2. Дражирування цукрових сортів драже.

Драже з хрусткою скоринкою (товщина скоринки близько 1 мм) готують таким чином. Покритий шоколадною глазур'ю напівфабрикат в дражирувальному котлі обробляють поливочним сиропом, виготовленим без патоки. Температура сиропа 20 – 25⁰С, а масова частка сухих речовин 70 – 72%. Такий сироп має здатність швидко кристалізуватися. Сироп вводять невеликими порціями (до 60 порцій), чергуючи введення сиропу з подачею повітря. Наступну порцію сиропу вносять тільки після кристалізація і шлифування попередньої. Спочатку подають сухе повітря температурою біля 30°С. Більш гаряче повітря і сироп можуть розплавити шоколадне покриття. Після 10 – 12 поливів сиропом вводять підігрітий цукровий сироп температурою не вище 70°С (звичайно 50 – 55°С). Останні поливи проводять холодним цукровим сиропом, в який вводять маїсовий крохмаль в кількості 50 кг на 1 т сиропу. Така добавка підвищує в'язкість сиропу і зменшує крихкість хрусткої скориночки, що виходить. Маса цукрової скориночки повинна складати близько 25% маси готового продукту. Отриманий напівфабрикат передають на глянцування.

3. Прискорений спосіб дражирування.

Загальна тривалість дражирування складає декілька діб. Розроблена технологія прискореного дражирування твердокорпусного драже. По цій технології напівфабрикат не вигружають з котлів для вистійки і підсушки. Поливочний сироп і цукрову пудру вводять послідовно 4—5 разів. Поливочний сироп готують із зменшеною часткою патоки. На 100 кг цукру вводять всього 30 кг. Масова частка сухих речовин такого сиропу 82 – 83%, а редукуючих всього 8 – 9%. Сироп вводять гарячим, оскільки при охолодженні він швидко кристалізується. З цієї ж причини сироп перекачують по трубопроводах з обігрівом. Такий сироп швидше кристалізується, а низька його вологість дає можливість виключити багатократну проміжну вистійку для підсушки напівфабрикату. Після кожного введення сиропу і цукрової пудри напівфабрикат обробляють в котлі не менше 5 – 6 хв, а після останнього введення – 12 – 15 хв. Загальна тривалість складає близько 35 хв, після чого напівфабрикат вигружають і вистоюють в приміщенні цеху всього 3 – 4 год, а потім подають його на глянцування.

Тема: глянцування і пакування драже

1. Глянцування драже, технологічні режими.

2. Фасування і пакування драже. Умови і терміни зберігання драже. Вимоги до якості.

1. Глянцування драже, технологічні режими.

У зв'язку з тим, що драже реалізують без обгортки, його поверхню покривають захисним покриттям (глянцем), яке містить воскожирову суміш. Основна мета глянцування — надати продукту привабливого зовнішннього вигляду, зробити поверхню його полірованою, блискучою. Другою, не менше важливою, метою глянцування є збільшення стійкості драже при зберіганні. Це досягається покриттям поверхні тонким вологонепроникним шаром глянцю, а також шаром практично негігроскопічної сахарози, що викристалізувалася на поверхні з сиропу. Глянець є сумішшю харчового парафіну, бджолиного воску і рослинної олії.

При виготовленні глянцю спочатку розтоплюють віск і парафін, проціджують отриману рідину через сито з отворами 1,5 мм і вливають відповідно рецептурі кількість рафінованої соняшникової олії. Отриману суміш ретельно перемішують. Температура плавлення такого глянцю 50 – 55⁰С. Перед використанням глянець нагрівають до 70 – 75°С, при цьому він розтоплюється.

Глянець наносять на поверхню драже в дражирувальних котлах, так, щоб він повністю покрив всю поверхню напівфабрикату у вигляді тонкого рівномірного шару. Глянець наносять на заздалегідь змочену поверхню напівфабрикату цукровим сиропом, виготовленим без патоки. Сироп повинен містити не менше 70% сухих речовин. Масова частка редукуючих речовин повинна бути мінімальною і не перевищувати 2%. Температура сиропу біля З0°С. Глянець вводять звичайно через 1 – 2 хв після рівномірного розподілу сиропа по всій поверхні напівфабрикату.

Глянець точно відміряють спеціальним мірником, оскільки якість глянцування в значній мірі обумовлене кількістю введеного глянцю. Як при нестачі, так і при надлишку його блиск поверхні драже погіршується. Рецептурами передбачено введення глянцю для більшості сортів драже в кількості 0,4 кг на 1 т. Для драже, покритого шоколадом, кількість глянцю збільшують до 0,6 кг на 1 т.

Після розподілу глянцю рівномірно по всій поверхні напівфабрикату в котел невеликими порціями вводять харчовий тальк.

Тальк прискорює появу блиску і збільшує ковзання, оскільки при цьому зменшується тертя при перемішуванні окремих драже одне об інше. Витрата тальку не повинна перевищувати 1,2 кг на 1 т драже.

Тривалість гдянцування для цукрових сортів драже 20 – З0 хв. При цьому температура в цеху повинна бути 18 – 22°С. Тривалість гдянцування для драже, покритого шоколадною глазурью, значно більше і складає 45 – 60 хв, а температура в цеху повинна бути нижчою I6 – 18°С.

На крупних механізованих фабриках деякі сорти драже глянцують в барабанах безперервної дії подібно глянцуванню карамелі. Після глянцування драже поступає на фасування і упаковування.