды;
- терочные диски из картофелечистки вынимать с помощью специальных крючков;
- заклинившие клубни извлекать только после полной остановки машины;
- перед пуском шинковальной машины проверять крепление ножей и подвернуть выступающие винты;
- выгрузку овощей из ванн производить при помощи черпаков с отверстиями для стока воды;
- поддерживать в цехе постоянную температуру, не допускать образования сквозняков;
- при прекращении подачи электрического тока немедленно выключить все машины;
- следить , чтобы пол в цехе был ровный, не скользкий, без выступов и зазоров, с уклоном к трапам для стока воды;
- около картофелечистки и овощерезки повесить предупредительные надписи;
- своевременно ремонтировать рукояти ножей для доочистки, вычистки и резки овощей и картофеля.
ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ОБРАБОТКЕ КОРНЕПЛОДОВ (ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ)
Рис. 14. Пример организации технологической линии обработки картофеля и корнеплодов
Рабочее место – это часть производственной площади, на которой расположено специальное оборудование, инвентарь и посуда для выполнения определенных технологических операций.
Это рабочее место выделяется в овощном цехе на заготовочном объекте или на объекте с полным циклом производства.
Рабочее место для мойки картофеля, корнеплодов и других овощей
Картофель и корнеплоды моют в моечных или в моечно-очистительных машинах при условии установки диска без терочной поверхности. В этом случае загрузка сырья производится с помощью транспортера. При ручном мытье используют низкие ванны, которые устанавливают над трапом, рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды в металлической сетке (или ведре с решетчатым дном, вмещающем 8-10кг) помещают в ванну и промывают водой из шланга.
Зелень и листовые овощи промывают методом всплытия. Для организации такой промывки в моечных ваннах следует иметь сетчатые вкладыши, в которые загружается зелень.
Тыквенные овощи и томаты промывают в корзинах, для обработки используют моечные ванны с сетчатыми вкладышами. Капусту и репчатый лук промывают в ванне после очистки. Вымытые овощи в сетках-вкладышах подаются к месту их дальнейшей обработки.