3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю пм. 09

Наименование раздела ПМ, МДК и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельные работы обучающихся

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

ПМ.09. Организация приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни

252

МДК.09.01. Технология приготовления блюд зарубежной кухни

180

Тема 1.1. Введение. Формирование и развитие национальных кухонь различных регионов мира.

ОК 1; ОК 2; ОК 4; ОК 5

Содержание

4

1

1.Предмет, цели, задачи и структура курса. Межпредметные связи. Организационные формы проведения занятий.

2. Национальная (зарубежная) кухня: понятие, значение. Влияние географических, природных, климатических, религиозных и исторических факторов на формирование и развитие национальных кухонь различных регионов мира.

3.Взаимовлияние национальных кухонь друг на друга и самобытность каждой из них .Общие характерные черты и отличительные особенности Европейской кухни и кухонь народов мира. Диверсификация.

4.Организация питания иностранных туристов в соответствии с традициями национальных кухонь. Виды туризма, классы обслуживания. Требования к предприятиям, оказывающим услуги питания иностранных туристов. Особенности организации питания иностранных туристов индивидуалов и групп. Взаимосвязь режимов питания с национальными традициями различных регионов мира.

5. Особенности питания иностранных туристов в пути следования, в период экскурсий по городу, загородных поездок и пр.

6. Основа национальной кухни: набор продуктов и способов обработки.

7. Факторы, влияющие на набор продуктов питания: географическое и климатическое расположение страны, материальное производство, религиозные традиции, старинные обычаи. Технологические факторы, формирующие вкус готовой продукции: исходное сырье, сочетания продуктов, особая технология обработки продуктов, различные приемы тепловой обработки. Фьюжн кухня. Влияние зарубежной кухни на ассортимент блюд и технологический процесс их приготовления

4

Тема 1.2. Организация и технология приготовления блюд Русской кухни

ПК1.1 -1.3

ПК2.1-2.3

ПК3.1-3.4

ПК4.1-4.4

ПК5.1, 5.2

Содержание

18

1,2

1. История развития и основные факторы, определяющие особенности Русской кухни. Характеристика основных продуктов, используемых для приготовления блюд.

2. виды кулинарной обработки. Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд, супов, вторых, сладких блюд и напитков, мучных изделий.

3. Технология приготовления традиционных блюд Русской кухни: заливной рыбы целиком, щей, солянок, окрошек, похлебок, кальи, ухи, гусей и уток фаршированных, поросенка, жаренного целиком; блюд из субпродуктов; блинов, кулебяк, курника русского; каши гурьевской, густых киселей, медов, квасов, сбитня и т.п. Особенности приготовления национальных, обрядовых блюд.

6

ОК2; ОК3; ОК6; ОК7.

Лабораторные работы

1. Приготовление блюд Русской кухни. Органолептическая оценка готовности и качества блюд.

5

2,3

ОК1; ОК2; ОК3; ОК4; ОК5

Практические занятия

1. Составление технологических и технико-технологических карт на блюда Русской кухни.

2. Решение производственных ситуаций по определению количества порций блюд, правильности ведения технологического процесса, по соблюдению температурного режима и санитарных правил приготовления, хранения и

реализации блюд.

3. Составление технологических схем приготовления блюд Русской кухни

1

2,3

ОК 8; ОК9

Самостоятельная работа при изучении темы 1.2 ПМ.09

1. Составление таблиц (Требования к качеству и дефекты блюд )

2. Составление технико-технологических и технологических карт на блюда Русской кухни

3. Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно-технической документацией

4. Изучение ассортимента блюд Русской кухни

5. Написание докладов, рефератов по Русской кухне

6

2,3

Тема 1.3. Организация и технология приготовления блюд народов России и стран ближнего зарубежья

ПК1.1 -1.3

ПК2.1-2.3

ПК3.1-3.4

ПК4.1-4.4

ПК5.1, 5.2

Содержание:

16

1.Основные факторы, определяющие особенности национальных кухонь Чувашии, Татарстана, Фино-Угорских народов (мордвы, марийцев, коми, удмуртов, коми-пермяков). Характеристика используемых продуктов. Особенности кулинарной обработки. Приготовление

2,3

и отпуск национальных блюд: бифштекс по-татарски, рыбник, мордовская уха из стерляди. Особенности приготовления национальных блюд из зайчатины, мяса диких животных, грибов. Ассортимент национальных мучных изделий: пельмени, вареники, блины, пироги, чебуреки, беляши и пр. Традиционные национальные блюда из лесных ягод и меда.

