3.1.1. Виробництво цукерок

Залежно від способу виготовлення та оздоблення цукерки поділяються на глазуровані та неглазуровані.

Залежно від сировини яка використовується і способів її переробки цукеркові корпуси поділяють на групи:

• помадні;

• фруктові (фруктово-желейні);

• молочні;

• лікерні;

• на основі дрібнодисперсних компонентів : цукрової пудри чи порошкоподібного цукрово-патокового напівфабрикату ("холодний" спосіб);

• пралінові;

• на вафельній основі;

• багатошарові;

• ірис;

• кремові;

• грильяжні тощо.

Всі ці цукеркові маси різняться рецептурним складом та структурно-механічними властивостями, тому й формують їх різними способами:відливанням, випресовуванням (з наступним різанням), відсадкою, ротаційним способом.

Формування корпусів помадних, фруктових, молочних, лікерних цукерок може проводитись відливанням у крохмальні або жорсткі форми.

Помадні цукеркові маси, які одержують "холодним" способом, формують методом випресовування джгутів з наступним їх різанням. Для виробництва таких цукерок використовують потоково-механізовану лінію А2-ШЛХ.

Дуже в'язкі пластичні пралінові маси найчастіше формують випресовуванням джгутів з наступним розрізуванням на окремі цукерки. Для виробництва таких цукерок використовують потоково-механізовані лінії А2-ШЛГ, ШПФ-22 та нову їх модифікацію РЗ-ШПФ-22. На цих же лініях можна формувати і помадні цукеркові маси, які одержують "холодним" способом.

Формування корпусів помадних мас на основі порошкоподібних напівфабрикатів, фруктово-грильяжних мас можна проводити ротаційним методом на машинах ШМФ-4, ШМФ-6.

Для виробництва багатошарових цукерок і на вафельній основі використовують машини з валковими формуючими механізмами.

Для виготовлення цукерок використовують машини з валковими формуючими механізмами.

Для виготовлення цукерок різні види вітчизняного та імпортного обладнання:

• потоково-механізована лінія по виробництву відливних цукерок з формуючою машиною "Саві-Жан-Жан" продуктивністю 1000 кг/год;

• потоково-механізована лінія по виробництву відливних цукерок з формуючою машиною "Геліос-216" продуктивністю 1000кг/год;

• потоково-механізована лінія по виробництву відливних цукерок у жорсткі форми "Вінклер і Дюннебір" продуктивністю 1200 кг/год;

• автоматизована станція приготування помадних мас фірм "Ter Braak" продуктивністю 1000кг/год;

• потоково-механізована лінія А2-ШЛХ по виробництву цукерок на основі дрібнодисперсних компонентів ("холодним" способом) продуктивністю500 кг/год;

• потоково-механізована лінія ШПФ-22 по виробництву пралінових глазурованих цукерок продуктивністю800кг/год;

• потоково-механізована лінія по виробництву ірису продуктивністю 500 кг/год;

• потоково-механізована лінія по виробництву куполоподібних цукерок типу "Трюфелі" продуктивністю 100 кг/год;

• потоково-механізована лінія по виробництву цукерок "Грильяж у шоколаді" продуктивністю 80 кг/год;

• потоково-механізована лінія по виробництву лікерних корпусів цукерок продуктивністю 150 кг/год;

• потоково-механізована лінія по виробництву цукерок "Вечірній Київ" продуктивністю 600 кг/год;

• лінія А2-ШЛФ по виробництву молочних сортів цукерок продуктивністю 150 кг/год;

• потоково-механізована лінія ЛПК-700 по виробництву помадних і молочних цукерок потужністю 200 кг/год.

Потоково-механізована лінія по виробництву відливних цукерок з формуючою машиною "Саві-Жан-Жан" включає: універсальну станцію приготування цукеркових мас (складається з баків для: цукрового та цукрово-патокового сиропів, згущеного молока, фруктового пюре); плунжерні насоси дозатори; секційний змішувач компонентів сировини; варочну колонку; паровідділювачі; помадозбивальну машину ШАЕ; збірники готової помади, тобто темперуючі машини М2-Т-250 з механічними мішалками і пароводяним обігрівачем, в які під час теперування додають всі рецептурні добавки.

