2. Фасування і пакування драже. Умови і терміни зберігання драже. Вимоги до якості.

Значну частину драже реалізують в дрібній фасовці: в пачки, целофанові пакети, картонні коробки і жерстяні банки по 50, 100 і 200 г, а також ваговим. Розфасоване і нерозфасоване (вагове) драже упаковують в ящики з гофрованого картону або дерев'яні.

До драже за якістю пред'являють наступні вимоги. Смак і аромат — відповідні даному найменуванню, ясно виражені, без стороннього присмаку і запаху. Колір — властивий даному найменуванню драже. Забарвлення рівномірне, не дуже яскраве, без плям. Драже, покрите шоколадній глазурью, не повинно мати на поверхні сірого або червоно-бурого відтінку. Залежно від найменування і рецептури драже забарвлюють в один або декілька різних кольорів. Поверхня — гладка, блискуча, для драже “Морські камінчики” — бугриста. Форма — відповідна даному найменуванню (овальна, округла, куляста, плоска тощо). Консистенція (структура) корпусу повинна бути: в драже лікерному — рідка, сиропоподібна, з тонкою дрібнокристалічною скоринкою в драже желейному — желеподібна, однорідна; в помадному — однорідна дрібнокристалічна, в карамелевому, горіховому і цукровому — тверда.

Крім того, в драже нормується масова частка вологи, редукуючих речовин, золи і кислотність. Драже зберігають в сухих чистих, добре вентильованих складах при температурі не вище 18⁰С і відносній вологості повітря не вище 75%. За таких умов термін зберігання для більшості сортів драже наступний: без шоколадного покриття — З міс; покритого шоколадною глазур'ю і з хрусткою скоринкою — 2 міс; з лікерним корпусом — 1,5 міс; з корпусом із заспиртованих ягід — всього 25 днів.

Контрольні питання

1. Який асортимент драже?

2. Як виготовляють різні корпуси драже?

3. Які операції входять в технологічний процес дражирування корпусів?

4. Як виготовляють драже, покрите шоколадною глазурью?

5. З якою метою і як покривають драже глянцем?

6. Які вимоги пред’являють до якості драже?

7. При яких умовах зберігають готове драже?

Тема: ВИРОБНИЦТВО ХАЛВИ

1. Класифікація халви. Технологічна схема виробництва.

2. Приготування білкових мас.

Питання для самостійного опрацювання

3. Отримання білкових мас із арахісу та інших горіхових мас.

4. Отримання соняшникових білкових мас.

1. Класифікація халви. Технологічна схема виробництва.

Халвою називають кондитерські вироби шароволокнистої структури у вигляді маси, що складається з розтертих обсмажених олійних ядер з тонкими волокнами збитої карамелевої маси, що знаходяться в ній. Халву готують з розтертого обсмаженого маслічного насіння або горіхових ядер шляхом перемішування з карамелевою масою піноподібної, пористої структури насиченою повітрям. Карамелева маса набуває піноподібної структуру при збиванні з піноутворювачем, в якості якого використовують відвар мильного або солодкового кореня.

Особливістю халви є наявність шароволокнистої структури, що складається з тонких переплетених між собою ниток. Така структура утворюється при перемішуванні її основних компонентів (карамелевої маси і розтертої білкової маси).

Халву виробляють декількох видів, назва яких залежить від виду олійного насіння і горіхових ядер, що використовуються при виготовленні. Халву відповідно поділяють на соняшникову, арахісову тощо. Халву, отриману із кунжута, називають тахінною. Тахінною називають і білкову масу, виготовлену з обжарених ядер кунжуту. Халву виробляють і комбінованою, в якій одночасно використовують декілька різних білкових мас, виготовлених з олійного насіння або ядер горіхів. Наприклад, халва “Східна” містить разом з обжареним рослинним насінням кунжута (тахінна маса) і розтерті обсмажені ядра горіха кешью. Деякі види комбінованої халви містять ядра горіха не в розтертому вигляді, а з введенням їх в розтерту масу в подрібненому вигляді. В якості смакових добавок стандартом передбачено внесення в халву какао-продуктів (какао терте і какао-порошок, родзинки, цукати тощо). В якості ароматизатора використовують ванілін і ванільну есенію, в якості піноутворювача — екстракт мильного або солодкового кореня. Деякі сорти халви виробляють глазурованими шоколадною глазур'ю.

Халва — високопоживний продукт. Вона містить близько 30% жиру, 13% білка і 40% цукру. Енергетична цінність її на 100 г складає 2100 кДж.

Технологія виробництва халви складається з наступних стадій:

• приготування білкової маси;

• приготування карамелевої маси;

• приготування відвару мильного кореня;

• збивання карамелевої маси з відваром мильного кореня;

• вимішування халви;

• фасування і упаковування.