2. Основные факторы, определяющие особенности белорусской кухни. Краткая характеристика основных продуктов. Широкое использование картофеля в приготовлении блюд. Характерные приемы кулинарной обработки. Особенности приготовления и оформления национальных блюд. Технология приготовления: салата закусочного, галок рыбных, бульона с «колдунами», супа перлового с грибами, холодника, щей кислых с грибами или с гречневой кашей, мачанки с картофелем, драников, картофельной драчены, копытки белорусской, киселя белорусского.

3. Основные факторы, определяющие особенности украинской кухни. Характеристика продуктов, используемых для приготовления блюд. Основные приемы кулинарной обработки. Широкое использование комбинированных способов тепловой обработки, разных способов измельчения. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, напитков, мучных изделий. Ассортимент наиболее популярных национальных блюд. Технология приготовления борщей, супа с галушками, капустников, юшек, кручеников, вареников, налистников, кнедлей(кныдлей), струделей с вишней, яблоками и др.,

пампушек с чесноком, узваров.

4. Основные факторы, определяющие особенности молдавской кухни. Характеристика продуктов, используемых для приготовления блюд. Основные приемы кулинарной обработки. Особенности приготовления блюд, напитков, мучных изделий.

Ассортимент наиболее популярных блюд молдавской кухни. Технология приготовления фасоли протертой, редиса с брынзой, студня из птицы, борща по-молдавски, чорбы, замы, мамалыги, бифштекс по-молдавски, тефтелей по-молдавски, жаркого по-молдавски, риса с черносливом.

4

ОК2; ОК3; ОК6; ОК7

Лабораторная работа.

Приготовление блюд кухонь народов России и стран ближнего зарубежья. Органолептическая оценка готовности и качества блюд.

5

ОК1; ОК2; ОК3; ОК4; ОК5

Практические занятия

1. Составление технологических и технико-технологических карт.

2.Решение производственных ситуаций по определению количества порций блюд, правильности ведения технологического процесса, по соблюдению температурного режима и санитарных правил приготовления, хранения и реализации блюд.

3. Составление технологических схем приготовления блюд.

1

Самостоятельная работа при изучении темы 1.3 ПМ.09

1.Составление таблиц (Требования к качеству и дефекты блюд )

2.Составление технико-технологических и технологических карт

3.Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно-технической документацией

4.Изучение ассортимента блюд кухонь народов России и стран ближнего зарубежья

5.Написание докладов, рефератов по кухням народов России и стран ближнего зарубежья

6

2,3

Тема 1.4. Организация и технология приготовления блюд Французской кухни

ПК1.1 -1.3

ПК2.1-2.3

ПК3.1-3.4

ПК4.1-4.4

ПК5.1, 5.2

Содержание

16

Основные факторы, определяющие особенности Французской кухни.

Характеристика продуктов питания и основных приемов кулинарной обработки.

Использование всех видов мясных продуктов. Особенности использования вина для приготовления многих блюд. Исключение из питания блюд и гарниров из круп /кроме рассыпчатого риса./.

Использование разнообразных натуральных овощей и зелени, специй, сыра разных сортов.

Разнообразие ассортимента соусов, блюд из пресноводной и морской рыбы, омлетов.

Особенности приготовления, оформления и отпуска наиболел распространенных блюд французской кухни: Луковый суп, супы-кремы, супы-биски, велюте, суп-пюре «Дюбари»; Буйабес, савойский печеный картофель, суфле из сыра, рататуй, галеты из гречневой крупы; курицы, фаршированной по-парижски, говядина с грибами по-бургундски, парижский десерт, саварены, пирог луковый «Киш» и т.д.

Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Франции. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

4

ОК2; ОК3; ОК6; ОК7

Лабораторная работа :

Приготовление блюд Французской кухни. Органолептическая оценка готовности и качества блюд.

5

ОК1; ОК2; ОК3; ОК4; ОК5

Практические занятия:

1. Составление технологических и технико-технологических карт.

2.Решение производственных ситуаций по определению количества порций блюд, правильности ведения технологического процесса, по соблюдению температурного режима и санитарных правил приготовления, хранения и реализации блюд.

3. Составление технологических схем приготовления блюд.

