3.2. Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми
Схема технологічного процесу сучасного кондитерського виробництва складається з таких етапів:
зберігання та підготовка сировини до виробництва;
приготування кондитерської маси. Це може бути карамельна, цукеркова, мармеладна, шоколадна, тістова маса різних борошняних кондитерських виробів;
формування заготовок (напівфабрикатів);
закріплення структури відформованих напівфабрикатів. У разі виробництва БКВ - це процес випікання та випікання-сушіння; у випадку виробництва мармеладу та пастили - процес сушіння; цукерок - вистоювання відформованих корпусів; карамелі - охолодження тощо;
загортання та пакування.
У розділі наводять переваги і доцільність використання вибраної потоково-механізованої лінії.
Під час описання технологічної схеми потрібно наводити марки обладнання.
У підрозділі "Зберігання і підготовка сировини до виробництва" вказують ДСТУ, ТУ на сировину, характеризують спосіб доставки, зберігання, підготовки сировини, треба зупинитися на безтарному і тарному зберіганні.
Під час описання приготування кондитерської маси треба охарактеризувати особливості даної маси, обґрунтувати технологічні параметри. Наприклад, характеризуючи замішування цукрового тіста, треба вказати тип тістомісильної машини і технологічні параметри замісу: тривалість, температуру. Характеризуючи приготування помадної маси, треба вказати тип помадозбивальної машини і технологічні параметри: інтенсивність збивання, температурні режими охолодження цукеркового сиропу, тривалість знаходження сиропу в збивальній машині.
Описуючи фазу формування, потрібно дати пояснення, чому вибрано даний спосіб формування і тип обладнання. Вказати параметри формування і показати, до чого може привести порушення раціональних параметрів формування. Наприклад, характеризуючи процес формування цукеркових мас методом відливання, треба вказати тип відливальної машини, принцип її роботи, режим формування: вологість і температуру маси, що відливається, температуру формуючого матеріалу (крохмалю).
Описуючи технологічну схему закріплення структури і утворення необхідних органолептичних і фізико-хімічних показників, необхідно дати характеристику використаного обладнання. Наприклад, при виробництві печива це - печі; мармеладу, пастили - сушарки; карамелі - охолоджувальний пристрій. Вказати необхідні технологічні параметрит і показати, до чого може привести недотримання технологічних параметрів, режимів приготування тих чи інших кондитерських виробів.
У розділі "Загортання і пакування" показати необхідність цієї фази технологічного процесу. Вказати гарантійний термін зберігання згідно стандартів на даний вид продукції.
3.3. Технологічні розрахунки
3.3.1. Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії
У кондитерській галузі прийнято обчислювати потужність лінії за формуючим обладнанням.
У цьому розділі слід охарактеризувати ведуче формуюче обладнання, виходячи з його вартості, продуктивності, технічних та експлуатаційних переваг. Навести розрахункову формулу, розшифровуючи показники, вказані у формулі.
Наприклад. Розрахунок потужності потоково-механізованої лінії по виробництву печива, пряників, кексів, крекерів, галет, тортів і тістечокпроводять згідно потужності печі Р, кг/год., за формулою:
Р
(3.1)
де N - кількість рядів тістових заготовок (печиво, галети, пряники, крекери) по довжині поду в тунельній печі або форм з тістовими масами (кекси, напівфабрикати для тортів і тістечок), шт. Для конвеєрної тупикової печі N означає кількість робочих колисок;
n - кількість виробів по ширині поду в тунельній печі або на одній колисці в колисково-подиковій печі, шт;
g - маса одного виробу або однієї форми, кг;
τ - тривалість термооброблення, хв.
Кількість колисок у печі беруть з технічної характеристики печі.
Кількість виробів на колисці або кількість виробів по ширині поду в тунельній печі n, шт, виходячи з довжини та ширини виробів і відстані між ними, обчислюють за формулою:
(3.2)
де В, в - ширина відповідно колиски чи поду печі та виробу, мм;
- відстань
між виробами, мм, зазвичай для печива,
галет, крекерів - 5-6 мм, для форм - 25-30 мм.
Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт, визначають за формулою:
(3.3)
де
L,
- довжина
поду печі та виробу, мм.
Продуктивність печі шафного типу, Р, кг/год., обчислюють за формулою:
Р
(3.1)
Пласти пастильної маси розрізають на заготовки пастили розміром 73 х 21 х 20 мм. Для цього використовують шести стрічкові пастилоріжучу машину, потужність якої визначають за формулою:
Де в - відстань між крайніми дисконовими ножами, м (в = 0,438);
h - висота пласта,м (h = 0,02);
p - щільність маси у пласті,кг/м3 (p-650…700 кг/м3);
Р - швидкість ножового транспортера,м/с;
С - коефіцієнт, який враховує відстань між пластами й образками торцевих боків пласта (С-0,93…0,97).
Для формування зефіру використовують зефіровідсадну машину. На ній формують половинки відсадного зефіру на поверхню лотків. Потужність її обчислюють за формулою:
,
де
m - кількість дозуючих плунжерів (m = 6);
n - число відсадок за хвилину;
g - розрахункова маса половинки зефіру, кг;
С - коефіцієнт, який враховує зворотні відходи (С = 0,93 - 0,97);
С1 - коефіцієнт, який враховує зворотні відходи (С1 = 0,98).
Продуктивність лінії для виробництва помадних цукерок залежить від продуктивності цукерковідливальних машин у напівавтоматі. Її можна обчислити за формулою:
, кг/год;
де
в - це кількість поршнів у дозувальному механізмі,
n - кількість відливів за хвилину;
С1 - коефіцієнт, який враховує зворотні відходи (С1 = 0,87);
С2 - поправковий коефіцієнт на вид корпусів (С2 = для помадних становіть 1,0;для желейних і збивних -0,85, для молочних-0,8_;
К-кількість цукерок в 1 кг. шт. (з рецептурного збірника).
Продуктивність преса МФБ1 для формування пралінових корпусів цукерок, як і преса агрегаті ШФК, за умови безперервної роботи визначають за формулою:
,
кг/год
Де Р - площа сумарного перерізу всіх формуючих каналів матриці, м2;
V - швидкість випресовування джутів, м/с;
p - густина цукеркової маси,яка формується, кг/м3;
С - коефіцієнт, що враховує зворотні відходи (0,85).
Ведуче обладнання – карамелештампувальна машина Ш-3.
Продуктивність лінії Р, кг/год.
,
де (3.15)
V - швидкість ланцюга,( V-55 м/хв.);
Ко - коефіцієнт, що враховує використання обладнання (Ко=0,97);
А - кількість карамелі в 1 кг, шт. (а = 115 шт).
Ш - крок формувального ланцюга, од.