3.1.1 Виробництво пастили та мармеладу

Кондитерська промисловість випускає різні види пастило-мармеладних виробів.

Фруктово-ягідний мармелад:

• формовий - виготовляють у вигляді окремих виробів різної форми, відливаючи мармеладну масу в жорсткі форми;

• різаний - виготовляють, розрізаючи мармеладні пласти на окремі брусочки;

• пластовий - отримують, заливаючи мармеладну масу в ящики, які застеляють пергаментом, у коробки з картону.

Желейний мармелад:

• формовий - виготовляють у вигляді окремих виробів різної конфігурації, відливаючи мармеладну масу в жорсткі форми;

• тришаровий - виробляють, розрізаючи тришаровий мармеладний пласт на окремі брусочки прямокутної або ромбовидної форми. Верхній і нижній шари пласту отримують із желейної мармеладної маси, середній - із желейної маси, збитої з білками яєць;

• лимонні та апельсинові часточки - виготовляють у формі півкола шматочків лимона чи апельсина, розрізаючи напівциліндричний мармеладний батон з кірочкою на окремі часточки.

Пастильні вироби:

• різана пастила - випускають у вигляді виробів прямокутної форми, які отримують, розрізаючи пастильний пласт;

• зефір (відливна пастила) - у вигляді виробів кулеподібної або овальної форми, які формуються відсаджуванням половинок з наступним їх склеюванням.

Різану пастилу після формування сушать у сушках. Зефір після формування вистоюється у приміщенні цеху або в спеціальних камерах.

Мармеладно-пастильні вироби на напівмеханізованих або механізованих потокових лініях. Кожна з ліній виробництва мармеладно-пастильних виробів в основному складається з таких груп обладнання:

• станції для приготування рецептурної суміші (фруктових сумішей і цукрово-патоко-агарових сиропів);

• обладнання для приготування маси зефіру та пастили, збивальна машина періодичної дії потужністю 120 кг/год, збивальний агрегат К-18 потужністю 468-936 кг/год пастили, 360-720 кг/год зефіру;

• обладнання для формування заготовок виробів (відливання мармеладних виробів, пластів мармеладу, пастили, відсаджування заготовок зефіру тощо), їх вистоювання, сушіння, охолодження;

• обладнання для обробки (обсипання цукром і цукровою пудрою), фасування або укладання виробів у тару.

Пастилу та зефір виробляють напівмеханізованим способом або на потоково-механізованих лініях для виробництва зефіру на пектині, глазурованого зефіру, а також пастили.

У кондитерських цехах по виробництву пастило-мармеладних виробів можна використовувати різне обладнання:

• потоково-механізована лінія по виробництву формового яблучного і желейного мармеладу А2-ШЛЖ потужністю 290 кг/год;

• потоково-механізована лінія виробництва різаного мармеладу типу "Балтика" потужністю 300кг/год;

• напівмеханізована лінія виробництва тришарового желейного мармеладу потужністю 500 кг/год;

• потоково-механізована лінія виробництва желейного мармеладу типу"Апельсинові та лимонні часточки" А2-ШЛД, 150 кг/год;

• потоково-механізована лінія виробництва мармеладу відливанням у цукор, 250 кг/год;

• машина А2-ШММ для виготовлення мармеладу типу "Клубничка", 72 кг/год;

• потоково-механізована лінія виробництва зефіру на пектині потужністю 290 кг/год;

• потоково-механізована лінія виробництва зефіру на агарі потужністю 250 кг/год;

• потоково-механізована лінія виробництва глазурованого зефіру Ш58-ШЛЗ, 250 кг/год;

• потоково-механізована лінія виробництва пастили, 250 кг/год.

У виробництві пастило-мармеладних виробів використовують в основному лінії вітчизняного виробництва.