2.Белки и их роль в питании.

Слово белок в переводе с греческого языка означает первое, важное, т. е. белок — это важнейший носитель жизни. В состав белка входят следующие элементы: углерод, кислород, водород, азот, сера, фосфор, в некоторых случаях — железо, марганец, медь, йод, цинк и многие другие. Химический состав белка чрезвычайно сложен.

Основные элементы белковых молекул называются аминокислотами. В настоящее время установлено, что в состав различных белков входит свыше 20 аминокислот. С точки зрения физиологии питания они не все равноценны. Организм должен получать в составе белковой пищи 8 аминокислот 

Любой жизненный процесс требует затраты энергии, поэтому для белкового обмена необходимо достаточное количество углеводов и жиров в качестве основных носителей энергии. Если потребность в энергии не полностью покрывается калорийностью пищи и накопленным в организме запасом энергии, то организм использует собственный белок, что приводит к его дефициту. Этим объясняется необходимость составления разнообразного рациона питания. Ежедневная потребность в белке зависит от возраста человека, его веса, деятельности и состояния здоровья. При хорошо составленном рационе питания, т. е. при смешанной пище, удовлетворяющей всем требованиям, в наших широтах достаточно 1 г белка на 1 кг веса тела т. е. для человека весом 70 кг достаточно ежедневно в среднем 70 грамм белка. 

Белок, например, содержатся в следующих продуктах в таком количестве:

60 г мяса – 12 г 250 г молока – 9 г 1 яйцо – 7 г 100 г пшеничного хлеба – 9 г 100 г ржаного хлеба – 9 г 400 г картофеля – 8 г 50 г земляных орехов – 10 г

Недостаток белка в рационе в течение длительного времени вызывает различные нарушения со стороны здоровья: потерю веса, малокровие, отеки, снижение работоспособности, быструю утомляемость, раздражительность. Регулярное чрезмерное потребление белковой пищи также является причиной многих, часто тяжелейших заболеваний.

3.Жиры и их роль в питании.

Животные (масло, смалец, жир) и растительные жиры являются естественными жирами и важны для питания. С химической точки зрения жиры представляют собой соединения глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты в зависимости от их химической структуры подразделяются на насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные.

Жиры — самый мощный источник тепла и энергии. Возникающая при их окислении (сгорании) в организме энергия в два раза превышает энергию белков и углеводов (9,3 ккал против 4,1 ккал). Эта энергия позволяет организму человека сохранить все свои функции, будь то обмен веществ, мышечная работа или поддержание температуры тела.

Дневная потребность человека в жирах составляет 1 г на 1 кг веса тела. Так, например, 70 г жиров достаточно дли мужчины весом 70 кг, что составляет около 22—25 % общей калорийности его рациона. Но в это количество включаются и так называемые «невидимые» жиры, получаемые человеком при питании — с рыбой, мясом, яйцом, колбасой, сливками, тортом и т. д.

Примерный перечень пищевых продуктов, содержащих 70 г жиров:

30 г сливочного масла……. 24 25 г маргарина………. 20 6 г растительного масла…… 6 20 г ливерной колбасы…… 3,5 1 яйцо………….. 6 200 г ржаного хлеба ……. 2 200 г селедки……….. 3,5 50 г постного говяжьего мяса …1,5 130 г цельного молока……. 3,5 Итого: 70 г

Чрезмерное потребление жиров, прежде всего животных, перегружает обмен веществ, ведет к функциональным нарушениям, к накоплению жира в организме, особенно у людей среднего возраста. Ожирение способствует преждевременному старению. Но и слишком малое потребление жиров может привести к дефициту того или иного вещества в организме и к заболеваниям. Организм чрезвычайно лабилен и способен давать быстрые реакции, если его не перегружать. Он не только в состоянии накапливать жир и в нужные моменты покрывать потребность в нем из своих запасов, но и может без всяких усилий превращать углеводы и белки в жиры, чтобы всегда иметь наготове необходимый запас.