1

Самостоятельная работа при изучении темы 1.4 ПМ.09

1.Составление таблиц (Требования к качеству и дефекты блюд )

2.Составление технико-технологических и технологических карт

3.Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно-технической документацией

4.Изучение ассортимента блюд Французской кухни

5.Написание докладов, рефератов по кухням провинций Франции.

6

Тема 1.5. Организация и технология приготовления блюд Западноевропейской

кухни (Англии, Шотландии, Ирландии, Германии, Австрии, Польши, Чехии, Словакии, Венгрии и т.д)

ПК1.1 -1.3

ПК2.1-2.3

ПК3.1-3.4

ПК4.1-4.4

ПК5.1, 5.2

Содержание

Основные факторы, определяющие сходство и различия национальных кухонь Англии, Шотландии, Ирландии. Характеристика традиционных продуктов питания и основные приемы кулинарной обработки.

Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд английской кухни. Широкое использование фаршей, блюд из натурального жареного мяса. Традиционные блюда из яиц, жидкая овсяная каша (порридж), пудинги, мучные кондитерские изделия, напитки.

Продукты и блюда, противоречащие традиционным вкусам англичан.

Основные особенности шотландской и ирландской кухонь. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Англии, Шотландии и Ирландии. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

2.Факторы, определяющие особенности Немецкой и Австрийской кухонь. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд, напитков, выпечных изделий немецкой и австрийской кухонь. Широкое использование картофеля, мучных изделий, овсяных хлопьев, свежих овощей и фруктов, колбасных изделий и копченостей. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Германии и Австрии. Рекомендуемые блюда отечественной кухни

3. Основные факторы, определяющие особенности Чешской и Словацкой кухонь. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Ассортимент, особенности приготовления, оформления отпуска наиболее характерных национальных блюд, напитков, мучных кондитерских изделий. Технология приготовления бутербродов с «помазанками», различных салатов, супа-панадель; свинины, запеченной с тмином; мучных кнедликов, шпикачек, сладких блюд, кондитерских изделий.

4. Особенности Польской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд, выпечных изделий польской кухни. Широкое использование чернослива, сушеных яблок, сухого натурального вина,, винного уксуса или сока лимона, сметаны и сливочного масла. Технология приготовления гренок с ветчиной, бутербродов с различными массами, чередующимися с хлебом, рассольника по-польски с «приспехом», бигоса по-польски, густых киселей. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Польши. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

5.Особенности Венгерской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд, напитков, кондитерских изделий венгерской кухни. Широкое использование свинины, свиного сала, свежих и консервированных овощей, пряных растений, паприки, красного и черного перцев, майорана, тимьяна, тмина. Особенности использования сметаны для соусов. Технология приготовления национальных блюд: гуляша, перкельта, паприкаша, токани, тархони, кондитерские изделия из муки /с высоким содержанием клейковины/, шипучий холодный чай. Продукты и блюда, противоречащие традиционным вкусам венгров: сельдь, кильки, морская рыба, кетовая икра, блюда из баранины, рубленного мяса, гречневая каша, кисели. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Венгрии

18

6

2

ОК2; ОК3; ОК6; ОК7

Лабораторные работы

Приготовление блюд Западноевропейской кухни. Органолептическая оценка качества и готовности блюд

5

2, 3

ОК1; ОК2; ОК3; ОК4; ОК5

Практические занятия

1. Составление технологических и технико-технологических карт.

2.Решение производственных ситуаций по определению количества порций блюд, правильности ведения технологического процесса, по соблюдению температурного режима и санитарных правил приготовления, хранения и реализации блюд.

3. Составление технологических схем приготовления блюд.

1

2, 3

Тема 1.6.

Организация и технология приготовления блюд Средиземноморской кухни.

ПК1.1 -1.3

ПК2.1-2.3

ПК3.1-3.4

ПК4.1-4.4

ПК5.1, 5.2

ОК2; ОК3; ОК4;ОК5;

ОК6; ОК7; ОК8; ОК9.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.5 ПМ .09

1.Составление таблиц (Требования к качеству и дефекты блюд )

2.Составление технико-технологических и технологических карт

3.Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно-технической документацией

4.Изучение ассортимента блюд Западноевропейских кухонь

5.Написание докладов, рефератов по кухням Западной Европы

Содержание 18час

6

1. Общие характерные черты и отличительные особенности кухонь Средиземноморких стран.

