3.1.4. Виробництво цукерок

Фірма "Выhler" (Швейцарія) розробила технологію та обладнання для виробництва шоколадної продукції.

За цією схемою какао боби норією подаються на очищувальну установку, яка складається з каменевідбірника і магнітного сепаратора.

Після очищення какао боби направляються у виробничі силоси для зберігання.

Для зниження зараженості какао бобів мікроорганізмами їх дебактерізують у реакторі, після чого сушать у сушарці STT до масової частки вологи 2 %. Далі боби направляють на дробильно-сортувальну установку.

Отримана какао крупка направляється на виготовлення какао тертого на установці, яка складається з дискового млина ScS-4, двох кулькових млинів Nova-2000. На млині Nova досягається постійна якість помолу, висока дисперсність - 95 %.

Отримане какао терте зберігають у збірниках, частину його направляють на виготовлення какао масла на 12-чашковий прес горизонтального типу. Після пресування одержане какао масло йде на виготовлення шоколаду, а макуха - на виготовлення какао порошку.

Приготування шоколадних мас лінії "Выhler" ведеться безперервним технологічним потоком, який включає змішування компонентів, вальцювання і коншування.

Робота дозуючого і обробляючого обладнання повністю автоматизована, використовується електронна вагова система. Технологічні режими оброблення контролює комп'ютер.

Потокова лінія комплектується п'ятьма вертикальними дозаторами для цукру-піску, сухого молока, сухих вершків тощо, які подаються в змішувач, сюди ж подаються рідкі компоненти, перемішуються, потів суміш подається в накопичувач над бункером двовалкового млина SZAE.

Для одержання шоколадних мас використовують не цукрову пудру, а цукор-пісок, суміш отримують грубодисперсну, тому далі масу подрібнюють на двовалковому млині SZAE, а після цього - на п'ятивалковому млині SELE.

порошкоподібна маса через розподільник надходить в коншмашину DVC, розроблену фірмою "Friss". Це трисекційний корпус складної конфігурації, всередині якої розташовані три вали з лопатями. За програмою вали періодично змінюють напрямок обертів на зворотній, що призводить до подвійного подрібнення маси.

Процес коншування проводиться у три стадії: сухе коншування, тістоподібне і гомогенізація, на стадії якої вводять какао масло й розріджувачі. Тривалість коншування - 3-10 год.

Готову шоколадну масу насосом перекачують у темперуючі збірники, в яких вона поступово охолоджується до 40-50°С і потрапляє в чотирисекційну темперуючу машину, з неї - у лійку відливочної машини.

Відформовані вироби охолоджують, загортають і пакують.

3.1.5. Виробництво борошняних кондитерських виробів

До групи борошняних кондитерських виробів (БКВ) відносяться: печиво затяжне, цукрове, здобне, крекери, галети, пряники, кекси, вафлі, торти і тістечка. Вони відрізняються органолептичними і фізико-хімічними показниками, тому для їх виробництва використовують різну сировину і різне обладнання, але технологія різних видів БКВ має однакові технологічні фази.

Виробництво різних видів печива, галет, крекеру, кексів складається з таких технологічних фаз:

• підготовка сировини до виробництва;

• приготування тіста;

• формування тістових заготовок;

• термооброблення тістових заготовок;

• загортання та пакування.

Виробництво пряників, медяників складається з таких технологічних фаз:

• підготовка сировини до виробництва;

• приготування тіста;

• формування тістових заготовок;

• випікання тістових заготовок;

• приготування тиражного сиропу;

• тиражування (глазурування) пряників;

• пакування.

Виробництво вафель складається з таких технологічних фаз:

• підготовка сировини до виробництва;

• приготування тіста;

• випікання та сушіння вафельних листів;

• приготування начинки;

• приготування вафельних пластів;

• формування вафель;

• загортання і пакування.

Виробництво тортів і тістечок складається з таких технологічних фаз:

• підготовка сировини до виробництва;

• приготування тіста (бісквітного, білково-збивного, шарованого, пісочного);

• формування тістових напівфабрикатів;

• термообробка тістових напівфабрикатів;

• приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, глазурі тощо);

• формування тортів: прошарування кремами, оздоблення поверхні;

• пакування тортів і тістечок.

