Р озділ 3.5: виробництво драже і халви Тема: Класифікація драже

1. Характеристика асортименту драже. Технологічний процес виробництва.

2. Приготування корпусів драже.

Питання для самостійного опрацювання

1. Приготування цукрових корпусів драже.

Література:

1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Колос, 1998. – 272с.

2. Скобельская З.Г., Горячова Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.:ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.

3. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 232с.

1. Характеристика асортименту драже. Технологічний процес виробництва.

Драже називають гладко відполіровані, майже завжди блискучі кондитерські вироби округлої форми невеликих розмірів, поверхня яких покрита глянцевою захисною оболонкою або без глянцю цукровою шліфованою поверхнею.

Драже складається з корпусу і покриття, яке накатують на корпус в спеціальних, встановлених під нахилом котлах, які обертаються. Асортимент драже дуже широкий і налічує більш 100 різних найменувань.

Драже поділяють по виду корпусу на наступні групи:

лікерне, желейне, желейно-фруктове, помадне, цукрове (корпус від накатки не відділяється); карамелеве; ядрове; марципанове; пралінове, збивне, цукати; заспиртовані і сушені ягоди.

По виду покриття драже поділяють на наступні групи:

покрите цукровою пудрою; цукровою пудрою з різними добавками; шоколадною глазур'ю; дрібною цукровою крупою (нонпарелью); хрусткою цукровою скоринкою, що складається з цукрози, яка викристалізувалася з поливочного сиропа.

В деякі найменування драже вводять вітаміни, морську капусту та інші лікувальні препарати. Для хворих на цукровий діабет випускають спеціальні сорти з введенням ксиліту і сорбіту.

Технологія виробництва драже включає наступні стадії:

• приготування корпусу, тобто основи драже;

• дражирування корпусів;

• глянцування корпусів;

• фасування і упаковування.

2. Приготування корпусів драже.

Заздалегідь проводять підготовку сировини до виробництва. Сипкі види сировини просіюють, рідкі види сировини фільтрують для видалення сторонніх домішок. Дя просіювання і фільтрування застосовують різні металеві і тканинні сита. Для звільнення від металевих домішок при виході з просіюючих машин встановлюють магнітні уловлювачі. В'язкі рідини фільтрують (патоку, згущене молоко тощо), перед фільтруванням підігрівають до температури З0—40⁰С. Тверді жири зачищають з поверхні, розплавляють і в рідкому вигляді фільтрують. Іноді для отримання сировини з певними якісними показниками змішують різні його партії. Наприклад, готують купажі з окремих партій фруктово-ягідного пюре із заданою желюючою здатністю, кислотністю і масовою часткою сухих речовин.

Родзинки — (виноград сушений) — миють, очищають від плодоніжок і механічних домішок і підсушують при температурі 75— 80°С протягом 40 хв до масової частки сухих речовин 81—83%.

Ядра горіхів перебирають, очищають від сторонніх домішок, обсмажують, відділяють від лушпиння. Ядра мигдалю ошарюють для відділення шкірки. Харчові барвники розчиняють у воді при температурі 70—80°С і фільтрують через декілька шарів марлі.

В якості основної сировини у виробництві драже використовують цукрову пудру, яку одержують шляхом помелу цукру-піску на мікро млині, дезінтеграторі тощо. Цукрову пудру поділяють на три види: крупна, середня і дрібна.

За технологією виготовлення корпусу драже поділяють таким чином: відливні, формовані відливкою в крохмаль; формовані випресовуванням (з горіхових мас); карамелеві, що виготовляються на карамельному обладнанні, як з начинками, так і з льодяника; з корпусом із ядер горіхів, заспиртованих чи висушених ягід і цукатів; з цукровим корпусом, який не відокремлюється (що готується шляхом накатки з цукрової пудри).

Спосіб формування відливкою — найпоширеніший спосіб виготовлення корпусів для драже. Шляхом відливки в крахмаль одержують лікерні, желейні, желейно-фруктові, помадні, а іноді я марципанові корпуси для драже. Для овідливки використовують перераховані види мас, операції по приготуванню яких подібні технології відповідних цукеркових мас. Корпуси драже значно дрібніше: їх маса всього 0,5—1,2 г, тоді як маса відповідних корпусів цукерок 10—12 гр. З цієї причини продуктивність звичайних відливочних машин при виробництві корпусів для драже значно зменшується. Випускають спеціальні агрегати, у яких за рахунок меншого діаметра відливного корпусу кількість відливок в одному ряді збільшують з 22—24 при відливанні корпусів для цукерок до 40 і більш при відливанні корпусів для драже. Такі машини, крім того, обладнані спеціальним пристосуванням для уловлювання спирту, який в значних кількостях випаровується при відливанні лікерних корпусів. До лікерних корпусів для драже пред'являють більш високі вимоги по міцності, ніж до цукеркових, оскільки вони піддаються значним механічним діям при подальшій обробці в дражирувальних котлах.

