«Картоплечистки»
План
1. Способи очищення картоплі та овочів
2. Машини для очищення картоплі моделей РL100, РL200, РL400
3. Технічні порівняльні характеристики машин для очищення овочів. (виробництва Італії)
4. Картоплеочисна машина моделі МОК-150
5. Принцип дії картоплеочисних машин та практичні поради з експлуатації картоплеочисних машин
6. Можливі проблеми під час роботи картоплеочисних машин
7. Порівняльна технічна характеристика картоплеочисних машин вітчизняного та закордонного виробництва
Використана література
1. Способи очищення картоплі та овочів
На підприємствах масового харчування первинна обробка овочів включає в себе калібровку за розмірами, сортування, миття, очищення, доочищення, нарізання, подрібнення, протирання та відтискання соку. Для цього використовують такі види машин:
1) картоплеочисні машини;
2) овочерізальні машини;
3) протиральні машини;
4) машини для відтискання соку — екстрактори.
Сортування овочів за якістю та розмірами виконують на овочевих базах, де видаляють неякісну картоплю, каміння та землю. Бульби картоплі поділяються на мілкі, середні та крупні.
Сортування збільшує продуктивність машини, знижує відсоток відходів, поліпшує якість очищення.
Відсортовані овочі спочатку миють — це сприяє зменшенню відсотка відходів, поліпшує якість крохмалю, який утворюється у процесі очищення, а також продовжує строк служби картоплеочисних машин.
Існує декілька видів очищення бульбів картоплі від шкірки:
1) хімічний;
2) термічний (паровий, вогневий);
3) механічний.
Хімічний спосіб очищення (вапняний). При цьому способі картоплю попередньо нагрівають у воді до температури 48°С, а потім обробляють сильним вапняним розчином, нагрітим до 100°С, який пом'якшує поверхню картоплі. Далі в машині для миття картоплі знімають шкірку з бульбів. Потім очищену картоплю обробляють у розчині лимонної або оцтової кислоти для нейтралізації вапна. Тривалість обробки 2...8 хв. Паровий спосіб очищення полягає в тому, що картоплю завантажують у робочу камеру автоклава, де вона обробляється перегрітою парою (0,4 ... 1,1 мПа). Залежно від сорту картоплі та строку її зберігання, час обробки можна регулювати. За рахунок підвищеної температури поверхня картоплі проварюється і в мийній машині знімається шкірка та невеликий шар поверхні бульб.
Вогневий спосіб очищення передбачає обробку в спеціальній печі з обертальними керамічними роторами. Температура в печі сягає 1100°С ...1200°С, глибина прогрівання становить 1,5 мм. Залежно від виду та стану овочів, які обробляються, час обробки в печі можна регулювати.
Механічний спосіб очищення картоплі відбувається за рахунок тертя бульб по шорсткій поверхні робочих органів машини при одночасному їх інтенсивному перемішуванні. Знята шкірка з бульбів в робочій камері змивається водою під час роботи машини.
У машинах підприємств масового харчування використовується механічний спосіб очищення картоплі, як самий раціональний, економний та безпечний.
За структурою робочого циклу машини для очищення овочів поділяються на дві групи:
періодичної дії;
безперервної дії.
У машинах періодичної дії процес завантажування, очищення та розвантаження відбувається циклічно, а в машинах безперервної дії процес завантаження, очищення та розвантаження відбувається конвеєрним методом, тобто безперервно. Машини безперервної дії використовують на великих підприємствах громадського харчування, на овочевих заготівельних підприємствах, комплексних лініях з обробки бульбоплодів.
На підприємствах громадського харчування використовують машини періодичної дії, які відповідають вимогам стандартів України (ДСТУ), європейських (СЄ) та міжнародних стандартів (180). Країни-виробники сучасних картоплеочисних машин — це Україна, Італія, Швеція та інші. Моделі сучасних картоплеочисних машин: МОК-150, МОК-250, МОК-400, Л5-МОК125 (Україна); РL1ОО, РL200, РL400, РР 4-8 ЕСО, РР/РС 15 (Італія).Картоплеочисні машини (рис. 3.1) різних країн-виробників однакові за будовою, принципом дії, правилами експлуатації, за винятком незначних відмінностей — продуктивність, технічний дизайн, рівень автоматизації.
