Выдержка.

После завершения процесса ферментации, оклейки и  стабилизации вина начинается процесс  его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем  для длительного хранения выдерживаются  от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают  от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива  вино может выдерживаться в бутылках несколько лет.Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Разлив вина.

Для разлива  вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились  в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными  и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина.

Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда  стали распространять английские и  голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.

Вместимость бутылок  бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные. Все вина, кроме того, подразделяются на марочные и ординарные.

Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному – например, кахетинскому способу, которые можно выдерживать и один год), а десертные крепкие и сладкие вина - не менее трех лет.

Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но и они также вполне хороши, доброкачественны и выработаны с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.

Виноградные вина различают еще и по следующим категориям:

по цвету (белые, розовые, красные),

по содержанию сахара (сухие, т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), 

по возрасту (молодые, выдержанные, старые), 

по местности, откуда они происходят, по сорту винограда, из которого они сделаны,

по годам их "рождения".

Столовые вина

Столовые вина получили свое наименование благодаря тому, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления.   Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.   Эти вина отличаются одно от другого различной степенью экстрактивности, кислотности и крепости.

Виноград, выращенный в районах с умеренным, не слишком жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, которое вырабатывается в южных жарких районах, отличается высокой экстрактивностью и большей крепостью.

Столовые вина отличаются и по цвету. Они бывают белыми, розовыми, красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или, как их иначе называют мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые приготовляют, только частично используя мезгу; а белые - без мезги.

Белые столовые вина. Производят такие вина во всех винодельческих районах. Легкое, свежее, светло-золотистое, приятного аромата и букета.  В Молдавии  производят хорошие белые столовые вина. Характерна для этих вин легкая горчинка, которая гармонично сочетается с их вкусовыми качествами ("Столовое белое", "Рислинг", "Алиготе", "Семильон" и др.).

Красные столовые вина. Эти вина отличаются от белых оригинальным ароматом и вкусом, которые свойственны красным сортам винограда, и спецификой технологического процесса выделки этого вина.

Лучшие виноматериалы для красных столовых вин дают такие сорта красного винограда, как каберне, саперави, матраса. В Молдавии выпускают "Каберне", выделяющееся тончайшим ароматом, напоминающим запах фиалки, а также прекрасное красное столовое вино из винограда сорта саперави. Особенно хорошо молдавское вино типа "Бордо".

Десертные крепкие вина

Согласно кондициям крепкие вина содержат до 20% спирта. Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Группу крепких десертных вин составляют портвейн, херес, марсала, мадера.

Портвейн относится к наиболее известным винам.

Херес – вино золотистого цвета, с тонким фруктовым букетом, с легким привкусом орехов.

Марсала - крепкое десертное вино, по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру.

Игристые вина

Шампанское - легкое белое игристое вино прекрасного вкуса и аромата, присутствие естественной углекислоты является отличительной и наиболее привлекательной особенностью этого виноградного напитка. 

Ароматизированные вина

Вермут – изготавливается из виноградного вина, в которое добавлен настой различных душистых и пряных растений и, в обязательном порядке, полыни. Немецкое наименование полыни - вермут - и дало название этому ароматизированному вину, являющемуся отличным тонизирующим напитком, хорошо возбуждающим аппетит. Данное вино немного горчит, но эта легкая горечь быстро исчезает.