|
Комитет по образованию |
ГБОУ СПО Колледж туризма |
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИИ КОМПЛЕКС
По пм.07 Выполнение работ по профессиям рабочих окпр 16675 Повар, окпр 11176 Бармен По специальности
260807 Технология продукции общественного питания
Базовая подготовка
УМК ПМ СМК 7.2.1 - 07 - 13
Санкт-Петербург
2013
Составитель: Харченко Н.Э.
Учебно-методический комплекс по междисциплинарному курсу МДК. 07.01.Технология приготовления блюд функционального питания (далее УМКМДК) - является частью основной профессиональной образовательной программы СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания, (далее – СПО), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания на базе начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Учебно-методический комплекс (УМКМДК) «Технология приготовления блюд функционального питания » адресован обучающимся.
УМКМДК включает теоретический блок, перечень лабораторных работ, задания по самостоятельному изучению тем курса, вопросы для самоконтроля, перечень точек текущего контроля, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение |
4 |
1. Образовательный маршрут |
5 |
2. Содержание МДК |
6 |
3. Контроль и оценка результатов освоения МДК |
8 |
4 Глоссарий |
8 |
5. Информационное обеспечение МДК |
9 |
ВВЕДЕНИЕ
Учебно-методический комплекс по дисциплине (далее УМКМДК) Технология приготовления блюд функционального питания создан Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении самостоятельной работы и подготовки к текущему и итоговому контролю по МДК.
УМКМДК включает теоретический блок, перечень лабораторных работ, задания по самостоятельному изучению тем курса, вопросы для самоконтроля, перечень точек рубежного контроля, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации.
Приступая к изучению нового курса, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего массива рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.
По каждой теме в УМК перечислены основные понятия и вопросы, необходимые для изучения (план изучения темы). Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии.
Основные понятия курса приведены в глоссарии.
Наличие положительной оценки по лабораторным работам необходимо для получения допуска к дифференцированному зачету, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу.
В процессе изучения курса предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая 209 часов, которая предусматривает решение задач, составление технологических карт, подготовка сообщений и презентаций по темам.
Содержание текущего контроля составлено на основе вопросов самоконтроля, приведенных по каждой теме.
По итогам изучения курса проводится дифференцированный зачет.
Зачет сдается в форме теста, вопросы к которому приведены в конце УМКМДК.
В результате освоения курса Вы должны уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей, грибов, рыбы, мяса и мясопродуктов, домашней птицы, зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, творога, жиров, и сахара, гастрономических продуктов, компонентов для сладких блюд и напитков. Качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для механической кулинарной обработки и приготовления полуфабрикатов и простых основных блюд из овощей и грибов, рыбы, мяса и мясопродуктов, домашней птицы, зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, сахара, гастрономических продуктов, компонентов для супов, соусов, сладких блюд и напитков и компонентов к ним, в том числе для блюд функционального питания;
нарезать, формовать и подготавливать полуфабрикаты для основных простых блюд из традиционных видов овощей и грибов, рыбы, мяса и мясопродуктов, домашней птицы, зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, сахара, гастрономических продуктов, подготавливать компоненты для супов, соусов, сладких блюд и напитков, в том числе для блюд функционального питания;
обрабатывать различными способами тепловой обработки овощи и грибы, рыбу, мясо и мясопродукты, домашнюю птицу, зерновые и молочные продукты, полуфабрикаты из муки, яиц, сахара, гастрономические продукты, компоненты для супов, соусов, сладких блюд и напитков и компонентов к ним, в том числе для блюд функционального питания;
охлаждать и замораживать полуфабрикаты и разогревать нарезанные овощи и грибы, рыбу, мясо и мясопродукты, домашнюю птицу, мучные блюда, тесто, полуфабрикаты из молочных, гастрономических продуктов, компоненты для супов, соусов, сладких блюд и напитков и компоненты к ним, в том числе и для блюд функционального питания;
готовить, оформлять и сервировать простые основные блюда из традиционных видов овощей и грибов, гарниры из круп, бобовых макаронных изделий, яиц, творога, теста, рыбы, мяса и мясопродуктов, домашней птицы, супы, соусы, холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, в том числе для блюд функционального питания;
производить бракераж и оценивать качество блюд функционального питания;
создавать безопасные условия для хранения и реализации блюд функционального питания с соблюдением температурного режима;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов для блюд и кулинарных изделий функционального питания;
определять их соответствие технологическим требованиям к блюдам и кулинарным изделиям функционального питания;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд и кулинарных изделий функционального питания;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и кулинарных изделий функционального питания;
оценивать качество готовых блюд и кулинарных изделий;
выбирать способы хранения блюд и кулинарных изделий функционального питания с соблюдением температурного режима;
охлаждать и замораживать и разогревать блюда и кулинарные изделия функционального питания;
подготавливать бар, буфет к обслуживанию;
обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара, буфета в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;
принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара, буфета;
консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепким спиртным и прочим напиткам, их сочетаемости с блюдами;
осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;
готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;
эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;
соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;
соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;
производить расчет с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;
осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре, буфете;
соблюдать правила профессионального этикета;
соблюдать личную гигиену;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; рыбного сырья, мяса, домашней птицы и полуфабрикатов, и блюд из них, зерновых и молочных продуктов, муки, жировых продуктов, сахара, гастрономических продуктов, супов, соусов и ингредиентов к ним, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков для функционального питания;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса и мясопродуктов, зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара, гастрономических продуктов, компонентов для супов, соусов, сладких блюд для функционального питания;
способы механической кулинарной и тепловой обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса и мясопродуктов, компонентов для супов, соусов, сладких блюд для функционального питания;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при механической кулинарной и тепловой обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов, правила их безопасного использования для функционального питания;
способы минимизации отходов при механической кулинарной обработке, нарезке, формовке полуфабрикатов и тепловой обработке для функционального питания;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд функционального питания;
температурный режим и правила приготовления блюд функционального питания из овощей и грибов, рыбы, мяса и мясопродуктов, домашней птицы, зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, гастрономических продуктов, плодов, ягод;
правила проведения бракеража блюд функционального питания;
способы сервировки и варианты декорирования и подачи блюд функционального питания и гарниров;
безопасные правила хранения и реализации блюд функционального питания и гарниров, требования к качеству готовых блюд;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания, хранения и размораживания полуфабрикатов и готовых блюд функционального питания;
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству блюд и кулинарных изделий функционального питания;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд и кулинарных изделий функционального питания;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и кулинарных изделий функционального питания;
правила проведения бракеража блюд и кулинарных изделий функционального питания;
способы сервировки и варианты декорирования и подачи основных простых блюд и гарниров функционального питания;
способы охлаждения, замораживания и разогревания блюд и кулинарных изделий функционального питания;
правила хранения, реализации и требования к качеству блюд и кулинарных изделий функционального питания;
В результате освоения дисциплины у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК):
ОК 01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.02. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.03. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.04. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК. 05. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.06. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК.07. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК.08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК.09. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК.10.
Внимание! Если в ходе изучения курса у Вас возникают трудности, то Вы всегда можете прийти на дополнительные занятия к преподавателю, которые проводятся согласно графику. Время проведения консультаций Вы сможете узнать у преподавателя, а также познакомившись с графиком их проведения, размещенном на двери кабинета преподавателя.