V. Технология обслуживания питанием пассажиров экономического класса («y»).
Питание предлагается в одноразовых ланчбоксах, снекбоксах или посуде «Дэстер». Приборы пластмассовые «Тройки». Стаканы одноразовые. ПН – 300 мл и Аперитив 100 грамм белого или красного вина, или 330 пива.
5.1. Последовательность обслуживания.
1. Прохладительные напитки – на земле до взлета воздушного судна, с рабочего подноса, в 4-х случаях.
а) задержка вылета рейса > 2 часов.
б) по индивидуальной просьбе пассажира.
в) при неполной загрузке пассажиров (не более 30 процентов).
г) при вылете из жарких стран.
2. После набора высоты (через 20 – 30 минут), с тележки: «Аперитив-торговля» или «Аперитив» или прохладительные напитки.
3. Подготовка рациона питания в кухне-буфете для раздачи его пассажирам.
4. Подготовка пассажиров к рациону питания.
5. Подача питания пассажирам – 2 варианта подачи: с рабочего подноса; с тележки БСТ-БК.
6. Подача горячих напитков.
7. Сбор использованной посуды (не более 2-х часов на весь рацион).
8. Прохладительные напитки после рациона питания (через 20-30 минут после рациона или за 20 минут до снижения воздушного судна).
5.2. Подготовка и техника подачи прохладительных напитков пассажирам.
5.2.1. Обслуживание прохладительными напитками с руки.
В помещении кухни-буфета повар должен:
а) протереть и застелить стол кухонным полотенцем, подготовить рабочие подносы – застелить их бумажными или тормозными салфетками, на стол поставить стаканчики стопкой, вверх дном.
б) открыть бутылки или пакеты, разлить воду и соки в стаканчики и расставить их на рабочий поднос на расстоянии друг от друга. Подносы, засерверованные водой и соком, можно поставить один на другой, простелив их данилиновыми или льняными салфетками.
в) напитки должны быть охлажденными, по просьбе пассажира можно добавить лед.
В салон выходит бортпроводник, выносит один поднос с напитками и начинает обслуживать с первых рядов салона, с пассажиров, сидящих у иллюминатора. Пассажиров, сидящих справа или слева, бортпроводник обслуживает рукой ближней к пассажиру, без перекреста рук, поднос выносит на уровне груди, локти прижаты к туловищу. При обслуживании бортпроводник держит поднос с напитками, на уровне среднего кресла пассажира, слегка наклоняясь. Не предлагать напитки без ассортимента. Недопустимо ставить использованные стаканчики вместе с чистыми, наполненными напитками на один поднос. Собираются использованные стаканчики произвольно, не нагромождая их один на другой. На кухне посуда убирается (использованные стаканы выкидываются), протирается стол, а при необходимости и пол.
5.2.2. Аперитив торговля с БСТ-3М.
На аперитив бесплатно пассажирам предлагают вино или пиво, а также соки и воды. Из торговли на продажу – алкогольные напитки, минибар или/и баночки с пивом, упаковки с продуктами питания (орешки, маслины, икра, крабовое мясо и т.д.), конфеты и шоколад.
5.3. Оформление БСТ-3М с «Аперитивом торговлей».
Полочки тележки застилаются салфетками + две рабочих салфетки, которые навешиваются с обеих сторон.
Верхняя полка:
1) Укрепляется сепаратор для бутылок (при обслуживании двумя бортпроводниками в центре, одним – в дальнем крае тележки).
2) Бутылки с вином открываются в кухне, оформляются «галстучками» и ставятся в сепаратор этикетками к пассажирам.
3) вазочка со льдом и щипчиками для льда.
4) Стаканчики стопкой донышком вверх.
5) стакан с коктейльными палочками.
6) Розетка с лимоном и вилкой.
7) Корзинка с орешками.
8) Рабочие тарелки, застеленные бумажной салфеткой (ставится справа для каждого бортпроводника).
9) Салфетки круглые – подстаканники (фирменные, с эмблемой компании).