При приготування фруктових цукеркових мас після уварювання маса надходить у другий паровідділювач і, не проходячи через помадозбивальну машину, темперується і шестерінчастим насосом подається у відливочну головку цукерко-відливочного автомата "Саві-Жан-Жан", який відливає масу в формі, відштамповані у крохмалі, що знаходиться у лотках.

Відливочний напівавтомат монтують разом з камерою прискореного вистоювання цукеркових корпусів.

Установка "Саві-Жан-Жан" виконує такі операції:

• наповнює дерев'яні лотки просіяним крохмалем;

• вирівнює та ущільнює крохмаль у лотку;

• виштамповує в крохмалі форми різної конфігурації;

• заповнює виштампувані форми цукерковою масою (можуть бути дві маси);

• після вистоювання звільняє лотки від крохмалю;

• очищає корпуси цукерок від крохмалю;

• виймає очищені корпуси цукерок з машини.

У камері вистоювання за 35-40 хв корпуси цукерок охолоджуються, досягають заданої структури, виймаються з машини передаточними транспортерами на розкладаючий пристрій глазуровочного агрегату.

Заглазуровані цукерки проходять охолоджуючу шафу і потрапляють на загортальні автомати ЕУ та упаковку.

Потоково-механізована лінія по виробництву відливних цукерок з формуючим агрегатом "Вінклер і Дюннебір" відрізняються тим, що підготовлена цукеркова маса з темперуючої машини шестерінчастим насосом перекачується у відливальну головку агрегату "Вінклер і Дюннебір", де відливається у жорсткі форми і вистоюється при охолодженні.

Агрегат складається з ланцюгового транспортера (з двох безконечних ланцюгів), на якому закріплені полікарбонові формоутримувачі (кожна рама розміром 920 х 280 х 40 мм складається із 108 силіконових форм); відливочних головок (діаметр поршнів 18 мм для відливання оболонки і 12 мм для відливання наповнювача); пневматичних виштовхувачів; транспортера з сітки, ванни для відливочних головок.

Порівняно з відливанням корпусів у крохмаль безкрохмальне відливання має переваги:

• цех не засмічується крохмальним пилом;

• поліпшуються зовнішній вигляд і смакові якості цукерок, бо на поверхні корпусів відсутні частки крохмалю;

• значно зменшується кількість відходів у вигляді деформованих корпусів.

Після утворення структури цукерок корпуси спеціальним механізмом виштовхуються з форм, транспортером виймаються з установки і передаються на транспортер глазурувального автомату, після чого потрапляють в охолоджувальну шафу, на загортання в автоматах ЕУ-7, на зважування на автоматичних вагах ДМ-100-2 та упаковку.

Потоково-механізована лінія по виробництву відливних цукерок ЛКП-700 включає такі комплекси обладнання:

• машина "Кул-Хотмікс-200" фірми "Ter Braak" для виробництва сиропних сумішей;

• апарат для формування цукерок відливанням в жорсткі форми "Вінклер і Дюннебір";

• агрегат для глазурування та охолодження "Кадема" "Супер-80".

Машина "Кул-Хотмікс-200" може водночас виробляти два різних продукти: "Кумікс" - сироп для одержання помадної маси і "Хотміс" - молочні та желейні маси. До її складу входить пристрій для зважування, який складається з двох резервуарів - великого (для зважування води, глюкози і цукру) та малого (для зважування хиру і згущеного молока). Після зважування у великому резервуарі суміш надходить у буферний бак і в нагрівальний агрегат ТБТ-100В, а з малого резервуару - у відстійний бак через агрегат для нагрівання.

Буферний агрегат - кулміс буфер - резервуар для накопичення рецептурної суміші - це двостінний бак зі змішувачем і рівноміром. З нього сироп перекачують у нагрівальний змійовик установки ТБУФ для одержання помадної маси. З малого резервуару суміш зливають у ТБТ-100В.

