10.3 Подмораживание пищевых продуктов

Подмораживание заключается в понижении температуры продуктов немного ниже криоскопической для улучшения условий их хранения. Поскольку понижение температуры продуктов сопровождается некоторым льдообразованием, термин "переохлаждение" не точен. Более правильно - "подмораживание".

Наиболее широко подмораживанием пользуются для сохранения рыбы, мяса и плодов.

Существует два основных пути подмораживания продуктов:

первый - продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до -3°С. Температура продукта постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок;

второй - продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается периферийный слой ограниченной толщины. После перемещения продукта в камеру хранения с температурой -2 ÷- 3°С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы.

Исследования показали, что в подмороженных продуктах при хранении происходят те же внутренние изменения, что и при охлаждении, но протекают они медленнее и поэтому продолжительность хранения в подмороженном состоянии может быть больше, чем в охлажденном.

При подмораживании продуктов в морозильных камерах с последующим внутренним теплообменом до выравнивания температур в объеме продукта происходят теплофизические процессы, существенно отличные от происходящих при медленном подмораживании. Такой процесс делится на два взаимосвязанных этапа.

На первом этапе при интенсивном отводе тепла замораживается слой некоторой толщины, и в продукте создается резко неравномерное температурное поле.

На втором этапе происходит внутренний теплообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры хранения. Это приводит к приблизительному равенству температуры продукта и камеры. Внутренний теплообмен в продукте можно рассчитывать как адиабатный.

Интенсивный отвод теплоты от продукта на первом этапе приводит к быстрому замораживанию периферийного слоя, что благоприятно в технологическом отношении и удобно организационно, так как время, необходимое для пребывания продукта в морозильной камере, невелико. Последнее обстоятельство позволяет выполнить в непрерывном потоке подмораживание таких продуктов, как мясные полутуши и четвертины. Нет необходимости ограничивать на первом уровне понижение температуры поверхности мяса из-за опасения уменьшить обратимость процесса.

Температура поверхности должна быть такой, чтобы после выравнивания температура в толще была -1 ÷ -2°С.

Таким образом, чем интенсивнее процесс теплообмена на первом этапе, тем совершеннее процесс в технологическом и организационном отношении.

10.4 Холодильное хранение пищевых продуктов

Охлаждение и замораживание пищевых продуктов - подготовительные процессы холодильной технологии перед холодильным хранением. Сроки такого хранения несоизмеримо больше продолжительности охлаждения или замораживания, поэтому при холодильном хранении основное значение приобретает максимальное снижение скорости нежелательных микробиологических, биохимических и химических процессов в пищевых продуктах. Кроме того, в задачу холодильного хранения входит обеспечение сохранности питательных свойств продукта, его питательной ценности, а также товарного качества.

Для рационального холодильного хранения охлажденных или замороженных продуктов необходимо выполнение ряда условий: хранить доброкачественные продукты, прошедшие регламентированную технологическую обработку перед хранением; соблюдать температурный режим хранения; поддерживать определенную влажность при хранении; соблюдать санитарно-гигиенические условия; использовать дополнительные средства, повышающие стойкость хранимых продуктов; применять рациональную тару для хранения продуктов.

Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Охлажденные скоропортящиеся пищевые продукты хранят в камерах при температурах, близких к криоскопическим, а относительную влажность поддерживают в пределах 80...85 %.

Температурный режим камер для хранения замороженных продуктов выбирают из планируемого срока хранения. При непродолжительном сроке хранения допускается поддерживать температуру в камерах на уровне -8...-12 ⁰С для сокращения эксплутационных расходов. Замороженные продукты, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре не выше -18 ⁰С.

Сроки холодильного хранения пищевых продуктов. Предельным сроком хранения пищевого продукта принято считать такой, по истечении которого в хранимом продукте начинают появляться не присущие продукту посторонние запахи, продукт приобретает привкус, изменяется цвет и внешний вид.

Изменения показателей качества для каждого продукта индивидуальны, но для групп продуктов можно выделить общие признаки, по которым судят об изменении качества.

При хранении жиров животного происхождения микроорганизмы и ферменты вызывают распад ненасыщенных жировых кислот, что приводит к образованию кетонов, обуславливающих горький привкус продукта.

При хранении рыбы и рыбопродуктов происходит распад белковых молекул с образованием аминокислот и, как следствие, триметиламина, присутствие которого свидетельствует о наличии порчи.

Хранение охлажденных пищевых продуктов при низких положительных температурах (0... 2 ⁰С) обеспечивает сохранность мяса, рыбы, птицы в течение одной-двух недель.