МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Экономико-технологический колледж питания

УТВЕРЖДАЮ Проректор по СПО ______________________ Н.И.Пилипенко «______»__________________ 2013 г.

ПРОГРАММа

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 09 Организация приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни

Семестр	Максимальная учебная нагрузка, часов	Теоретическое обучение, часов	Практические, лабораторные работы, часов	Учебная практика, часов	Производ-ственная практика, часов	Самостоятельная работа студента, часов	Форма промежу-точной аттестации
1	2	3	4	5	6	7	8
1-2	252	60	60	-	72	60

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Форма обучения – очная/ заочная

Санкт-Петербург

2013 год

ОДОБРЕНА на заседании цикловой комиссии «Технология продукции общественного питания» Протокол №____________ от «____»__________20__ г. Председатель_________Кухаренкова Н.А

Рекомендована Методическим советом ЭТКП ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» Протокол №____________ от «____»__________20__ г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 «Технология продукции общественного питания», укрупненная группа специальностей 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

Организация-разработчик: Экономико-технологический колледж питания федерального государственного бюджетного образовательного учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

Разработчики: Баранова С.А. -преподаватель высшей категории

Котова О.В. – преподаватель высшей категории

Рецензенты: внутренний

^{(инициалы ,фамилия должность)}

внешний

^{(инициалы ,фамилия должность)}

Согласовано с работодателем: Предприятие, должность, ФИО

печать

Содержание

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. Паспорт программы профессионального модуля пм. 09 Организация приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания», укрупненная группа специальностей 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация приготовления и приготовление блюд зарубежной кухни

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление холодных и горячих закусок зарубежной кухни.

2. Организовывать и проводить приготовление супов и соусов зарубежной кухни.

3. Организовывать и проводить приготовление горячих блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы зарубежной кухни.

4. Организовывать и проводить приготовление холодных и горячих десертов зарубежной кухни.

5. Организовывать и проводить приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий зарубежной кухни.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессии повара в рамках специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное профессиональное образование по профилю специальности.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента блюд зарубежной кухни: холодных и горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы; холодных и горячих десертов; мучных кулинарных и кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления блюд зарубежной кухни;

- приготовление блюд зарубежной кухни с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

- сервировки и оформления блюд зарубежной кухни;

- контроля безопасности готовых блюд зарубежной кухни;

Уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов для приготовления блюд зарубежной кухни;

- принимать организационные решения по процессам приготовления блюд зарубежной кухни;

- рассчитывать и составлять технологические и технико-технологические карты на блюда зарубежной кухни;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд зарубежной кухни;

- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд зарубежной кухни;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд зарубежной кухни;

- оценивать качество и безопасность продукции различными способами;

Знать:

- ассортимент блюд зарубежной кухни: холодных и горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий; рыбы, мяса, птицы, холодных и горячих десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий;

- требования к качеству и правила выбора продуктов, полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления блюд зарубежной кухни;

- основные критерии оценки качества готовых блюд зарубежной кухни;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд зарубежной кухни;

- варианты подбора пряностей и приправ для приготовления блюд зарубежной кухни;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных блюд зарубежной кухни;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

- органолептические способы определения степени готовности и качества блюд зарубежной кухни;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд зарубежной кухни;

- технологию приготовления блюд зарубежной кухни в соответствии с региональными и национальными особенностями;

- правила порционирования, технику нарезки на порции готовых горячих и холодных блюд зарубежной кухни;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд зарубежной кухни;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых блюд зарубежной кухни;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовых блюд зарубежной кухни;