2. Основные факторы, определяющие особенности Греческой кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд греческой кухни. Широкое использование рыбной кулинарии, кабачков, артишоков, помидоров, тыквы, бобовых, сладкого и горького перца, оливкового масла, молока, сыров, яиц, цитрусовых, бахчеевых, миндаля, абрикосов.

Технология традиционных национальных блюд: рыбная уха по-гречески, овощные фаршированные блюда, фасоль по-гречески, греческий кебаб, восточные сладости, засахаренные орехи и фрукты, лукум и халва, мороженое…

3. Отличительные особенности итальянской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд. Широкое использование блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов, овощей, макаронных изделий, сыров, специй, пряностей. Технология традиционных национальных блюд: антипасто ( пармская ветчина с дыней или с инжиром, карпаччо, мортаделла, брускетты и т.п.), изделия из теста (пасты- тортеллини, равиоли, лазаньи, ньокки); овощная похлебка, густой минестроне, тыквенный, с яйцами и сыром, рыбный с овощами, шпинатный и т.д; «капоната», полента, ризотто, биточки из риса , обсыпанные сахарной пудрой, «аранчине»; щницель по-милански, салтимбокка и т.д. Итальянские салаты. Сырные тарелки. Сладости: нуга, тирамиссу, торроне, торрончини, муссы,сладости из шоколада и миндального теста; свежие, сушеные и засахаренные фрукты, орехи, каштаны.. Кофе. Продукты и блюда, не употребляемые итальянцами.

4. Основные факторы, определяющие особенности испанской и португальской кухонь. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенности приготовления, оформлени и отпуска наиболее характерных национальных блюд.

Основные принципы технологии: «смешение несмешиваемого» и обильное применение разнообразных пряностей. Широкое использование рыбы, различных морепродуктов, мяса, птицы, копченых колбас, сыров, помидоров и сладкого перца, зелени, апельсинов, вина. Продукты и блюда, противоречащие традиционным вкусам испанцев и португальцев: молочные супы, блюда из творога, котлетной массы, ржаной хлеб, квас. Технология традиционных национальных блюд: гаспачо, паэлья, саррабуло, бендерильяс, оршад, шоколад.

5. Общность кухонь Болгарии, бывшей Югославии (Боснии и Герцеговины, Хорватии, Сербии и Черногории). Характеристика продуктов питания данных стран. Основные приемы кулинарной обработки. Режимы питания. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд, мучных кондитерских изделий, напитков. Широкое использование баранины, дичи, рыбы, блюд из свежих и консервированных овощей, пряностей и приправ, брынзы, сыра, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий. Блюда, не используемые в питании. Технология приготовления: чорбы, таратора, банницы, кебапчат, гювеча, мусаки, плакии, яхнии, каймака, кофе по-сербски, сладких рулетов, струделей и др. мучных кондитерских изделий.

6. Рекомендации по организации питания туристов данных стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

6

2

Лабораторные работы

Приготовление блюд Средиземноморской кухни. Органолептическая оценка качества и готовности блюд.

5

2, 3

Практические занятия

1

2, 3

1. Составление технологических и технико-технологических карт.

2.Решение производственных ситуаций по определению количества порций блюд, правильности ведения технологического процесса, по соблюдению температурного режима и санитарных правил приготовления, хранения и реализации блюд.

3. Составление технологических схем приготовления блюд.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.6 ПМ.09

1.Составление таблиц (Требования к качеству и дефекты блюд )

2.Составление технико-технологических и технологических карт

3.Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно-технической документацией

4.Изучение ассортимента блюд кухонь Средиземноморья

5.Написание докладов, рефератов по кухням Средиземноморья

6

Тема 1.7. Организация и технология приготовления блюд кухонь народов Прибалтики и Скандинавских стран

ПК1.1 -1.3

ПК2.1-2.3

ПК3.1-3.4

ПК4.1-4.4

ПК5.1, 5.2

ОК2; ОК3; ОК6; ОК7

Содержание

22

2

1.Основные факторы, определяющие особенности латвийской кухни. Характеристика основных продуктов питания. Широкое использования кисломолочных и копченых продуктов, соленой и маринованной сельди, копченой рыбы, лука, тмина, горчицы. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд, мучных кондитерских изделий.

Технология приготовления салата «Расолс», рулета из сельди в маринаде; яиц, фаршированных луком; хлебного супа, сельди жареной; свинины по – строгановски; киселя морковного с молоком; крема из кефира; национальных мучных изделий.

