Меры профилактики ботулизма при домашнем консервировании

1. Не закрывать герметично продукты, наиболее опасные в плане ботулизма (грибы). Засолку и маринование грибов проводить со свободным доступом воздуха.

2. Не консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды.

3. Хорошо вымыть продукты (от частиц почвы) перед консервацией.

4. Концентрация соли 8-10%,сахар 50-55%, рН – ниже 4,0

5. Хранить при температуре менее 14 градусов.

6. Термическая обработка перед употреблением (10-15 минут).

Меры профилактики стафилококкового токсикоза

1. Предотвратить обсеменение стафилококками сырья, пищевых продуктов и готовой пищи:

не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, носителей стафилококков;

соблюдать санитарный порядок на рабочих местах;

не использовать молоко от коров больных маститом.

2. Создать условия для гибели стафилококков, а также условия, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют токсин:

тепловая обработка продуктов;

хранение продуктов при температуре 2-4 градуса;

соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Таблица 53

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприятиях общественного питания

Наименование продуктов

Срок хранения и реализации при 4-8 градусах (час)

Мясо фасованное (0,4-1,5 кг) Мясной фарш натуральный, вырабатываемый: мясоперерабатывающим предприятием предприятием общественного питания Котлеты: полуфабрикаты готовые Мясо: отварное жареное Колбасы варены (1-2сорт) Молоко (фляги, бутылки) Сметана Беляши с мясом Бутерброды с колбасой, рыбой, ветчиной Торты и пирожные: со взбитым белковым кремом со сливочным кремом с заварным кремом Крупяные гарниры Винегрет, салаты в незаправленном виде

36 48 6 12 24 24 48 48 36 72 24 3 72 36 6 12 12

ДЛЯ ЗАПИСЕЙ

Тема 2.6. Медицинский контроль за организацией питания в лечебных учреждениях. Гигиенические требования к режиму работы пищевого блока больницы

МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ

Приготовление пищи для лечебного питания больных, проходящих лечение в стационарах, осуществляется на пищевых блоках больниц. При приготовлении блюд лечебного питания на пищеблоке больницы существуют технологические особенности: использование методов измельчения продуктов, вплоть до полной гомогенизации, методов тепловой обработки по получению паровых и запеченных блюд; применение продуктов, относящихся к группе скоропортящихся (молоко, творог и др.). Это создает дополнительные факторы риска возникновения пищевых отравлений и острых кишечных инфекций. Медицинские работники стационаров имеют должностные обязанности по организации лечебного питания, в том числе по контролю режимов работы пищеблоков.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить с принципами планировки пищеблоков больниц, санитарными требованиями к внутренней отделке помещений, оборудованию и инвентарю, режиму работы пищеблоков, противопоказаниями к допуску на работу на пищевые предприятия;

Научить выполнению должностных функциональных обязанностей дежурного врача, ординатора, заведующего отделением стационара по организации питания больных.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ

1. Просмотр учебного видеофильма (видео-экскурсия на пищеблок больницы), участие в регламентированной дискуссии по материалу видеофильма.

2. Заслушивание и обсуждение рефератов, подготовленных студентами по индивидуальному заданию преподавателя.

3. Решение ситуационных профессионально ориентированных задач.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1. Цель и задачи медицинского контроля за организацией лечебного питания

2. Функциональные обязанности медработников по организации питания в стационаре (дежурного врача, заведующего отделением, ординатора, среднего медперсонала).

3.Гигиенические требования к планировке пищеблока.

4.Гигиенические требования к устройству, оборудованию, отделке и санитарному режиму холодильных камер, кладовых для сухих продуктов и овощехранилищ пищеблока.

5.Гигиенические требования к планировке, отделке, санитарному режиму производственных помещений (овощного, мясного, рыбного, кондитерского цехов, горячих и холодных заготовочных) пищеблока.

6.Санитарные требования к транспортировке продуктов и полуфабрикатов в пищеблок, а также готовой продукции из пищеблока в буфетные.

7.Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Сроки хранения и реализации некоторых продуктов (молока, творога, кефира; мяса колбасных изделий; овощей).

8.Расположение и оборудование буфетных в палатных отделениях.

9.Санитарные требования к мытью посуды (столовой и кухонной).

10.Личная гигиена персонала пищеблока.

11.Документы о прохождении медицинских осмотров персоналом пищеблока, бракеражные журналы на поступающие продукты и готовые блюда, санитарный журнал, журнал С-витаминизации готовой пищи (понятия).

12.Методика отбора проб и оценки качества пищи дежурным врачом.