Нижняя полка:
1) Кувшин с охлажденной (кипяченой) водой.
2) Закрытые баночки с пивом, соком, водой.
3) Дополнительные стаканчики стопкой донышком вверх.
4) Специи для коктейлей (соль, перец, тобаско).
5) Бумажные салфетки пачкой с обеих сторон.
6) Круглые картонные подставки под пиво.
7) Ключ для открывания (открывалка).
Товары для продажи:
1) Верхняя полка – вдоль сепаратора по одному или два предмета в витринном варианте (минибар, шоколад, икра и т.д.).
2) Нижняя полка – вкладыш с товаром для продажи. Если вкладыш отсутствует, то один из бортпроводников приносит товары из кухни.
5.4. Техника обслуживания «Аперитивом торговлей».
Бортпроводники вывозят тележку в салон и предлагают пассажирам ассортимент сначала бесплатных напитков (соки, воды, вино). Обслуживание начинается с пассажиров, сидящих у иллюминатора, а сбор использованной посуды – с пассажиров, сидящих у прохода. Получив заказ от пассажира, бортпроводник ставит стаканчик на рабочую тарелку и наливает вино на 2/3 емкости, протирает горлышко, ставит бутылку на место. Напиток предлагает с рабочей тарелки. Если пассажир заказал пиво, то бортпроводник предлагает установить столик, затем кладет на него картонную подставку (или бумажную салфетку), на неё банку с пивом. По желанию пассажира открывает её, ставит на столик стаканчик с салфеткой и предлагает орешки (орешки предлагаются всем пассажирам, независимо от выбранных напитков). Тележку с Аперитивом доукомплектовывает в процессе обслуживания или из кухни ему приносят дополнительные напитки, заменяя пустые на полные. После подачи аперитива бортпроводники убирают в салоне использованную посуду на рабочих подносах. В кухне тележка разбирается.
Сервировка столика и технология обслуживания прохладительными напитками и мини-баром.
Сервировка столика и технология обслуживания коктейлями.
5.5. Подготовка и техника подачи питания пассажирам.
Пока пассажиры обслуживаются аперитивом, повар на кухне должен: подготовить охлажденную воду (разлить по подносам), разогреть вторые блюда в касалетках, подготовить фрукты к раздаче пассажирам (разложить чистые фрукты на подносы в один ряд). Проконтролировать сервировку питания на подносах, подготовить горячие напитки (кипяток, чай, кофе, молоко, лимоны, чайники, кофейники, дополнительный сахар, дополнительные чашки и ложки).
5.5.1. Порядок подготовки пассажиров к питанию:
1) Информация пассажирам о рационе питания.
2) Помощь пассажирам в установке индивидуальных столиков.
3) Контроль за спящими пассажирами.
4) Контроль за больными пассажирами, пассажирами с детьми (оговорить время подачи питания).
5) Раздать льняные или данилиновые салфетки на стационарные столики первых рядов.
6) При наличии карточек меню раздать их пассажирам.
7) Освободить проходы между рядами и открыть шторку в кухню-буфет.
5.5.2. Подача питания с рабочего подноса.
Подача питания с руки, без тележки, происходит в следующей последовательности:
1) Раздача подносов с питанием.
2) Вода к рациону питания.
3) Дополнительно вода из бутылок в салоне.
4) Фрукты (если они есть в наличии) с рабочего подноса.
5) Горячие напитки с подноса или БСТ-3М.
6) Сбор использованной посуды.
7) Прохладительные напитки после рациона.
Один бортпроводник работает в кухне, другой в салоне. На стол в кухне выставляют подносы из контейнеров для раздачи пассажирам. Их сервируют касалетками со вторым блюдом. В салон бортпроводник выносит 2 подноса (основным блюдом друг к другу) и разносит их пассажирам первых трех – четырех рядов. Затем этим пассажирам предлагает воду к рациону (которую выносит на рабочем подносе). После подачи подносов бортпроводник предлагает фрукты с рабочего подноса в декоративно сложенной салфетке.