2.Основные факторы, определяющие особенности литовской кухни. Характеристика продуктов питания. Использование продуктов бортничества и звероловства (солонины, копченой и вяленой дичи, меда и пр.). Широкое использование картофеля. Национальные пряности – тмин и майоран. Основные кулинарные приемы. Особенности приготовления, оформления и отпуска характерных национальных блюд, напитков, мучных изделий. Технология приготовления сыра «Дайнава», рулета рыбного литовского, борща литовского холодного, супа хлебного сладкого, цепелин из картофеля, зраз литовских, тминного напитка, мучных национальных изделий.

3. Основные факторы, определяющие особенности эстонской кухни. Характеристика продуктов питания и основных приемов кулинарной обработки. Особое сочетание продуктов. Широкое использование рыбы /салаки, кильки/, молока, сметаны, сливок, свинины, субпродуктов, картофеля, капусты, гороха. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее распространенных блюд, напитков, мучных изделий. Технология приготовления щей кислых с бобами, супа горохового с перловой крупой, супа молочного с клецками из ячменной муки, блюд из сельди и салаки, гороховой толченки, карбоната с тминным или майорановым соусом, киселя овсяного, киселя из какао, тминного чая, блинов на простокваше.

4. Основные факторы, определяющие особенности кухонь Скандинавских стран ( Дании, Норвегии, Швеции, Финляндии). Характеристика продуктов питания и основных приемов кулинарной обработки. Широкое использование рыбы, сельди и других продуктов моря. Ассортимент блюд и изделий из муки (блины, пироги, рыба в тесте, кондитерские изделия), бутербродов. Использование свиного жира, сала. Ограничение в употреблении блюд из баранины, творога, макарон. Ассортимент наиболее характерных национальных блюд (сельдь жареная с картофелем по-датски, Калекукко; бутерброды Шмёрребрёд, пирожки с ветчиной, пшеничная каша на сливках /Флётегрет/ и т.п.)

5. Рекомендации по организации питания туристов данных стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни

8

Лабораторная работа

Приготовление блюд кухонь народов Прибалтики и Скандинавских стран. Органолептическая оценка качества и готовности блюд

5

2, 3

Практические занятия

2

2, 3

1. Составление технологических и технико-технологических карт.

2.Решение производственных ситуаций по определению количества порций блюд, правильности ведения технологического процесса, по соблюдению температурного режима и санитарных правил приготовления, хранения и реализации блюд.

3. Составление технологических схем приготовления блюд.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.7. ПМ.09

1.Составление таблиц (Требования к качеству и дефекты блюд )

2.Составление технико-технологических и технологических карт

3.Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно-технической документацией

4.Изучение ассортимента блюд кухонь Прибалтийских и Скандинавских стран

5.Написание докладов, рефератов по кухням Прибалтийских и Скандинавских стран .

7

Тема.1.8. Организация и технология приготовления блюд кухонь народов Кавказа, Средней Азии, Ближнего и Среднего Востока, Северной Африки ПК1.1 -1.3

ПК2.1-2.3

ПК3.1-3.4

ПК4.1-4.4

ПК5.1, 5.2

Содержание

20

1. Общие характерные черты и отличительные особенности кухонь народов Кавказа, Средней Азии, Ближнего и Среднего Востока, Северной Африки.

2. Основные факторы, определяющие особенности Азербайджанской кухни. Характеристика традиционных и нетрадиционных (гатыг, сыр пендир и пр. )продуктов, используемых для приготовления блюд. Широкое использование зелени, специй, приправ. Основные приемы кулинарной обработки. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее популярных национальных блюд, напитков, мучных изделий. Ограничение соли. Технология приготовления традиционных национальных блюд: азербайджанского супа пити, шорбы, довгис мясом; плов, люля-кебаб, таба-кебаб, кюфты-бозбаш, шашлыков из птицы, овощей, рыбы; шербеты, курабье.

Основные факторы, определяющие особенности армянской кухни. Характеристика продуктов, используемых для приготовления блюд. Широкое использование хлеба, специй и ароматических растений. Характеристика приемов кулинарной обработки. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, напитков, изделий из теста. Ассортимент наиболее популярных блюд армянской кухни. Технология приготовления салата лобуц, шашлыков, купатов, лаваша, мацони, толмы ереванской с виноградными листьями, баранины с фасолью, кюфты, пловов, различных сладостей.