Масу для корпусів з горіхових мас готують аналогічно приготуванню їх для цукерок. формування проводять методом випресовування через матриці з меншим діаметром отворів і з подальшим різанням. Отримані заготовки потімм обкочують в дражирувальних котлах, де вони набувають округлої форми.

Карамелеві корпуси формують на звичайному устаткуванні для виготовлення карамелі. Корпусу з начинкою формують на ланцюгах з формою “куля”, використовуючи машини для штампування. Начинки застосовують як рідкі (фруктові, молочні, лікерні тощо), так я густі, які вводять частіше за все перешарованими з карамелевою масою. Карамелеві льодяникові корпуси готують на монпасейних валках, з осередками округлої форми. В більшість льодяникових корпусів вводять обсмажене кунжутне насіння або подрібнене ядро обсмаженого горіха. Такі корпуси нагадують грильяж. В рецептуру карамелевої маси окремих сортів вводять молоко, а в деякі сорти карамелевих корпусів — фруктово-ягідні начинки із значно збільшеною вологістю 30 – 31% замість 16 – 19% в звичайній фруктовій начинці. Така начинка при зберіганні вже відформованих виробів взаємодіє з твердою оболонкою із карамелевої маси. Волога начинки проникає в тверду оболонку, внаслідок чого оболонка розм'якшується, втрачає властиві карамельній масі властивості (твердість) і перетворюється на м'яку масу, за консистенцією схожу з помадною.

Для приготування корпусів з ядер горіхів і мигдалю їх пропускають через сортувальну машину, підсушують або обжарюють. Потім ядра просіюють і відвіюють оболонку. Від цілих ядер відділяють половинки, шматочки тощо.

Для виготовлення корпусів із заспиртованих ягід використовують вишню, чорну смородину і горобину. Ягоди пускають у виробництво не раніше ніж через 2 – 3 тижні після їх спиртування. Ягоди відділяють від цукрово-спиртового сиропу і невеликими порціями поміщають в дражирувальний котел. Після змочування ягід поливочним сиропом вводять в котел дрібну цукрову пудру чи суміш такої пудри з какао-порошком і 2 – З хв обкочують, потім витягують з котлів і підсушують на лотках в цеху. В процесі підсушки на ягодах утворюється цукрова скоринка.

При виготовленні корпусів драже з родзинок його перебирають, відділяють від механічних домішок, миють і підсушують, вимиті і підсушені родзинки є готовим корпусом для багатьох різних Очищені найменувань драже.

Корпуси для лимонних і апельсинових скоринок готують на основі відповідних цукатів. Їх розрізають на шматочки розміром 10 – 15 мм і поміщають в дражирувальний котел. Після обсипання дрібною цукровою пудрою їх обробляють в котлі 2 – З хв, вивантажують і підсушують. Після утворення на поверхні цукрової скоринки корпус готовий для подальшої обробки.

Приготування цукрових корпусів драже.

Корпуси для цукрового драже готують на основі крупних кристалів цукру-піску. Для цього спеціально відібрану партію крупнокристалічного цукру- піску просіюють на ситах, відділяючи дрібні кристали. Крупні кристали (розміром близько 1 мм) обкочують в дражирувальному котлі цукровою пудрою. Такий котел має мідну, сталеву або алюмінієву чашу діаметром 1100 – 1200 мм. Для завантаження і вивантаження є отвір діаметром 600 – 700 мм. Чаша обертається на валу, змонтованому під кутом 30 – 40 град. В деяких конструкціях дражирувальних котлів передбачений обігрів у вигляді парового змійовика або електричного елемента.

Після введення в дражирувальний котел крупні кристали цукру змочують поливочним сиропом з масовою часткою сухих речовин 72 – 73%, потім покривають дрібною цукровою пудрою. По мірі підсихання поверхні її знов змочують поливочним сиропом і знову вводять цукрову пудру. Так повторюють до тих пір, доки маса корпусів не стане 25 – 50 мг. Корпуси витягують з дражирувального котла і підсушують в приміщенні цеху, а потім подають на дражирування.