Тісто для цукрового, затяжного і здобного печива суттєво відрізняється за своїми характеристиками, тому для замішування потребуються різні тістомісильні машини.

Для замішування цукрового печива використовують тістомісильні машини безперервної та періодичної дії; замішування тіста для затяжного печива, крекерів, галет відбувається в тістомісильних машинах періодичної дії.

Тісто для цукрового і деяких видів здобного, пісочного виємного печива формують на ротаційних машинах типу ШР-1М, деякі види цукрового і здобного печива формують на машинах типу ФАК-1 та ФПМ методом відсаджування. Для формування заготовок затяжного печива, крекерів, галет необхідно прокатати тісто у тістову стрічку, а потім за допомогою штампувальних машин відбувається формування тістових заготовок. У виробництві затяжного печива, галет і крекерів під час підготовки тіста до формування використовують ламінатор.

Термооброблення тістових заготовок здійснюється в печах безперервної дії з електричним безпосереднім обігрівом за допомогою інфрачервоних випромінювачів, ТЕНів та з газовим обігрівом, коли використовуються камери згорання або газові пальники звичайні та інфрачервоні.

Тунельні печі - це печі марок ШПГ, А2-ШПЕ, ПХС-25, ПХС-16, ШБ-2П, П-119 та інші.

Печі періодичної дії - це електропечі ШК-2А, ЕШ-ЗМ, КЕП-400.

Для загортання печива використовують загортальні напівавтомати К-467,У-5, АКМА739, 18-ШЗБІ.

Нижче наведено перелік потоково-механізованих ліній по виробництву печива, крекерів і галет різних фірм:

• потоково-механізована лінія по виробництву цукрового печива А2-ШЛІ-ІІ потужністю 1000 кг/год;

• потоково-механізована лінія по виробництву затяжного печива А2-ШЗЛ потужністю 500 кг/год;

• потоково-механізована лінія фірми "Minel";

• потоково-механізована лінія по виробництву затяжного печива та крекерів потужністю 800 кг/год;

• потоково-механізована лінія фірми "Werner und Pfleiderer" по виробництву галет і крекерів;

• потоково-механізована лінія фірми "Danish Food Fquipment" по виробництву печива та кексів;

• потоково-механізована лінія "Colatrice" по виробництву відсадного печива;

• потоково-механізована лінія "Rolativa" по виробництву печива типу "сендвич";

• потоково-механізована лінія "Stampatrice" по виробництву печива типу "сендвич".

Приготування вафельного тіста здійснюють у тістомісильних машинах періодичної та безперервної дії. Тістомісильні машини періодичної дії - це збивальна машина з Т-подібними лопатями, вихрові диспергатори, установки типу ТМА 150/300, ТМ-100. Замішування тіста безперервним способом здійснюють на станції з використанням віброзамішувача.

Термооброблення (випікання - сушіння) вафельного тіста здійснюють у напівавтоматичних конвеєрних печах типу G-30, автоматах типу WOC WAO, які залежно від бажаної потужності оснащують вафельницями у кількості 28, 36, 44, 52, 60, 68, 76, та 84 шт.

Приготування жирових начинок для вафель здійснюють у машинах періодичної дії. Це мікс-машини з Т та Z-подібними лопатями, установки типу СМА, СМ-80, станції безперервної дії з використанням віброзмішувача.

Формування вафельних пластів здійснюють нанесенням начинки на вафельні листи, вистоюванням та різанням вафельного пласта. Для цього використовують машини з валковими намазувальними механізмами, машини для нанесення начинки на вафельні листи з рухомою кареткою, намазувальні машини типу АКС, АКД і АF.

Різання вафельних пластів, які вистоялися, відбувається на струнних машинах, автоматичних різальних машинах типу SB, SBC.

Для загортання вафель використовують загортальний напівавтомат У-S, К-467.

Виробництво вафель з начинкою можна здійснювати на таких потоково-механізованих лініях:

• потоково-механізована лінія фірми "Heвenstreit-Rapido";

• потоково-механізована лінія фірми "Heвenstreit" для виробництва глазурованих фігурних вафельних паличок;

• потоково-механізована лінія фірми "Compact" для виробництва багатошарових вафель;

• потоково-механізована автоматична лінія фірми "Haas" для виробництва вафель з начинкою.