Основные факторы, определяющие особенности грузинской кухни. Характеристика продуктов,

используемых для приготовления блюд. Широкое использование зелени, пряностей, приправ, сыров, фасоли. Основные кулинарные приемы, виды тепловой обработки. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, напитков, изделий из теста. Ассортимент наиболее популярных блюд национальной кухни различных регионов Грузии. Технология приготовления лобио, харчо, хаши, хинкали, чизиртмы, хачапури, цыплят тапака, шашлыков.

3. Общность и различия кухонь Туркмении, Узбекистана, Таджикистана и Киргизии.

Основные факторы, определяющие особенности узбекской и таджикской кухонь, краткая характеристика используемых продуктов питания. Широкое использование баранины, кислого молока, риса, бобовых, фруктов, орехов. Повышенное употребление пряностей, зелени. Основные кулинарные приемы. Использование печей-тандыров. Особенность приготовления, оформления и отпуска блюд, напитков, мучных изделий. «Жареные» супы: особенности. Сочетание в блюдах мяса и теста. Широкое использование мучных блюд, сладостей, чая. Ассортимент наиболее популярных блюд узбекской и таджикской кухонь. Технология приготовления угро, шурбо, кабоб, мастафы, шурвы, пловов, шашлыка, лагмана, самсы, мантов по-узбекски, салата «Гиссар», различных сладостей

Основные факторы, определяющие особенности казахской кухни. Характеристика продуктов питания. Широкое использование в питании мяса, кисло-молочных полуфабрикатов, кумыса, субпродуктов, копченых, солено-копченых полуфабрикатов из различных частей конины. Характеристика приемов кулинарной обработки. Особенности нарезки сырья, консистенция блюд. Понятие «Кухня холодного стола». Технология приготовления салата по-казахски, лапши дунганской, кеспе с мясом, самсы, чая по-казахски.

Основные факторы, определяющие особенности киргизской кухни. Понятие о повседневных, праздничных и ритуальных блюдах. Характеристика основных продуктов питания. Использование для приготовления блюд конины, говядины, баранины, рыбы, мяса диких животных, овощей, фруктов. Широкое распространение мучных изделий. Основные кулинарные приемы и виды тепловой обработки. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска наиболее популярных национальных блюд, напитков, изделий из теста. Технология приготовления закуски «Сусамыр», супа «Озгочо», кесме, шорпо; бешбармака по-киргизски, лагмана, рыбных тефтелей, запеченых с овощами; халвы по-ошски, пирога с тыквой, национальных лепешек, чая.

Основные факторы, определяющие особенности туркменской кухни. Характеристика продуктов питания и основных кулинарных приемов, используемых в национальной кухне. Широкое использование верблюжьего молока, кунжутного масла, редьки, помидоров, абрикосов/урюка/, арбузов. Особое место рыбных блюд у прикаспийских туркмен. Сочетание рыбных блюд с рисом, урюком, изюмом, гранатовым соком. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, напитков, мучных изделий. Технология приготовления салата «Ашхабад», чорбы, плова, кебаб-ашхабад, напитка «Чатма», национальных пельменей, лепешек, чая.

4. Основные факторы, определяющие особенности Арабской кухни. Влияние религии на характер кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенность технологии и ассортимент наиболее распространенных блюд. Широкое использование баранины, свежей и солено-вяленой рыбы, риса, бобовых, кукурузы, овощей, орехов, фиников, яиц и молока, сыров, пряностей и приправ. Технология национальных супов из обжаренного мяса, плов, каши-бургуль, тушеных огурцов, халвы, разнообразных шербетов. Способы приготовления и подачи кофе. Отличительные особенности кухни Ирана. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из арабских государств и Ирана. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

5. Основные факторы, определяющие особенности еврейской кухни, влияние религии на характер питания. Используемые продукты. Понятие «кашерные» продукты. Режим питания, Особенности технологии и ассортимент. Широкое использование говядины, кур, гусей, говяжьего и гусиного жира, яиц. Продукты и блюда, не употребляемые в еврейской кухне. Технология характерных национальных блюд: форшмака, фаршированного карпа, щуки, холодного сладкого борща с сухофруктами, кисло-сладкого мяса с медом, тушеной моркови, мацы, тейглеха, мучных кондитерских изделий с медом.

7

2

Лабораторная работа:

5

2, 3

Приготовление блюд кухонь народов Кавказа, Средней Азии, Ближнего и Среднего Востока, Северной Африки.. Органолептическая оценка качества и готовности блюд

2,3

Практические занятия

1. Составление технологических и технико-технологических карт.

