3.3.6. Розрахунок складських приміщень

Чітка організація роботи складів дає можливість зберігати сировину та готові вироби і має велике значення у виробничій діяльності кондитерських фабрик. У кондитерському виробництві вартість сировини становить понад 80-95 % собівартості виробів, тому зменшення витрат під час зберігання сировини і готових виробів має вирішальне значення для зниження собівартості продукції. Забезпечення правильного температурно-вологісного режиму зберігання сировини сприяє зменшенню її витрат. Зниження собівартості продукції сприяє також механізації вантажно-розважувальних і складських робіт.

Існують такі склади:

• основної сировини;

• фруктово-ягідної сировини;

• смакових, барвникових речовин;

• готової продукції;

• експедиція;

• холодний склад.

У розрахунках слід виділяти склади тарного і безтарного зберігання сировини. Безтарний склад використовують для зберігання цукру, борошна, какао бобів, кунжуту, молока згущеного, жирів, фруктово-ягідного пюре.

Розрахунок складів сировини у разі тарного зберігання проводять за нормами запасів сировини, нормами зберігання кожного виду сировини або виробів на 1 м² площі. Запаси, які мають зберігатися у складі, визначають, перемножуючи добові витрати кожного виду сировини, тонни, на нормативний термін зберігання, діб.

Добові витрати сировини беруть із продуктового розрахунку, табл.. 3.9.

Норми площі для зберігання 1 т сировини наведені у додатку Д.

Таблиця 3.9

Сировина	Добові витрати, кг	Термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Площа для зберігання 1т, м2	Необхідна площа складу, м2
Цукор - пісок	6846,8	15	102,7	0,835	85,75
Патока	3611,4	15	162,5	0,835	85,75

У разі безтарного зберігання сировини необхідний об’єм V, м³, ємкості для зберігання патоки знаходять за такою формулою

де

- добові витрати патоки, т;

45 – термін зберігання патоки, діб;

г – питома вага патоки, г = 1,41 т/м³;

К – коефіцієнт заповнення, К = 0,8.

= 144,0 м³

У разі безтарного зберігання цукру рекомендується проводити підсушування до 0,02-0,5 % і розбивання великих грудок спеціальним механізмом.

Запаси фруктово-ягідної сировини за прийнятими на виробництві нормами – 200 діб, бо це сезонна сировина (табл. 3.10).

Таблиця 3.10

Сировина	Добові витрати, кг	Термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Площа для зберігання 1т, м2	Необхідна площа складу, м2
Пюре:
яблучне	996,8	200	199,36	0,78	155,7
абрикосове	482,2	200	97,00	0,78	75,7
фруктове	186,5	200	37,30	0,78	29,1
Разом…			333,66		260,5

Розрахунок складів у разі безтарного зберігання сипкої сировини зводиться до підбору та обчислення кількості силосів на складі. Транспортування борошна і цукру може здійснюватися механічно за допомогою норій і шнеків, які підбирають за технологічною характеристикою та аерозоль транспортом, для якого роблять розрахунок.

Крім того, на сьогоднішній день найбільш ефективним і популярним видом внутрішньо фабричного транспорту сипких продуктів є спіральні транспортні системи, де основний елемент – спіраль, виготовлена із високо тривкої вуглецевої сталі для агресивних і абразивних матеріалів. Спіраль і труби із ХВХ постачає відома європейська компанія «Spiromatic» (Бельгія). Спіральні траси проектуються різноманітної довжини, конфігурації та діаметру, залежно від умов і потреби виробництва. Зовнішній діаметр трубопроводу може бути: 60, 75, 90 або 125 мм. Максимальна потужність (при переміщені борошна з об’ємною масою 0,55 кг/дм³): 600, 100, 1500, 3000 кг/год відповідно.

Спіральні транспортні системи герметичні, надійні в експлуатації, малопотужні. Потреба в електроенергії порівняно з іншими транспортними засобами мінімальна – від 1,5 до 3,0 кВт.

Кількість силосів для борошна визначають за такою формулою:

, де

- добові витрати борошна, кг;

n – максимальний термін зберігання запасу борошна, діб, n = 7;

Q – місткість силосу, кг.

На складі встановлено силоси ХЄ-160А.

де

1397 – добові витрати борошна пшеничного вищого сорту для виробництва вафель, кг.

Приймаємо: один силос для борошна і один – на запас. Усього – два силоси ХЄ-160А.

Обчислюємо кількість силосів для цукру:

Приймаємо: два силоси для цукру і один – на запас, усього – три силоси.

Різні види сировини, яку використовують у кондитерській промисловості, вимагають різних умов зберігання. Окремо зберігають смакові та барвникові речовини, термін їх зберігання – 90 діб (табл. 3.11).

Таблиця 3.11

Сировина	Добові витрати, кг	Термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Площа для зберігання 1т, м2	Необхідна площа складу, м2
Спирт	22,40	90	2,02	3,35	6,75
Есенція ромова	31,00	90	2,79	3,35	9,35
Кислота
лимона	44,12	90	3,97	3,35	13,30
молочна	54,00	90	4,86	3,35	16,30
Барвник жовтий	5,36	90	0,48	3,35	1,60
Разом…			14,10		47,30

Далі роблять розрахунок площі, необхідної для зберігання пакувальних матеріалів (табл. 3.12).

Таблиця 3.12

Сировина	Добові витрати, кг	Термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Площа для зберігання 1т, м2	Необхідна площа складу, м2
Етикетка	465,60	30	13,97	1,50	20,90
Обгортка	94,64	30	2,84	0,75	2,11
Разом…			16,87		23,01

Склад тари та пакування матеріалів. Складання тари і матеріалів для пакування готової продукції проводять з розрахунку 30- добового запасу. Кількість їх обчислюють, виходячи з добової витрати коробок із гофрованого картону та середньої маси однієї коробки (0,5 кг) (табл. 3.13).

Таблиця 3.13

Карамель	Добові витрати, шт.	Термін зберігання, діб	Вага одного короба, кг	Підлягає зберіганню на складі,т	Площа для зберігання 1 т, м2	Необхідна площа складу, м2
Фруктово-ягідний букет	699	30	0,5	10,5	1,5	15,75
Ромова	217	30	0,5	3,3	1,5	4,95
Разом…	916	-	-	13,8	-	20,7

Якщо на добу витрачається 699 шт, на 30 діб треба мати запас

20970 шт. коробок х 0,5=10,5 т.

Якщо за добу витрачається 217 шт. на діб треба мати запас

6510 шт. коробок х 0,5 = 3,3 т.

Таблиця 3.14

Матеріали	Добові витрати	Термін зберігання, діб	Належить зберігати на складі	Площа для зберігання 1т, м2	Необхідна площа складу, м2
Папір:
обгортковий	35,91	30	1,08	1,39	1,50
для етикеток	153,90	30	4,62	1,67	7,71
Пергамент	101,06	30	3,03	2,50	7,58
Разом…				5,56	16,79