3. Кулинарная продукция

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

Охлаждённое блюдо (кулинарное изделие) – блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.

Сладкое блюдо – блюдо, приготавливаемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

Профитроли – выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

Гренки - кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

Котлетная масса – измельчённая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

Фарш – измельчённая или протёртая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.

Кляр – жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой вофритюре.

Льезон – смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием, а так же используемую для заправки некоторых супов.

Тесто - полуфабрикат, полученный из муки, сахара и другого сырья путём замеса в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

Хлебобулочное изделие – пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Булочное изделие – подовые булочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Сдобное хлебобулочное изделие - булочное изделие, содержащее по рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Кондитерское изделие - пищевой продукт, преимущественно с большим содержанием сахара.

Мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

Бракераж – комиссионная оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов – совокупность свойств и характеристик продовольственного сырья и пищевых продуктов при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни людей нынешнего или будущих поколений при обычных условиях их использования.

Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов – совокупность свойств и характеристики продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обусловливают способность удовлетворять физиологические потребности человека при обычных условиях их использования.

Пищевая ценность – комплекс свойств продукции, обеспечивающих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Вопросы для самоконтроля:

1. Что называется сырьем?

2. Что такое полуфабрикат?

3. Что называется блюдом?

4. Что такое технологический процесс?

5. В чем заключается основная задача специалистов - технологов?

6. Перечислите основные этапы качества кулинарной продукции.

7. В чем сущность принципа сбалансированности кулинарной продукции?

8. В чем заключаются технологические свойства сырья?