2.Решение производственных ситуаций по определению количества порций блюд, правильности ведения технологического процесса, по соблюдению температурного режима и санитарных правил приготовления, хранения и реализации блюд.

3. Составление технологических схем приготовления блюд.

1

Самостоятельная работа при изучении темы 1.8. ПМ.09

1.Составление таблиц (Требования к качеству и дефекты блюд )

2.Составление технико-технологических и технологических карт

3.Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно-технической документацией

4.Изучение ассортимента блюд Кавказской, Азиатской и Североафриканской кухонь

5.Написание докладов, рефератов по перечисленным кухням

7

Тема1.9. Организация и технология приготовления блюд Восточноазиатской кухни

ПК1.1 -1.3

ПК2.1-2.3

ПК3.1-3.4

ПК4.1-4.4

ПК5.1, 5.2

ОК2; ОК3; ОК6; ОК7

Содержание

19

1. Кухни Монголии, Китая, Кореи

Основные факторы, определяющие особенности монгольской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенности приготовления и отпуска национальных блюд и напитков. Широкое использование молока, кефира, мясных продуктов, мучных изделий. Исключение из питания рыбных продуктов. Особенности употребления чая. Технология национальных блюд и изделий: пеньки, борцог, кальмал, пирожки с начинкой из сырого мяса, чай по-монгольски.

Основные факторы, определяющие особенности китайской кухни.Характеристика основных продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенности приготовления, оформления и отпуск блюд. Виды жиров, используемых для приготовления блюд. Широкое использование свинины, соленого и копченого мяса, рыбы и безпозвоночных продуктов моря, риса, сои, изделий из муки, капусты, редьки, ростков бамбука, куриных и утиных яиц, специй, приправ, глютамата натрия, усянманя, зеленого чая. Продукты и блюда, противоречащие традиционной китайской кухне: молочные продукты и блюда, сливочное масло, сыр и др.

Схожесть корейской и китайской кухонь. Отличительные особенности корейской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд корейской кухни. Широкое использование рыбы, изделий из муки, риса, сои, маринованных овощей, солений. Технология национальных блюд: кимчхи (квашеные овощи), кимихи, хве, кимзи, лапша куксу, мясо чонгол, цветочного салата и др. Рекомендации по питанию туристов и других представителей из Монголии, Китая и Кореи. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

2. Кухни Индии, Индокитая, Японии.

Основные факторы, определяющие особенности индийской кухни. Влияние климатических условий и религиозных запретов на особенности питания населения различных районов Индии /индусы, мусульмане, вегетарианцы/. Виды вегетарианства. Продукты и блюда, противоречащие традиционным вкусам мусульман, индусов, вегетарианцев. Особенности приготовления и отпуска характерных национальных блюд. Широкое использование рыбы, риса, кукурузы, чечевицы, йогурта, бахчевых, сока манго, большого количества пряностей, приправ и острых соусов. Национальные сладости и напитки. Особенности употребления индусами чая и кофе.

Кухни стран Индокитая: сходство и различия. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки у разных народов Индокитая. Особенности приготовления и отпуска национальных блюд. Широкое использование риса, рыбы, ракообразных, яиц, орехов, овощей и фруктов. Технология традиционных национальных блюд: суп Вон-Тон, суп том-ям-гум, суп «Фо», куриный суп гай-том-кха,, «Лакса», тайский кислый суп с креветками, рис в листьях бамбука, жареный рис наси-горенг, тайские сладости..

Особенности Японской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенности приготовления и отпуска блюд. Особенности оформления блюд японской кухни. Широкое использование блюд из рыбы, особенно сырой; продуктов моря, яиц, редьки, соленых и квашенных овощей, сои, бобов. Продукты и блюда, исключенные из питания японцев: щи, солянки, ржаной хлеб, минеральная вода. Технология традиционных национальных изделий: суси и их разновидности, фугусаши, курица в соусе тарияки, тонкацу, темпура, блюда из тофу и с ним; лапша с тресковой икрой, карэ-райсу, бисквит касутэра, круглые пирожки с кари и др.

Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из стран Восточной Азии. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

6

2

Лабораторные работы

Приготовление блюд Восточноазиатской кухни. Органолептическая оценка качества и готовности блюд

5

2, 3

Практические занятия1. Составление технологических и технико-технологических карт.

