Мета курсового та дипломного проекту - ознайомити студентів з основами технологічного розрахунку продуктів та обладнання кондитерського виробництва, навчити їх користуватися необхідною для цього літературою (навчальною, довідковою), підготувати до виконання технологічної частини дипломного проекту.

Ці методичні вказівки передбачають обов'язкове використання студентами відповідної літератури з технології та обладнання кондитерського виробництва,а також виконання вимог діючих стандартів.

Завдання на курсовий проект видається викладачем - консультантом. При цьому враховується можливість виконання студентом реальної теми.

Об'єм та зміст курсового проекту

Темою курсового та дипломного проекту є розробка технологічного плану виробництва кондитерських виробів.

Необхідними вихідними даними для виконання курсового проекту є :

1. Вид виробу.

2. Показники якості сировини.

Курсовий проект складається із розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини.

Розрахунково-пояснювальна записка включає такі розділи :

1. Вихідні дані, передбачені завданням і варіантом.

2. Технологічна характеристика сировини та підготовка до виробництва.

3. Вибір обґрунтування та опис технологічної схеми.

4. Технологічна частина.

4.1. Розрахунок сировини та напівфабрикатів для заданого асортименту виробів, що надходять на підприємство.

4.2. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для заданого асортименту виробів.

4.3. Розрахунок допоміжних матеріалів для виробництва даної продукції.

4.4. Розрахунок витрати тари для виробництва даної продукції.

4.5. Розрахунок складського господарства.

4.6 Розрахунок технологічного обладнання

5. Перелік використаної літератури.

Графічна частина:

1. схема підготовки сировини

2. технологічна схема виробництва (масштаб 1:50; 1:100)

3. план цеху

Об'єм розрахунково-пояснювальної записки - біля 30-50 сторінок тексту формату А4 (297 х 210 мм).

Методичні вказівки до виконання пояснювальної записки

Вступ

У вступі висвітлюється характеристика кондитерської галузі на даному етапі розвитку, акцентується увага на основних проблемах галузі: асортимент, способи приготування тіста, розробка новітніх технологій виробництва, впровадження нових рецептур, нової сировини на виробництві.

В даний час на підприємствах і в цехах малої потужності найбільш переважним є випуск таких кондитерських виробів як вівсяне і пісочне печиво, пряники, здобне печиво і пряники з начинкою, комбіновані вироби, вироби з листкового тіста, торти і тістечка, зефір, роздрібні сорти цукерок.

Процес дослідження включає визначення асортименту і якості кондитерських виробів, представлених на ринку даного регіону, їх цінового рівня, купівельної здатності населення, споживчого попиту і тому подібне. Зважаючи на умови жорсткої конкуренції бажано розробити власну програму по випуску нових виробів, здатних зайняти на ринку певну нішу. До них можуть бути віднесені вироби з новими оригінальними органолептичними показниками, смаком, ароматом, структурою; вироби із зниженою калорійністю або підвищеною харчовою цінністю; недорогі вироби «економ-класу» або елітні вироби «преміум-класу».

Для успішної реалізації програми розвитку підприємства необхідно прогнозувати майбутній попит, оперативно відстежувати його зміни і швидко реагувати на них шляхом випуску найбільш затребуваних на ринку груп виробів, а також підвищувати конкурентоспроможність продукції. Це може бути досягнуто шляхом зниження витрат виробництва і поліпшення якості продукції за рахунок вдосконалення технологічних процесів, своєчасного оновлення устаткування, використання нових сировинних компонентів і так далі. Тому істотне значення має обґрунтований вибір найбільш прогресивної технологічної схеми виробництва кондитерських виробів.

Вихідні дані, передбачені завданням і варіантом.

Розділ повинен містити основні показники, передбачені нормативною документацією на даний вид виробу, а саме: уніфіковану рецептуру та основні показники технологічного процесу, показники якості готового виробу.

Вихідні дані для розрахунків оформляються у вигляді таблиці.

Технологічна характеристика сировини та підготовка до виробництва.

Розділ повинен містити обґрунтований опис технологічних характеристик основної та допоміжної сировини для даного виробу, та підготовку для виробництва з урахуванням технологічних вимог.

Технологічна частина

У технологічній частині проекту відповідно до завдання на проектування необхідно:

• зробити обґрунтований вибір асортименту і найбільш перспективної технологічної схеми виробництва;

• провести розрахунки: витрати сировини і напівфабрикатів, «зі сторони» і власного виробництва, що поступають; витрати пакувальних матеріалів і тари; площ складських приміщень;;

Кондитерські підприємства класифікують по двох основних ознаках: виробничій потужності і виробничому профілю, який визначається в залежності від планованого асортименту виробів.

Виробнича потужність залежить від продуктивності технологічного устаткування, встановленого на підприємстві, коефіцієнта його використання і визначається кількістю товарної продукції в рік.

Одиницею потужності підприємства є 1 тис. т в рік кондитерських виробів, тобто виробнича потужність виробництва визначається загальною масою кондитерських виробів в тис. т (товарній продукції), що випускаються в рік.

По виробничій потужності кондитерські підприємства діляться на:

• підприємства (цехи) малої і середньої потужності від 0,5 до 1,5 тис. т/год;

• фабрики малої потужності до 12 тис. т/год;

• фабрики середньої потужності від 12 до 30 тис. т/год;

• фабрики великої потужності понад 30 тис. т/год.

У даній і подальших розділах розглядаються підприємства і цехи з виробничою потужністю до 1,5 тис. т/год.

При підрахунку виробничої потужності приймається режим роботи підприємства в умовах п'ятиденного робочого тижня в 2 зміни, середньою тривалістю зміни 7-8 год, протягом 365 – 114 = 251 дня в поточному році, де:

• число календарних днів - 365;

• святкові - 10;

• вихідні - 104.

Технологічні розрахунки

Розрахунки виконуються з урахуванням норм технологічного проектування, і кожен подальший розрахунок ґрунтується на результатах попереднього. Виробнича потужність розраховується після остаточного вибору провідного устаткування.

Розрахунок сировини і напівфабрикатів «зі сторони, що поступають»

До напівфабрикатів, «зі сторони», що поступає, відносяться шоколадна або кондитерська глазур, фруктові начинки і інші обробні напівфабрикати, якщо їх не виготовляють на даному виробництві.

Для визначення кількості сировини і напівфабрикатів, «зі сторони», що поступають, необхідно провести аналіз рецептур вибраного асортименту виробів. Витрату сировини і напівфабрикатів на 1 тонну виробів беруть із сводної рецептури, а потім розраховують необхідну кількість на змінне вироблення продукції для кожного найменування і всього по цеху. Всі розрахунки сировини і напівфабрикатів, ведуться окремо для кожного виду виробів, потім складається загальна відомість.