9.2 Состав и свойства пищевых продуктов как объектов консервирования

Различают пищевые продукты растительного (плоды, овощи, ягоды и др.) и животного происхождения (мясо животных, рыба, птица, молоко, яйца). Они богаты белками и жирами.

Основными составными элементами пищевых продуктов являются вода, жиры, белки и углеводы, а также минеральные соли, витамины.

Белки являются наиболее сложной и биологически важной составной частью всех пищевых продуктов. С ними связаны разнообразные жизненные проявления - пищеварение, сокращение мышц, раздражимость, движение, способность росту и размножению.

В состав белковых веществ входят двадцать наиболее известных аминокислот. В природе белковые вещества находятся в жидком, полужидком и твердом состояниях (молоко, мышцы, волосы).

Углеводы - органические вещества, имеющие в своем составе углерод, водород и кислород, являются необходимой частью пищи человека и животных. В продуктах растительного происхождения углеводы составляют до 80% от сухой части, а в продуктах животного происхождения - не более 2%.

Углеводы делятся на две группы: простые (моносахариды) и сложные (полисахариды). Представителями моносахаридов, имеющими наибольшее значение в пищевом отношении являются глюкоза, фруктоза и галактоза.

Из полисахаридов наибольшее пищевое значение имеют три - сахароза, мальтоза и лактоза, а также крахмал, клетчатка, пектины и др.

Жиры и жироподобные вещества (липоиды) по химической природе представляют собой сложные эфиры глицерина (трехатомный спирт) и жирных кислот. Из наиболее распространенных в животных и растительных тканях липоидов следует выделить лецитин (снабжает фосфором мозговую и нервную ткани) и стерины (холестерин).

Витамины - органические вещества, необходимые в небольших количествах человеку и животным, - имеют огромное значение для обмена веществ в организме.

Сохранность витаминов в пищевых продуктах в течение срока хранения может использоваться в качестве показателя, использующего метод хранения. Наилучшим можно признать метод, обеспечивающий максимальную сохранность витаминов в хранимых продуктах.

Минеральные соли входят в состав межклеточной жидкости и регулируют осмотическое давление, создавая необходимую реакцию среды. Количество минеральных солей в пищевых продуктах невелико - около 1% от общей массы.

Вода служит растворителем и элементом, участвующим в биохимических реакциях, осмотических и диффузионных явлениях. Присутствие воды в пищевых продуктах создает условия для развития микроорганизмов и активизирует деятельность ферментов, что отрицательно сказывается на их сохранности.

Состав некоторых пищевых продуктов

Продукты	Массовая доля, %					Энергетическая ценность, кДж/кг
	белков	липи- дов	углево- дов	воды	золы
Говядина,1 кат	18,6	14,0	-	66,4	1,0	7165
Баранина,1 кат	15,6	16,3	-	76,2	6,9	9428
Суб. продукты (говяжьи) печень	17,9	3,7	-	71,8	1,4	5535
Куры	18,2	18,4	-	62,5	0,95	5384
Молоко	3,2	3,6	4,9	87,3	0,7	4230
Творог жир.	14,0	18,0	2,8	63,2	1,0	9450
Сметана 30%	2,4	30,0	3,2	63,3	6,5	12260
Мороженое сливочное	3,3	10,0	22	66	0,8	8015