2.Решение производственных ситуаций по определению количества порций блюд, правильности ведения технологического процесса, по соблюдению температурного режима и санитарных правил приготовления, хранения и реализации блюд.

3. Составление технологических схем приготовления блюд.

1

Самостоятельная работа при изучении темы 1.9. ПМ.09

1.Составление таблиц (Требования к качеству и дефекты блюд )

2.Составление технико-технологических и технологических карт

3.Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно-технической документацией

4.Изучение ассортимента блюд Восточноазиатской кухни.

5.Написание докладов, рефератов по Восточноазиатским кухням.

7

2,3

Тема 1.10. Организация и технология приготовления блюд Североамериканской и Латиноамериканской кухонь

ПК1.1 -1.3

ПК2.1-2.3

ПК3.1-3.4

ПК4.1-4.4

ПК5.1, 5.2

ОК2; ОК3; ОК6; ОК7

Содержание

22

1. Особенности Латиноамериканской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режимы питания. Особенности технологии и ассортимент национальных изделий. Широкое использование говядины и свинины, рыбы, морских животных, кукурузы, риса, бобовых, овощей. Отличительные особенности кухонь Аргентины, Бразилии, Колумбии, Мексики, Перу, Уругвая, Чили. Особенности употребления кофе. Продукты и блюда, нехарактерные для латиноамериканской кухни. Технология и ассортимент наиболее характерных национальных блюд: гуакомоле, вирадо из цыпленка, чили- кон-карне, пюре из фасоли,акараже,, тортильяс с различными фаршами (начинками), мате и др. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из латиноамериканских стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

2. Основные факторы, определяющие особенности кубинской кухни. Характеристика продуктов питания. Режим питания. Широкое использование свинины, рыбы, морских животных, овощей, кукурузы, риса, фасоли. Большое использование сахара, красного перца, маслин и различных пряностей. Технология традиционных национальных блюд: рис с фасолью, мясо, шпигованное ветчиной и яйцами; яйца, жаренные с рисом и бананами. Особенности использования фруктов для салатов, сладких блюд, мороженого.

3. Основные факторы, определяющие особенности кухни США.. Характеристика продуктов питания. Приемы кулинарной обработки. Широкое использование свинины, птицы, мясопродуктов, рыбы в свежем и консервированном виде, бобов, кукурузы, молока и сливок, продуктов их переработки; овощей и фруктов свежих и консервированных. Преобладание блюд быстрого приготовления. Технология и ассортимент наиболее характерных национальных блюд и изделий: сосиски и сэндвичи, супы-пюре, фруктовые супы, блюда из нежирной свинины, кур, индеек. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из США. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

4. Основные факторы, определяющие особенности Канадской кухни. Характеристика продуктов питания. Приемы кулинарной обработки. Широкое использование мясопродуктов, рыбы, овощей свежих, соленых и маринованных; бобовых, черники, ежевики.. Технология и ассортимент наиболее характерных национальных блюд. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Канады. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

9

2

Лабораторные работы

Приготовление блюд Североамериканской и Латиноамериканской кухонь. Органолептическая оценка качества и готовности блюд

5

2, 3

Практические занятия

1. Составление технологических и технико-технологических карт.

2.Решение производственных ситуаций по определению количества порций блюд, правильности ведения технологического процесса, по соблюдению температурного режима и санитарных правил приготовления, хранения и реализации блюд.

3. Составление технологических схем приготовления блюд

1

2, 3

Самостоятельная работа при изучении темы 1.10. ПМ.09

1.Составление таблиц (Требования к качеству и дефекты блюд )

2.Составление технико-технологических и технологических карт

3.Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно-технической документацией

4.Изучение ассортимента блюд Североамериканской и Латиноамериканской кухонь

5.Написание докладов, рефератов по Североамериканской и Латиноамериканской кухням

7

2

Тема 1.11. Зачетное занятие

ОК2; ОК3; ОК6; ОК7

Содержание

7

2,3

Варианты проведения зачетного занятия:

• Приготовление блюд зарубежной кухни по заранее разработанным ТТК-лабораторная работа

• Работа в компьютерном классе по составлению меню, технологических карт и калькуляции блюд обеда одной из выбранной зарубежной кухни.

5

2,3

Самостоятельная работа:

Повторить правила составления меню, расположение блюд в меню; составление ТТК и калькуляционных карт.

Работа с учебной литературой, интернет ресурсами.

2