Глава «основы пивоварения»

1 Характеристика сырья для получения пива

1.1 Характеристика пива как напитка

1.1.1 Характеристика пива. Классификация пива

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом.

Популярность этого пенного напитка в России очень велика и увеличивается ежегодно. Даже правительство озаботилось данной ситуацией и принимает ряд мер для сокращения рекламы и ограничении его потребления в общественных местах. Однако в объемах потребления на душу населения мы еще очень далеки от других стран и занимаем почетное 23-е место в мировом рейтинге с 50-ю литрами в год на человека. В Чехии (1-е место) потребляют около 158 л, а средний уровень (среди стран, активных потребителей) составляет 79 л. А вот Китай оказался на последнем месте с 23 л на душу населения, зато первый по производству, а Россия среди производителей на 6-м месте с более чем троекратным отставанием от того же Китая.

Объясняется эта ситуация достаточно просто. Потребление пива, в некоторой степени, отражает экономическое состояние страны и в европейских государствах считается хорошей альтернативой более крепким напиткам. России до Европы еще пока далеко, поэтому многие предпочитают более дешевые и «проверенные средства».

Пиво вырабатывают трех типов: светлое с экстрактивностью начального сусла от 8 до 23 % и цветом 0,4-1,5 ц. ед. (цветовая единица — это единица цвета пива, соответствующая цвету ра­створа, состоящего из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концент­рацией 0,1 моль/дм³); полутемное с экстрактивностью начального сусла от 11 до 23 % и цветом 1,6-3,5 ц. ед.; темное с экстрактив­ностью начального сусла от 11 до 23 % и цветом 3,6 ц. ед. и более.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

В зависимости от вида применяемых дрожжей пиво бывает низового и верхового брожения. К пиву верхового брожения относится пиво «Бархатное».

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузной муки, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Балтика», «Ярпиво», «Клинское», «Эффест пилзнер», «Жигу­левское», «Московское», «Рижское», «Невское».

При производ­стве темных сортов пива используются специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выражен­ную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравне­нию со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Бархатное», «Украин­ское», «Мартовское», «Портер» и др. Невозможно один какой-нибудь сорт пива, превосходящий по вкусу и аромату другие сорта. Каждый сорт имеет своего потребителя.

В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком.

Показатели качества пива. Качество пива оценивают по органолептическим и физико-хи­мическим показателям.

В зависимости от экстрактивности объемная доля спирта в светлом пиве не менее 2,8-9,4 %, в полутемном и темном — 3,9- 9,4 %.

Во всех типах пива массовая доля диоксида углерода должна быть не менее 0,33 %, высота пены — не менее 30 мм, пеностойкость — не менее 2 мин; стойкость непастеризованного пива — не менее 8 сут, пастеризованного и обеспложенного — не менее 30 сут. Энергетическая ценность 30-85 ккал в 100 г пива в зависи­мости от экстрактивности начального сусла.

По органолептическим показателям пиво должно соответство­вать требованиям ГОСТ Р 51174-98, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели пива

Наименование	Тип пива
показателя	светлое	полутемное	темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмеле­выми горечью и ароматом без посторонних запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива	Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива	Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого со- лода, соответствующий типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше должен присутствовать винный привкус

Кислотность пива зависит от экстрактивности сусла и колеблется от 1 до 5 к. ед. (кислотная единица — это единица кислотности пива, эквивалентная 1 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива).

Органолептическую оценку пива осуществляют по 25-балловой системе. При этом пиво, получившее суммарный балл 22-25, имеет оценку «отлично»; 19-21 — «хорошо»; 13-18 — «удовлетво­рительно» и 12 и менее баллов — «неудовлетворительно» (таблица 2).

Пена – это дисперсная система, в которой дисперсной фазой является углекислый газ, а дисперсионной средой – водно-спиртовый раствор экстрактивных веществ.

Таблица 2 - Балловая оценка качества пива

Наименование показателя	Отлично	Хорошо	Удовлетвори-тельно	Неудовлетвори-тельно
Прозрачность	3	2	1	0
Цвет	3	2	1	0
Вкус	5	4	3	2
Хмелевая горечь	5	4	3	2
Аромат	4	3	2	1
Пенообразование	5	4	3	2
Для пива в бутылках
Высота пены, мм, не менее	40	30	25	Менее 30
Стойкость, мин, не менее	4	3	2	Менее 2
Для пива в бочках (автоцистернах)
Высота пены, мм, не менее	35	25	15	Менее 15
Стойкость, мин, не менее	3,5	2,5	1,5	Менее 1,5