Установка "Хотмікс" - це бак типу ТБТ-100В для кип'ятіння, оснащений паровою сорочкою, змішувальним пристроєм і вакуумним насосом. В установку перекачують сиропні й молочно-желейні суміші. Кінцевий продукт - молочна основа, яка за допомогою стисненого повітря перекачується в бак (буферний), що має подвійні стінки і скребковий змішувальний пристрій. Молочну основу перекачують два насоси у дві помадозбивальні установки (ПСУ) або у дві установки "Конті-мікс".

З буферного баку суміш подається в установку ТБУФ-400, яка складається з нагрівального змійовика і випарного сепаратора, і далі перекачується на два розбризкувальні жолоби через охолоджуючий барабан. Після попереднього охолодження сироп потрапляє у дві ПСУ, де відбувається його подальше охолодження і утворюється помадна маса, яка потім надходить у Конті-мікс для змішування з іншими інгредієнтами.

Конті-мікс 700/ЦФА складається з двох транспортерних гвинтових конвеєрів, які переплітаються в камері спеціальної форми; дозувальної системи; буферного бака (двостінний на 200 дм³) для зберігання маси.

Виробництво цукрової помади на лінії ЛПК-700 складається із змішування цукру, води, патоки, накопичення суміші та нагрівання її в проміжному резервуарі, уварювання в змійовиковій варочній колоні; паровідділювача; дозувального насоса, охолоджувального барабана (де відбувається утворення дрібнокристалічної маси), з якого остання надходить у помадозбивальну машину (де остаточно формується структура помади), і конті-міксу, куди за допомогою дозаторів задаються всі рецептурні інгредієнти. Отримана помада надходить у проміжну ємність і за допомогою насоса перекачується у відливну головку.

У виробництві молочної помади згущене молоко через проміжний резервуар з подвійними стінками подається у варочний котел (розчинник)- обов'язково з розрідженням, щоб не потемніло молоко за високої температури, у цей же котел подається розтоплене вершкове масло. Уварена суміш через проміжний резервуар з мішалкою надходить у помадозбивальну машину, в якій відбувається змішування увареного молока з готовим помадним сиропом. з машини готова маса направляється у конті-мікс, куди дозуються лимонна чи виннокам'яна кислота, спирт, ароматизатори; готова молочна помада через проміжну ємність подається у лійку відливальної машини.

Виробництво цукерок на лінії ЛПК-700. Після темперування помадні та молочні маси перекачують у головку установки для відливання у жорсткі форми "Вінклер і Дюннебір". Установка включає в себе камеру для вистоювання та охолодження цукерок.

Охолоджені корпуси цукерок виштовхуються із силіконових форм і направляються на глазурування, загортання і пакування.

Комплексно-механізована лінія А2-ШЛХ по виробництву цукерок "холодним" способом використовується для одержання цукерок на основі дрібнодисперсних компонентів. Складається вона з розмельно-класифікаційної установки А2-ШЛХ, станцій підготовки компонентів і приготування цукеркової маси, формувальної машини, холодильної шафи, різальної машини, глазурувального агрегату.

В основі приготування цукерок "холодним" способом лежить процес змішування при кімнатній температурі дрібнокристалічної цукрової пудри з водою, патокою, інвертним сиропом та іншими добавками.

Цукрова пудра при цьому повинна бути: до 20 мкм -90 %, від20 до 50 мкм- 9 %, часток понад 50 мкм може бути не більше 1 %.

Розмельно-класифікаційна установка А2-ШЛХ розмелює цукор-пісок за допомогою дезінтегратора у пудру, яка далі потрапляє в класифікатор, де за допомогою стисненого повітря розділяється за розмірами. Через циклон-розвантажувач цукрова пудра розмірами 20 мкм шнековібраційними дозаторами безперервно подаються рідкі компоненти рецептури цукеркової маси.

Для виготовлення помадної маси "холодним" способом можна використати замість цукрової пудри порошкоподібні цукрово-патокові напівфабрикати. Кількість патоки або інвертного сиропу може складати 10-20 %.

Помад найкращої якості виходить при співвідношенні патоки та інвертного сиропу 1:1 у кількості до маси цукру 15 %. У помадну масу додають смакові добавки. При такому способі весь процес триває 40-50 с.