Горячие напитки предлагают с рабочего подноса в чашках. Перед сбором использованной посуды, бортпроводник сначала собирает на рабочий пустой поднос стаканчики, бутылочки, баночки, а затем рекомендуется собирать по два – три подноса одновременно, поставив их один на другой и удерживая руками. Через 20 минут (или за 20 минут до начало снижения), пассажирам предлагаются прохладительные напитки.
5.6. Оформление БСТ-БК питанием.
Бортпроводник подготавливает БСТ-БК: застилает салфетками, или полотенцем, открывает дверцы с двух сторон, на них навешивает рабочие салфетки (льняные) и закрепляет дверцы по бокам тележки на магниты. На тележку ставит воду в кувшинах или бутылках для двух обслуживающих бортпроводников, одноразовые стаканчики – стопкой, две рабочие тарелки, две пачки бумажных салфеток. При одинаковом горячем втором блюде касалетки располагаются внутри БСТ-БК, а при различных видах горячего блюда – наверху тележки (в ассортименте).
5.7. Техника обслуживания питанием с БСТ-БК.
В салоне работают два бортпроводника. Тележку ставят на уровне второго ряда, один бортпроводник раздает питание пассажирам первого ряда, второй – третьего ряда. Далее БСТ-БК передвигается на уровень третьего ряда, и питание раздается пассажирам второго и четвертого рядов и т.д. Бортпроводник достает поднос из тележки, ставит касалетку на пустую тарелку для второго блюда (крышку с касалетки не снимает), поднос ставит на столик основным блюдом к пассажиру. Пассажирам всего ряда предлагают воду с рабочей тарелки. Пустую тележку (после того как всех обслужат) ставят и закрепляют на место и вывозят следующую тележку. После того, как все пассажиры получили питание, бортпроводник должен выйти в салон с бутылкой (кувшином) воды и дополнительно предложить воду в стаканчики пассажирам. Затем, предлагается десерт – фрукты с рабочего подноса или БСТ-3М. После десерта бортпроводники предлагают горячие напитки (чай, кофе) с БСТ-3М.
5.8. Оформление БСТ-3М рационом «Горячие Напитки».
Верхняя полка: чайники, кофейники – справа, носиками по диагонали к противоположному углу тележки; розетка с сахаром, лимоном и вилочкой к лимону; молоко или сливки в молочнике или бутылке, или в индивидуальных упаковках на тарелке; дополнительные чашки донышком вверх; по одной рабочей тарелке с бумажной салфеткой слева от бортпроводника; рабочая салфетка (льняная) со стороны работы бортпроводника.
Нижняя полка: дополнительные чашки донышком вверх, стаканчики, дополнительные чайные ложки, бумажные салфетки, дополнительные пирожные (для отказавшихся пассажиров), вода (простая) в кувшине или бутылке.
5.9. Техника обслуживания горячими напитками с БСТ-3М.
Тележку с горячими напитками бортпроводники вывозят в салон, предлагая напитки на выбор. После получения заказа ставится чашка на рабочую тарелку, наливается напиток (придерживая крышку кофейника или чайника), и подается чашка ручкой к пассажиру с рабочей тарелки. Дополнительный сахар предлагается с тарелки или розетки, лимон предлагают на розетке или с согласия пассажира лимон кладется в чашку с напитком. При дополнительном заказе новый горячий напиток предлагается в новой, чистой чашке. Для пассажиров, отказавшихся от питания, но желающих горячий напиток, предлагается пирожное, плюс выдается ложка и по желанию дополнительный сахар. После обслуживания пассажиров горячими напитками, бортпроводники собирают посуду в БСТ-БК, а наверх или во вкладыши – использованные банки, бутылки, контролируя при этом комплектность посуды на подносе.
5.10. Оформление подноса с горячим питанием для пассажиров эконом класса.
1
.
Розетки – 3шт.
2
1
1
1
.
Пирожковая тарелка – 1 шт.
3
2
3
3
6
4
4
5
7
6. Десертная тарелка – 1 шт.
7. Бумажная салфетка – 1 шт.