3. Методичні вказівки до виконання розрахунково-пояснювальні записки

Зміст розрахунково-пояснювальної записки. Розрахунково-пояснювальна записка містить такі розділи:

Вихідні дані, прийняті для розрахунків.

1.1 Виробництво карамелі

1.2 Виробництво пастили і мармеладу.

1.3 Виробництво цукерок.

1.4 Виробництво шоколаду і шоколадних виробів.

1.5Виробництво борошняних кондитерських виробів.

2. Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми.

3. Технологічні розрахунки.

3.1 Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії.

3.2 Розрахунок сировини

3.3 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва.

3.4 Розрахунок загальних і пофазних втрат сухих речовин.

3.5 Визначення потреби в допоміжних матеріалах і тарі.

3.6 Розрахунок складських приміщень.

3.7 Розрахунок складу для готової продукції.

4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання

5. Технохімічний контроль на виробництві.

6.Список використаної літератури.

У вступі висвітлюють стан кондитерської галузі на даному етапі, акцентуючи увагу на основних актуальних проблемах: асортимент, обладнання, термін зберігання, оцінка якості готової продукції, методи вхідного контролю сировини і вихідного контролю готових виробів. У кінці цього розділу потрібно висвітлити шляхи вирішення завдань, що стоять перед кондитерською галуззю, і вказати практичні рішення цих завдань.

Об'єм розділу не повинен перевищувати дві сторінки.

Розділ "Вихідні дані" повинен містити найменування кондитерського виробу та обґрунтування вибраного обладнання для потоково-механізованого виробництва даного виробу.

Кондитерське виробництво поділяється на дві групи:

• цукристі вироби (карамель, цукерки, мармелад, пастила, шоколад, ірис, драже, східні солодощі);

• борошняні кондитерські вироби: печиво (цукрове, затяжне, здобне), крекери, галети, пряники, заварні та сирцеві, вафлі, кекси, тори і тістечка.

Зараз на підприємствах галузі виробництво різних груп кондитерських виробів відбувається на потоково-механізованих лініях, тому в курсовому проекті треба вибрати і обґрунтувати виробництво тих чи інших виробів.

3.1. Вихідні дані, прийняті для розрахунку

3.1.1 Виробництво карамелі

Карамель згідно ДСТУ 38-93-99 виробляють двох видів: льодяникову та з начинкою. Залежно від виду начинки останню поділяють на:

• карамель з фруктово-ягідними начинками;

• карамель з лікерними начинками;

• карамель з медовими начинками;

• карамель з помадними начинками;

• карамель з прохолоджуючими начинками;

• к5арамель з марципановими начинками;

• карамель з желейними начинками;

• карамель з желейними начинками;

• карамель з горіховими начинками;

• карамель з шоколадно-горіховими начинками.

Основними фазами технологічного процесу виробництва карамелі льодяникової є:

• приготування карамельного сиропу;

• приготування карамельної маси;

• формування карамелі;

• охолодження карамелі;

• загортання та пакування карамелі;

Основні фази технологічного процесу виробництва карамелі з начинкою:

• приготування карамельного сиропу;

• приготування карамельної маси;

• оброблення карамельної маси на витягальній машині, якщо карамель з тягнутою оболонкою;

• приготування начинки і підготовка її до використання;

• формування карамелі;

• охолодження карамелі;

• захисне оброблення поверхні карамелі (глянсування, дражування), якщо тощо потребує технологія;

• загортання та пакування карамелі.

Приготування карамельного сиропу може бути здійснене періодичним і безперервним способом.

Періодичний спосіб передбачає приготування карамельного сиропу в дисуторі, безперервний - на станції ШСА.

Уварювання карамельної маси можна здійснювати періодичним способом на універсальному вакуум-варильному апараті та безперервним способом у змійовику варильному апараті з вакуум-камерою і з паровідділювачем.

У виробництві карамелі з начинкою необхідно додатково ввести технологічну фазу - приготування начинки. Залежно від виду готують на різному обладнанні. Пралінові та марципанові - на тому ж обладнанні, що й маси для пралінових цукерок. Зазвичай такі начинки в карамельний цех надходять як напівфабрикат з шоколадного цеху. Помадні начинки готують на том ж обладнанні, що й помадні цукрові маси. Як правило, в карамельний цех вони надходять як напівфабрикати з цукрового цеху.

Фруктово-ягідні, медові, лікерні, молочні начинки готують періодичним і безперервним способом. У разі періодичного способу використовують відкриті варильні котли або сферичні вакуум-апарати. Якщо спосіб приготування безперервний, використовують змійовикові колонки з вакуум-камерою або з паровідділювачем.

Оброблення карамельної маси проводять на витягальній машині періодичної та безперервної дії.

У процесі формування карамелі з начинкою використовують різне обладнання: машини ланцюгові карамелерізальні та карамелештампувальні, ротаційні, рольні карамелеформувальні.

Охолодження карамелі проводять у дві стадії:

І - попереднє охолодження на вузькому транспортері;

ІІ - остаточне охолодження в охолоджувальних пристроях закритого типу (шафах) або на різних вібротраспортерах. На потокових лініях застосовують агрегат АОК.

Охолоджена карамель не може відразу надходити на реалізацію у зв'язку з її високою гігроскопічністю. Карамель або загортають або проводять оброблення поверхні глянсуванням, обсипанням цукром чи сумішшю цукрової пудри з продуктами какао.

Загортання карамелі здійснюють у різні пакувальні матеріали різноманітними способами: як окремими цукерками, так і по кілька разом у тюбиках або пачках, в етикетку, етикетку з підгорткою чи з фольгою і підгорткою.

Для етикетки і підгортки використовують папір етикетковий, парафінований, пергамент, підпергамент, пергамін, целофан, фольга алюмінієва харчова та інші матеріали, використання яких дозволене Міністерством охорони здоров'я України.

Загортання карамелі здійснюють на загортальних машинах (автоматах і напівавтоматах). Залежно від методу затиснення і замикання кінців етикетки карамель загортається "в перекрутку", "в носок", "в саше" тощо.

Льодяникову фігурну карамель на паличці загортають у целофан або інші полімерні матеріали з термоспаюванням або термозварюванням по периметру.

Карамель загорнуту, глянсовану і обсипану пакують у коробки з гофрованого картону, фанерні ящики, а також у пакети з полімерних плівок.

Нижче наведено перелік потоково-механізованих ліній з виробництва карамелі різноманітного асортименту.

Студент отримує від керівника проекту завдання, де вказаний груповий асортимент. Наприклад: "Проект потоково-механізованої лінії виробництва льодяникової карамелі", "Проект потоково-механізованої лінії виробництва карамелі з помадною (чи якоюсь іншою) начинкою". Внутрішньо-груповий асортимент (два найменування) студент обирає сам. Сам студент визначає, яку потоково-механізовану лінію буде використовувати у своєму проекті. Це можуть бути такі лінії:

• потоково-механізована лінія виробництва карамелі з рідкими начинками (потужність 1000 кг/год);

• потоково-механізована лінія виробництва карамелі з перешарованими начинками А2-ШЛР (потужність 850 кг/год);

• потоково-механізована лінія "Star-125" виробництва карамелі (потужність 520 кг/год);

• потоково-механізована лінія з агрегатом "Вінклер і Дюннебір", яка передбачає формування льодяникової карамелі методом відливання карамельної маси в форми потужністю 650 кг/год;

• потоково-механізована лінія фірми "BOSH" виробництва твердої карамелі потужністю 1000 кг/год, м'якої карамелі потужністю 1200 кг/год.