Готова цукеркова маса подається в бункер формувальної машини А2-ШЛХ/5, яка видає 18 прямокутних безперервних джгутів цукеркової маси, що охолоджуються в шафі й надходять у різальну машину А2-ШОЖ, де розрізаються на окремі корпуси, які потрапляють на глазурувальний агрегат А2-ШЛХ/18, охолоджуються, потім надходять на загортання і пакування.

Потокова лінія по виробництву пралінових цукерок ШПФ-22 включає в себе пристрій для завантаження готової маси, формуючу машину (яка складається з підйомника, проміжного бункера та формуючого шнеку МФБ-1, ШФК); формуючий механізм машини має два зубчастих вали і водяну сорочку для обігрівання. У нижню частину формуючого механізму вставляються матриці чотирьох видів з отворами прямокутного або круглого перерізу різних розмірів, а також може формуватися пласт; охолоджуючий агрегат, де маса охолоджується 7-8 хв і має на виході температуру 32-35є С; різальну машину.

Готові корпуси охолоджуються в охолоджуючій шафі й подаються на глазурування.

Потоково-механізована лінія по виробництву цукерок типу "Трюфелі" призначена для виробництва відсадних цукерок куполоподібної форми. На ній відбувається темперування, збивання маси, відсаджування, охолодження корпусів і обсипання їх какао порошком.

До складу лінії входять:

• автоматична темперуюча машина А2-ШТА. Темперування проводиться безперервно з автоматичним управлінням і контролем процесу. маса з лійки надходить у шнек, труба шнеку поділена на три зони, в кінці кожної зони вмонтовані терморегулятори, для регулювання подачі води в трубу шнеку залежно від температури маси. Коли закінчується глазурування, залишки відтемперованої шоколадної маси повертаються по зворотній трубі у лійку темперуючої машини;

• з машини А2-ШТА трюфельна маса надходить у збивальну машину по трубі з обігрівом. Збивальна машина - це коритоподібна ємність, що обігрівається водою, в якій обертаються назустріч один одному два вали з лопатями; лопаті збивають і проштовхують масу до вихідного отвору машини. Лопаті поставлені послідовно - дві під кутом 15є до осі валу, дві - по осі валу і т.д. Збивальна машина використовується для придання трюфельній шоколадній масі пишної консистенції. Процес триває 3/4 хв при температурі 28є С. Готова маса має масову частку вологи 0,8±0,3 %.

Збивальна машина розміщена в потоці так, щоб збита маса з вивантажувального отвору потрапляла в лійку відсадочної машини. Збита маса із лійки надходить у шнеки, які безперервно подають її у пресувальну камеру. В нижній частині цієї камери є 12 отворів, через які випресовується маса. Відсаджують корпуси на стрічку транспортера, якою вони надходять у холодильну камеру.

Корпуси цукерок далі надходять в обкатувальний баран, у якому покриваються сумішшю какао порошку з цукровою пудрою. Корпуси з барабану направляються на загортання та зважування.

Потоково-механізована лінія по виробництву ірису.

Залежно від структури, розрізняють ірис кристалічний (тиражений) і аморфний, а від кількості сухих речовин аморфний поділяється ще на напівтвердий і твердий (литий).

Виготовляють аморфний ірис на потоково-механізованій лінії за схемою:

• масло, цукрово-патоковий сироп, молоко згущене - подають у трисекційний змішувач;

• "томлення" суміші в підігрівальному апараті;

• уварювання в змійовиковому варочному апараті;

• охолодження на охолоджуючій машині, внесення добавок (есенції тощо);

• проминання на спеціальному проминальномму транспортері;

• формування і загортання на агрегатах УФЗ, LA тощо.

Для одержання тираженого ірису масу уварюють у відкритому варочному котлі з мішалкою або у вакуум-апараті з мішалкою. Уварювання ведуть як і напівтвердого ірису. Після уварювання масу тиражують, тобто перемішують до отримання кристалічної структури. При цьому в масу додають крихту тираженого ірису від попередніх варок у кількості приблизно 15 % до ваги увареної маси. Перемішують 5-10 хв до одержання однорідної маси з ознаками кристалічної структури.

Для одержання такої маси можна уварити масу в універсальному варочному апараті, а далі тиражити її уже в змішувачі.